3 feb. 2019

Revista ReCiTeIA Año.18 v.16 n.2

Revista ReCiTeIA
Revisiones de la Ciencia, Tecnología
e Ingeniería de los Alimentos
ISSN 2027-6850

La Revista ReCITeIA les da la bienvenida a su 16a Edición.

Volumen 16 Número 2


https://drive.google.com/open?id=1LtFS8GUyMx2yLayVhGJYgJGryIVgUoi1

CONTENIDO

Revista ReCiTeIA 16(2)

Artículos de Revisión


Cheese microstructure, texture and rheology as affected by cheese composition, extrinsic elements and ingredient substitution
Microestructura, textura y reología del queso según su composición, los elementos extrínsecos y la sustitución de ingredientes
M. J. D.S. G. Paris, J.F. Vélez-Ruiz

Detoxificación de la aflatoxina M1 en leche
Milk detoxification of aflatoxin M1
D.C. Cortes-Lucero, L.S. Cabrera-Zambrano

Eventos

Listado de eventos relacionados con la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos y ramas afines

Volumen 16 Número2

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La Ciencia de Alimentos: una Revisión para Gente Interesada



La Ciencia de Alimentos (CA) es un área del conocimiento que estudia fenómenos biológicos, físicos, químicos, bioquímicos, fisicoquímicos e ingenieriles de los alimentos. La CA abarca desde las etapas previas a su transformación, sus características o propiedades como materia prima, los cambios y modificaciones durante su procesamiento o transformación, a nivel industrial principalmente, así como su manejo posterior y vida de almacenamiento como producto alimenticio terminado. La motivación para escribir este artículo, como sucede en la mayoría de los casos, es para compartir el conocimiento, para trasmitir ideas y fundamentos a los aspirantes a estudiar una carrera o profesión afín. Como especialistas en el área nos interesó la idea de compartir varios de los conceptos que manejamos en el día a día, tanto en la enseñanza como en la investigación.

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Actividad antioxidante de la Flor del plátano


La Musa es un género que abarca las plantas del banano y del plátano. Están repartidas por el trópico occidental y oriental. De allí se puede utilizar la flor o bellota, cuyo contenido es rico en antioxidantes y ha sido usado como una fuente alimenticia en países del tercer mundo como es el caso de Tailandia, India, Sri Lanka, Filipinas entre otros. En estos países se han desarrollado métodos para conservar y procesar la flor previniendo el oscurecimiento de esta, debido a su naturaleza rápidamente oxidable. Se han realizado investigaciones principalmente en estos países asiáticos, en donde se han medido los antioxidantes por medio de métodos como: actividad antioxidante con radicales DPPH, actividad de captación de radicales libres, efecto inhibitorio de peroxidación, entre otros.

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Efecto de la variación del porcentaje de deformación y velocidad de descenso en análisis de perfil de textura

Efecto de la variación del porcentaje de deformación y velocidad de descenso en análisis de perfil de textura

La textura se determina instrumentalmente empleando texturómetros, aplicando la prueba de análisis de perfil de textura (TPA). Ésta consiste en una prueba de doble compresión uniaxial a una velocidad constante, donde las muