La Ciencia de Alimentos: una Revisión para Gente Interesada

La Ciencia de Alimentos: una Revisión para Gente Interesada

La Ciencia de Alimentos (CA) es un área del conocimiento que estudia fenómenos biológicos, físicos, químicos, bioquímicos, fisicoquímicos e ingenieriles de los alimentos. La CA abarca desde las etapas previas a su transformación, sus características o propiedades como materia prima, los cambios y modificaciones durante su procesamiento o transformación, a nivel industrial principalmente, así como su manejo posterior y vida de almacenamiento como producto alimenticio terminado. La motivación para escribir este artículo, como sucede en la mayoría de los casos, es para compartir el conocimiento, para trasmitir ideas y fundamentos a los aspirantes a estudiar una carrera o profesión afín. Como especialistas en el área nos interesó la idea de compartir varios de los conceptos que manejamos en el día a día, tanto en la enseñanza como en la investigación.

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Actividad antioxidante de la Flor del plátano

Actividad antioxidante de la Flor del plátano

La Musa es un género que abarca las plantas del banano y del plátano. Están repartidas por el trópico occidental y oriental. De allí se puede utilizar la flor o bellota, cuyo contenido es rico en antioxidantes y ha sido usado como una fuente alimenticia en países del tercer mundo como es el caso de Tailandia, India, Sri Lanka, Filipinas entre otros. En estos países se han desarrollado métodos para conservar y procesar la flor previniendo el oscurecimiento de esta, debido a su naturaleza rápidamente oxidable. Se han realizado investigaciones principalmente en estos países asiáticos, en donde se han medido los antioxidantes por medio de métodos como: actividad antioxidante con radicales DPPH, actividad de captación de radicales libres, efecto inhibitorio de peroxidación, entre otros.

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Efecto de la variación del porcentaje de deformación y velocidad de descenso en análisis de perfil de textura

Efecto de la variación del porcentaje de deformación y velocidad de descenso en análisis de perfil de textura

La textura se determina instrumentalmente empleando texturómetros, aplicando la prueba de análisis de perfil de textura (TPA). Ésta consiste en una prueba de doble compresión uniaxial a una velocidad constante, donde las muestras se ensayan a un porcentaje de deformación específico con respecto a su altura inicial. El TPA determina los parámetros básicos de textura. La magnitud de estos parámetros es influenciada por las variables introducidas en las mediciones. Sin embargo, para obtener información objetiva y comparable es necesario ejecutar las mediciones bajo condiciones estándares El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la variación de la tasa de deformación y de la velocidad de descenso del émbolo sobre los parámetros básicos de textura. Se aplicó la prueba de TPA a muestras de quesillo (cubos de 15,5mm de arista). Las muestras fueron ensayadas en un texturómetro Shimadzu modelo EZ Test/CE, a diferentes tasas de compresión (25%, 50% y 75% con respecto a la altura inicial) y diferentes velocidades de descenso (25 mm/min, 50 mm/min, 75 mm/min y 100 mm/min). Se encontró que cuanto menor sea el grado de compresión, menores serán las diferencias entre las curvas correspondientes a ambos ciclos, tanto en forma como en magnitud. Deformaciones grandes provocarán la rotura de la muestra. Al incrementar la velocidad de bajada del cabezal, la fuerza requerida para alcanzar una determinada compresión también se incrementa.

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Optimización de la producción de proteína unicelular de Candida utilis mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR)

Optimización de la producción de proteína unicelular de Candida utilis mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR)

Optimization of single cell protein production of Candida utilis by Response Surface Methodology (RSM)

El objetivo de esta investigación fue determinar, por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) la concentración de etanol, amoniaco y ácido fosfórico que optimicen la producción de proteína unicelular de Candida utilis var. major C.E.C.T 1430. Se utilizó un biorreactor con control automático del proceso y adquisición de datos para el bioproceso fermentativo de producción de la levadura. Luego se preparó el inóculo a partir de cepa liofilizada de Candida utilis var. major C.E.C.T 1430. El medio de cultivo se formuló teniendo como sustrato al etanol y como nutrientes de nitrógeno y fósforo al amoniaco anhidro (pureza > 99,5%) y ácido fosfórico con grado de pureza al 85%, respectivamente. El bioproceso se desarrolló a 25 °C, 4,0 – 5,5 de pH, 20% de oxígeno disuelto y 150 rpm de agitación durante 60 horas. Para optimizar los parámetros de concentración de sustrato y nutrientes que afectan la producción de Candida utilis se usó el Diseño Compuesto Central (DCC) con un total de 17 experimentos. Se concluye que con 16,91 g/L de etanol, 1,85 g/L de amoniaco y 1,36 g/L de ácido fosfórico se obtiene una máxima producción de proteína unicelular (8,18 g/L).

Leer artículo: https://goo.gl/xWLN2f

Desbalance catiónico de Ca,Mg,K, en Palma Aceitera en Ecuador

Desbalance catiónico de Ca,Mg,K, en Palma Aceitera en Ecuador

Los estudios sobre amarillamiento-secamiento en palma aceitera (Elaeis guineensis Jacq.) llevados a cabo por más de veinte años en el Ecuador, han demostrado cierta relación entre las deficiencias nutricionales y el problema señalado. Sin embargo, ningún estudio consideró el antagonismo entre calcio, magnesio y potasio, al inducir a las palmas a diferentes relaciones de estos tres cationes. Con este antecedente, ANCUPA y la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador, ejecutaron un estudio de cinco años (Julio 2006 - Junio 2011), en el Centro de Investigación en Palma Aceitera (CIPAL) localizado en La Concordia, Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador. El objetivo fue: determinar el efecto de tres relaciones catiónicas con y sin riego, en el crecimiento vegetativo, en la producción, y en el amarillamiento-secamiento de palmas del material ASD (Deli x Ghana). Los factores en estudio fueron: a) Riego a dos niveles (r0=sin riego; r1=con riego) y, b)  relaciones catiónicas a tres niveles de calcio (Ca%) – magnesio (Mg%) – potasio (K%): (60-30-10; 70-20-10 y 80-15-5). Se empleó un diseño de parcela dividida con tres repeticiones, con el riego en la parcela grande, y las relaciones catiónicas en las sub parcelas. Las variables evaluadas fueron: diámetro de la base del estípite, altura de planta, emisión foliar, diámetro de la corona foliar, área foliar, relación sexo, rendimiento de fruta fresca y tasas de extracción de aceite potencial. Los resultados obtenidos durante los cinco años, y complementariamente los análisis de suelos contenidos de Ca-Mg-K) de zonas dentro del bloque occidental palmero del Ecuador (Quinindé, Puerto Quito, La Unión, La Concordia, Santo Domingo y Quevedo), permitieron concluir de manera contundente que la principal causa del problema amarillamiento-secamiento, es el desbalance catiónico calcio-magnesio-potasio en el suelo, como un complejo tripartito. Las palmas sometidas a una relación 60-30-10, no mostraron síntomas del problema y fueron las que presentaron los valores más altos en las principales variables. Se recomienda difusión de los resultados, y mayor capacitación a los técnicos de campo, en la fertilización dando énfasis a la relación catiónica Ca-Mg-K, para la recuperación de palmas en desequilibrio catiónico de las zonas de influencia del estudio. 

Revisar el libro: https://goo.gl/aBDcWA

Fuente imagen: https://goo.gl/ybEMPY

Hidrolizados de proteína: Procesos y aplicaciones

Hidrolizados de proteína: Procesos y aplicaciones

 Protein hydrolysates: processes and applications

En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las técnicas empleadas para la obtención de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes métodos usados para el control de estos preparados; se indican además sus posibles aplicaciones.

Leer artículo: https://goo.gl/MckB9N
Imagen: https://goo.gl/6GeHZ1

Queso Palmito: originalmente costarricense

Queso Palmito: originalmente costarricense

Palmito cheese: originally from Costa Rica

El queso Palmito es originario del cantón de Zarcero, en la provincia de Alajuela, en Costa Rica. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Se cree que la tecnología para elaborarlo fue desarrollada por inmigrantes italianos. Sus particulares características lo hacen un queso muy apetecido. En este documento se presenta brevemente la historia de la lechería costarricense y se enfatiza en el queso Palmito.

Leer artículo: https://goo.gl/5WGfBy

Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)

Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)

Evaluation of a Sausage Type Frankfurt with Incorporation of White Taro Starch (Colocasia esculenta)

ALBERTO TORRES, PIEDAD MONTERO, LESBIA C. JULIO GONZÁLEZ

Resumen

El almidón es importante en la industria alimentaria, se utiliza como ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, gelificante, aglutinante, humectante, texturizante y espesante, se emplea en la fabricación de salchichas y otros embutidos cocidos para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga de la variedad blanca en las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las perdidas por cocción se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación no entrenado y se utilizó una escala hedónica grafica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores perdidas por cocción que el producto control. Así mismo la inclusión de almidón de malanga no afecto la aceptabilidad del producto cárnico. Podemos concluir que incorporar almidón de malanga en la industria cárnica como sustancia de relleno y ligante en emulsiones cárnicas es muy factible.

ABSTRACT

Starch is important in the food industry. For it is used as a thickener, film-former, foam stabilizer, gelling agent, agglutinate, humectant, and texturizer. It is also used in the manufacture of sausages and other cooked processed meats to give consistency to the product. This study aimed to evaluate the effect of cooking losses and acceptability of meat emulsion due to replacing wheat flour with white variety of taro starch. To evaluate the cooking losses, three different formulations of Frankfurt sausages were conducted, in which wheat flour was replaced for 50%, 75% and 100% of taro starch and one control. To assess the acceptability of products, an untrained taste panel and a hedonic scale of 5 points were used. The results showed that all treatments with taro starch had lower cooking losses than the control product. Likewise, the incorporation of taro starch did not affect the acceptability of the meat product. We conclude that taro starch incorporated in the meat industry as filler and thickener in meat emulsions is achievable.

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Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria

Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria

Pectin from passion fruit (Passiflora edulis) and its application in food industry

JOSE JAIMES MORALES, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, CARLOS SEVERICHE SIERRA

Resumen

El aprovechamiento de los subproductos es una de las alternativas que está tomando fuerza en la industria alimentaria, la cáscara de frutas es un residuo que se pierde en muchos hogares y no son aprovechados en su totalidad, pues solo se consumen alrededor del 30 al 40% correspondiente a la pulpa y reflejándose más del 50% de pérdidas. En nuestro caso el fruto a estudiar es la maracuyá, la utilidad más importante se da por la presencia de la pectina, la cual es un aditivo seguro que no tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. En este artículo de revisión, el objetivo se centra, en conocer los diferentes métodos de extracción de pectina a partir de maracuyá y su aplicación en la industria alimentaria.

ABSTRACT

The use of by-products is one of the alternatives that is taking hold in the food industry, fruit peel is a residue that is lost in many homes and are not fully exploited because only consume about 30 to 40% corresponding to the pulp and reflected more than 50% loss. In our case the fruit to study is the passion fruit, the most important utility is given by the presence of pectin, which is a safe additive that has no restrictions on use, is a crucial hydrocolloid in food processing as it creates and modifies the texture of jams, jellies and marmalade. In this review article, the focus is, to know the different methods of extracting pectin from passion fruit and its application in the food industry.

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Incidencia del cultivo de palma africana (Elaeis guineensis) sobre la seguridad alimentaria del municipio de María la Baja (Colombia)

Incidencia del cultivo de palma africana (Elaeis guineensis) sobre la seguridad alimentaria del municipio de María la Baja (Colombia)

African palm (Elaeis guineensis) incidence on food safety of María la Baja (Colombia)

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, 
DOUGLAS BELTRÁN COTTA, NÉSTOR ALEJANDRO MARIMÓN

Resumen

La palma aceitera llegó a María la Baja durante el año 1998, y desde entonces desplazó los cultivos relacionados con la seguridad alimentaria, afectando a la población de menores recursos que no se encuentran vinculados al sector. Este trabajo pretende establecer como el área sembrada de la palma africana en este municipio va incrementando, mientras que las de otros cultivos de alimentos autóctonos o ancestrales de la canasta básica familiar local decaen. Se acudió a información proporcionada por la secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Bolívar de datos comprendidos entre los años 2005 y 2011. Se evidenció que la siembra masiva de palma africana ha afectado la disponibilidad de alimentos ancestrales en la zona, desplazando así cultivos que hacían parte de la identidad cultural y de la canasta básica familiar.

ABSTRACT

Oil palm arrived María la Baja in 1998, and since then moved related crops food security, affecting poor populations that are not related to the sector. This work aims to demonstrate how the sown area of oil palm in this county is increasing, while other food crops native or ancestral home basic family decay. It came to information provided by the Department of Agriculture and Rural Development data Bolivar between 2005 and 2011. It was evident that the massive planting of oil palm has affected ancestral food availability in the area, displacing crops that were part of the cultural identity of the basic food basket.

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Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial

Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial

Removal of secondary metabolites with antioxidant capacity present in fruits of cocoa and its effect with the industrial process

ARISTÓFELES ORTIZ, WINSTON QUIÑONES FLETCHER, NÉSTOR MIGUEL RIAÑO

Resumen

La demanda de productos derivados del cacao, se ha ido incrementado dado su potencial benéfico para la salud. Una alternativa para darle mayor valor agregado a los productos de la agro-industria cacaotera es investigar acerca de sus características nutraceúticas y cosmeceúticas, encaminadas a desarrollar productos con alguna actividad benéfica para la salud y el bienestar. En el presente trabajo se determinó la capacidad antioxidante de los extractos etéreos, cetónicos y metanólicos, por varios métodos en cacao verde y tostado sin fermentar y fermentado. Encontrando que el proceso de fermentación y tostación en la transformación y procesamiento del grano de cacao para la obtención del licor, disminuye su capacidad antioxidante. En general, se ha determinado que el grano de cacao posee mayor capacidad antioxidante que el Té y el vino rojo, por igual unidad de porción consumida. Se determinó que la cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides totales presentes, tienen una relación directa con la capacidad antioxidante. La determinación y cuantificación de isómeros de tocoferol, en los extractos éteros de las diferentes muestras, presentan valores similares a los reportados en el aceite de oliva, proporcionando una buena capacidad de la conservación antioxidante, frente a la degradación oxidativa. El contenido de isómeros de tocoferoles en la manteca de Cacao, disminuyen con los procesos de fermentación y tostación. La técnica de RMN sirve para identificar entre muestras de cacao fermentadas y sin fermentar, al igual que las mismas muestras sometidas al proceso de tostión.

ABSTRACT

The demand for products derived from the cocoa, has been increased because of its potential beneficial for our health. An alternative to give greater added value to the products of the agro-industry of cocoa is to investigate about their nutraceutical and cosmetic characteristics, aimed at developing products with some charitable activities for the health and welfare. In this research the antioxidant capacity of the methanol, ether and ketone extracts, by various methods in cocoa and roasting green unfermented and fermented. It was found that the process of fermentation and roasting in the transformation and processing of the cacao bean to obtain the liquor, decreases its antioxidant capacity. In general, it has been determined that the cocoa bean has a higher antioxidant capacity that the tea and red wine, by equal portion unit consumed. It was determined that the amount of phenolic compounds and total flavonoids present, have a direct relationship with the antioxidant capacity. The identification and quantification of tocopherol isomers, in ether extracts of the different samples, present values similar to those reported in the olive oil, providing a good conservation capacity of the antioxidant, compared to the oxidative degradation. Content of isomers of tocopherols in cocoa butter, decrease with the processes of fermentation and roasting. The technique of Nuclear Magnetic Resonance (NMR) was used to identify between samples of cocoa fermented and unfermented, like the same samples subjected to the roasting process

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Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes

Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes

Chemical and sensory analysis of the essential oils of Melissa officinalis L. and Origanum vulgare, for use as flavoring

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, 
LUIS MONROY RODRÍGUEZ, MARIO ALBERTO NAVARRO BELTRÁN

Resumen

Se analizaron los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare de muestras recogidas en el municipio Coloso Sucre–Colombia. Se evaluó la densidad, solubilidad, índice de refracción, índice de peróxido, tanto de los aceites esenciales, como de la mezcla de estos con aceites comestibles de canola, girasol y oliva, a los que también se les realizó un análisis sensorial con 25 evaluadores no entrenados, en cuanto a los parámetros de olor y sabor. El Índice de peróxidos fue negativo hasta el día 15 para todas las mezclas, y para el día 25 la mezcla girasol + orégano fue de 0,73 miliequivalentes/O2 Kg, y negativo en las mezclas de canola + orégano, y girasol + toronjil. Todas las mezclas mostraron buena aceptación en cuanto al olor, siendo mayor en la mezcla de canola + orégano, y para el sabor la mezcla girasol + toronjil. Por lo que pueden tener usos como saborizantes en alimentos.

ABSTRACT

Essential oils were analyzed Melissa officinalis L. and Origanum vulgare samples collected in the municipality Colossus Sucre, Colombia. We assessed the density, solubility, refractive index, peroxide index, both of essential oils, such as mixing with edible oils such as canola, sunflower and olive, which were also analyzed sensory evaluators 25 untrained parameters regarding odor and taste. The peroxide was negative until day 15 for all mixtures, and for 25 + oregano mix sunflower was 0,73 Kg miliequivalentes/O2 and negative mixes + oregano canola and sunflower + Melissa. All blends showed good acceptance in odor, being higher in the mixture of canola + oregano flavor and mix for sunflower + melissa. As may have uses as food flavoring.

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Importancia de los alimentos en la eficacia de los probióticos

Importancia de los alimentos en la eficacia de los probióticos

Ranadheeraa, Bainesb y Adamsa

Fuente: Food Research International, 43(1):1-7

Varios son los alimentos vehículo responsables de la entrega de probióticos para el cuerpo humano. Estos alimentos ayudan a amortiguar a los probióticos a través del tracto gastrointestinal, regulan la colonización y contienen otros ingredientes funcionales, como los componentes bioactivos, que pueden interactuar con los probióticos para alterar su funcionalidad y eficacia. El crecimiento y la supervivencia de los probióticos durante el tránsito gástrico se ve afectado por las propiedades físico-químicas de los alimentos vehículo. El ácido gástrico, jugos biliares y la tolerancia, la adherencia al epitelio gastrointestinal y la producción de ácido de los probióticos también se ven afectados por los ingredientes utilizados en la preparación de los alimentos probióticos. En la presencia de ingredientes, de diferentes alimentos, iguales cepas probióticas podrían variar sus propiedades funcionales y tecnológicas. Los ingredientes prebióticos en los alimentos vehículo podrían fomentar el crecimiento de bacterias probióticas. Hoy en día, existe una tendencia creciente hacia el uso de probióticos en diferentes sistemas de alimentación a pesar de sus fuentes originales, e incluso como nutracéuticos, en cápsulas. Este cambio de tendencia en la entrega de los probióticos pueden conducir a una reducción en la eficacia funcional debido a la exclusión del posible efecto sinérgico con los alimentos vehículo. Por lo tanto, la selección de los sistemas alimentarios adecuados para ofrecer los probióticos es un factor vital que debe ser considerado en el desarrollo de alimentos funcionales probióticos. Esta revisión se centra en la información relacionada con el efecto de los productos alimenticios elaborados en la eficacia funcional de los probióticos.

El helado como un portador de los alimentos probióticos

El helado como un portador de los alimentos probióticos

Fuente: Food Research International, 42(9):1233-1239

Imagen: http://bit.ly/dM6N6X

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El helado como un portador de los alimentos probióticos

Los helados son productos alimenticios con potencial para su uso como vehículos de probióticos, con la ventaja añadida de ser apreciados por personas que pertenecen a todas las edades y niveles sociales. Sin embargo, el desarrollo de helados que contienen bacterias probióticas requiere la superación de determinados requisitos tecnológicos intrínsecos relacionados con las etapas de procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue revisar los parámetros tecnológicos involucrados en la producción de helados probióticos. Aunque la aplicación de los probióticos en los quesos, y sobre todo en las leches fermentadas, ha sido ampliamente explorada en la literatura, el helado es una matriz relativamente innovadoras para la aplicación de los probióticos, y por lo tanto esta revisión muestra su potencial como portador de alimentos probióticos.

I Curso Virtual de Redacción Científica de Artículos Originales

I Curso Virtual de Redacción Científica de Artículos Originales

Fuente: http://cpcsocimep.blogspot.com/2012/01/curso-de-investigacion-basica.html

¿Por qué un curso de redacción científica?

Se sabe que la investigación científica debe publicarse para que llegue a ser de utilidad. Sin embargo, en el América Latina se publican pocos artículos científicos.

Los estudiantes de pregrado que hacen investigación y publican artículos serán los futuros investigadores, los que encontrarán las respuestas que permitan mejorar la salud de las poblaciones.

Diversos estudios han indicado que la falta de capacitación es una de las principales limitaciones, que impide que los estudiantes de pregrado publiquen artículos científicos.

Una de las competencias más necesarias para lograr la publicación es la redacción científica.

Por tanto, este curso está dirigido a aquellos estudiantes que quieran hacer investigación y publicar artículos científicos. De preferencia, aquellos que ya hayan hecho trabajos de investigación, pero aún no los hayan publicado. Sin embargo, es útil para todos los interesados en investigación.

¿Quién lo organiza?

El equipo que organizó el curso fue el Comité Permanente Científico (CPC) de la Sociedad Científica Médico Estudiantil Peruana (SOCIMEP). La SOCIMEP es una asociación sin fines de lucro, que tiene como fin máximo incentivar la investigación y publicación científica entre estudiantes de pregrado de medicina del Perú.

Objetivo del curso:

El objetivo del presente curso es capacitar a los estudiantes de diferentes universidades en redacción científica, y animarlos a publicar artículos de investigación en revistas científicas.

¿De qué trata el curso?

El curso consta de videos y lecturas, sobre los temas más importantes de redacción y publicación científica, divididos en ocho secciones. 

Se recomienda que los participantes revisen todos los vídeos y las lecturas.

Sesiones:

1. Primera sesión:

1.1 Generalidades de la redacción científica: (Diapositivas)

1.2 IMRD

1.3 Cómo escribir y publicar trabajos científicos: Texto (leer páginas 8 a 14: ¿Qué es un artículo científico?)

1.4 Recomendaciones para escribir un artículo científico: Texto

2. Segunda sesión:

2.1 Redacción de los Resultados: (Diapositivas)

2.2 Resultados 1:

2.3 Resultados 2:

2.4 Cómo escribir y publicar trabajos científicos: Texto (leer páginas 40 a 42: Resultados)

3. Tercera sesión:

3.1 Redacción de los Métodos: (Diapositivas)

3.2 Materiales y métodos:

3.3 Cómo escribir y publicar trabajos científicos: Texto (leer páginas 35 a 39: Materiales y métodos)

4. Cuarta sesión:

4.1 Redacción de la Discusión: (Diapositivas)

4.2 Discusión:

4.3 Cómo escribir y publicar trabajos científicos: Texto (leer páginas 43 a 46: Discusión)

4.4 La redacción científica y el artículo científico:

5. Quinta sesión:

5.1 Redacción de la Introducción: (Cortesía: SOCIEM-USMP)

5.2 Introducción 1:

5.3 Introducción 2:

5.4 Cómo escribir y publicar trabajos científicos: Texto (leer páginas 32 a 34: Introducción)

6. Sexta sesión:

6.1 Redacción del título, resumen y otros: (Diapositivas)

6.2 Cómo escribir y publicar trabajos científicos: Texto (leer páginas 21 a 31: Autores, Resumen)

7. Séptima sesión:

7.1 Redacción de las Referencias bibliográficas: (Diapositivas)

7.2 Elección de una revista para publicar: (Diapositivas)

7.3 Publicar en CIMEL:

8. Octava sesión:

8.1 Proceso de publicación de un artículo científico: (Diapositivas)

8.2 Requisitos de uniformidad para manuscritos enviados a revistas biomédicas: Texto (leer páginas 4 a 9: Consideraciones éticas en la realización y en la comunicación de una investigación)

Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®

Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®

Dehydration of fruits and vegetables for Refractance WindowTM

JESÚS MORALES-PÉREZ, JORGE FERNANDO VÉLEZ-RUIZ

RESUMEN 

La tecnología de ventana refractiva® (VR) es un método novedoso de deshidratación de alimentos sólidos, líquidos o en forma de puré. Con esta tecnología los alimentos han sido deshidratados en periodos cortos de tiempo, obteniéndose productos con excelente color y alta retención de micronutrientes. Actualmente, esta tecnología se ha aplicado en una amplia gama de frutas y hortalizas difíciles de deshidratar por otros métodos, por su alta demanda energética. Las ventajas de la  esta tecnología se fundamentan en el uso de bajas temperaturas de operación, debido a la utilización de agua caliente como fuente de radiación infrarroja, transfiriendo energía al alimento, para generar la evaporación del agua contenida en éste. El propósito de esta revisión es presentar la información más relevante relacionada con la tecnología de VR y su aplicación en la deshidratación de alimentos.

ABSTRACT

Refractance WindowTM drying is a novel method of dehydration of solids, liquids and puree foods. With this technology the foods are dehydrated in short periods of time, obtaining a product with excellent color and high retention of micronutrients. Currently, this technology has been applied in a wide range of fruits and vegetables difficult to dewater by other methods, due to high energy demand. The advantages of this technology is predicated on the use of low operating temperatures due to the use of hot water as a source of infrared radiation, transferring energy to the food to generate evaporation of water contained therein. The purpose of this review is to present the most relevant information related to the Refractance WindowTM technology and its application to food dehydration.

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Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Physicochemical characteristics of mango slices fortified with calcium by osmotic dehydration with vacuum pulses

RICHARD ALEJANDRO GÓMEZ

RESUMEN

Se estudió el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre sus características fisicoquímicas. Se utilizaron mangos del cultivar Keitt cosechados en estado de  madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a cuatro tratamientos osmóticos que incluían distintos niveles de CaCl2 (2,5; 1,5; 0,5 y 0%), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. Las variables fisicoquímicas de las láminas de mango frescas fueron Actividad de agua (0,9982), % humedad (80,469), % cenizas (0,2980), contenido de calcio (mg/100 g de fruta) (13,63), sólidos solubles (10,281), % acidez titulable (0,1665), pH (3,488), textura (N) (71,520), coordenadas a, b y L del color (-1,26; 43,534 y 75,496 respectivamente). Los valores de Actividad de agua, % humedad, acidez titulable y pH en las láminas de mango deshidratadas osmóticamente, disminuyeron conforme aumentó la concentración de CaCl2 en las soluciones. Los valores de % cenizas, contenido de calcio y textura en las láminas de mango, aumentaron con el incremento de la concentración de CaCl2 en las soluciones osmóticas. Los valores de la coordenada a del color fueron similares, pero las coordenadas b y L aumentaron con respecto a la fruta fresca. La deshidratación osmótica con pulso de vacío constituye una buena alternativa para fortificar láminas de mango con calcio.

ABSTRACT

The effect of the fortification with calcium chloride (CaCl2) mango slices through osmotic dehydration with vacuum pulses on their physicochemical characteristics was study. Cultivar used Keitt mangos harvested at physiological maturity from films which were obtained from 4 x 4 x 0.5 cm. Mango slices were subjected to four osmotic treatments including CaCl2 levels different (2.5, 1.5, 0.5 and 0%), for 24 hours, applying vacuum pulses. Physicochemical variables fresh mango slices were water activity (0.9982),% humidity (80.469),% ash (0.2980), calcium content (mg/100 g of fruit) (13,63), soluble solids (10,281)% titratable acidity (0.1665), pH (3,488), texture (N) (71.520) coordinates a, b and L color (-1.26, 43.534 and 75.496 respectively). The water activity values, % humidity, titratable acidity and pH in osmotically dehydrated mango slices, decreased with increased the concentration of CaCl2 in the solutions. The values of % ash, calcium content and texture mango slices, increased with increasing concentration of CaCl2 in osmotic solutions. Coordinate values a color were similar, but the coordinates b and L increased with respect to the fresh fruit. Osmotic dehydration with vacuum pulse is a good alternative to fortify mango slices with calcium.

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Comportamiento reológico del “vino de naranja”: Influencia de la temperatura y la composición

Comportamiento reológico del “vino de naranja”:

Influencia de la temperatura y la composición

Rheological behavior of the "orange wine":

Influence of temperature and composition

MARÍA CRISTINA CAYETANO ARTEAGA, ANDREÍNA STEFANI, 

MARÍA MERCEDES FERREYRA, MARÍA DEL CARMEN SCHVAB

Resumen

El conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos fluidos es necesario en la industria de alimentos para desarrollar procesos, diseñar equipos y poner a punto operaciones así como para correlacionar con datos sensoriales y lograr optimizar características de calidad. Se estudió el comportamiento reológico de “vinos de naranja”, elaborados en trabajos previos en la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Se midieron las viscosidades de 10 vinos, en el rango de temperaturas de 10ºC a 40ºC con viscosímetro rotacional Brookfield modelo LV, con adaptador para viscosidades ultra bajas, "spindle" número 1 y velocidades de rotación entre 0,3 y 60 rpm. Los vinos de naranja se comportan como fluidos newtonianos en el rango de temperaturas que soportan durante su proceso de elaboración y maduración. Se construyó un modelo  lineal múltiple de primer orden que describió la viscosidad de los vinos de naranja en función del contenido de etanol y sólidos solubles. En base a ecuaciones de tipo Arrhenius,  se calculó la energía de activación para el flujo de “vinos de naranja” y se obtuvo el valor de 19,46 kJ/mol. La influencia de la temperatura y el contenido de sólidos solubles  ajustó a un modelo que combina estos factores y se estimaron los parámetros de la ecuación resultante para caracterizar así el comportamiento reológico de este nuevo producto.

ABSTRACT

Knowledge of the rheological properties of fluid foods is necessary in the food industry to develop processes, design equipment and adjust operations as well as to correlate sensory data and optimize quality characteristics. The rheological behavior of “orange wines”, developed in previous investigations at Food Engineering Faculty, was studied. Viscosity of ten orange wines was measured within the range of 10°C and 40ºC using a Brookfield Model LV rotational viscometer, with adaptor for ultra-low viscosities, number 1 spindle, rotation speed between 0.3 and 60 rpm. Orange wines performed as Newtonian fluids within the range of temperatures studied, .A first order multiple linear model between viscosity, ethanol and soluble solids was constructed. Based on Arrhenius type equations the activation energy to flow of orange wines wad calculated on 19.46 KJ/mol. The influence of temperature and the content of soluble solids were adjusted to a model that combines these factors and the parameters of the resultant equation were calculated to characterize the rheological behavior of this new product.

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Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización

Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización

Madai Bringas-Lantigua y Jorge A. Pino

Muchos de los saborizantes en la industria alimentaria son usados en estado sólido. Los soportes son las matrices comunes utilizadas para atrapar los compuestos volátiles mediante diferentes procesos. Este trabajo revisa las tecnologías más empleadas y hace énfasis en la microencapsulación mediante secado por atomización por ser el principal proceso empleado en la producción de saborizantes microencapsulados. Los principales parámetros que afectan la retención de los compuestos volátiles durante la microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización son: contenido de sólidos del material de alimentación (emulsión), peso molecular y presión de vapor de los compuestos volátiles, tipo de soporte (polímeros naturales o sintéticos) usado, concentración de saborizante, viscosidad del material de alimentación, proceso de atomización, velocidad del aire de secado y mezclado, temperaturas de entrada y salida del aire, humedad relativa del aire de entrada, tamaño del glóbulo de la emulsión y de la gota atomizada, así como la temperatura de entrada de la emulsión. Este proceso tiene asegurado su dominación al incluir la disponibilidad del equipamiento, bajo costo del proceso, amplia opción de soportes, buena retención de los compuestos volátiles, así como buena estabilidad en el producto seco. En conclusión, el secado por atomización ha sido y continúa siendo el principal método para producir saborizantes microencapsulados. Si se tiene cuidado en la adecuada selección de las condiciones de operación del secador, se obtendrá un producto de alta calidad a un costo relativamente bajo.

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Yogurt en polvo

Yogurt en polvo

Fuente: ELSEVIER

Imagen: http://bit.ly/h9iv1V

El yogur es considerado como uno de los alimentos más antiguos. Se obtiene por un proceso de acidificación microbiana llamado fermentación. Es originario de Asia Central y su nombre se lo dan los tracianos, nativos de la Península Balcánica. En su lengua la palabra ‘yog’ significa firmeza o dureza, y la palabra ‘urt’ leche.

El yogur convencional tiene una actividad de agua elevada que hace que no pueda aplicar a todos los procesos productivos, por falta de estabilidad. El yogur en polvo es ideal en empresas tales como confitería, panificación, margarinas, aderezos, bebidas, e incluso derivados cárnicos (salchichas).

Las cepas especiales, que producen aromas más pronunciados, superiores al yogur convencional, son refinadas por la industria del yogur, para obtener un deshidratado en polvo. Esta es la razón por la que el yogur convencional en polvo tiende a no dar los resultados deseados.

El yogurt en polvo posee diferentes valores nutricionales y terapéuticas. El objetivo principal de secar el yogurt es preservarlo en forma de polvo estable de alta calidad sin necesidad de refrigeración. Este polvo puede ser preparado por diversos métodos, como por ejemplo liofilización, secado por atomización, secado por microondas y secado al vacío. Antes de realizar el secado es conveniente concentrar el producto por métodos, tales como, el método de la bolsa de tela, centrifugación, ultrafiltración y concentración al vacío.

En los estudios realizados se encuentra que S. thermophilus presenta menor sensibilidad en comparación con L. bulgaricus, durante la congelación, así como en el secado por pulverización del yogurt. Se sugiere que los productos con cultivos benéficos para la salud deben presentar cantidades mínimas de más de 10⁶ufc/g a la fecha de caducidad. El yogur liofilizado puede ser almacenado por 1 a 2 años a 4ºC. Después de un año de almacenamiento, el yogurt en polvo presenta un recuento total de bacterias de 10⁶ ufc/g. Los cultivos activos, del yogurt secado por aspersión, tienen una garantía de 1 año en un lugar fresco y seco.

P. Kumara y H.N. Mishra del Indian Institute of Technology, presentan un interesante artículo de revisión titulado "Yoghurt Powder—A Review of Process Technology, Storage and Utilization". es posible encontrar dicho documento en Food and Bioproducts Processing.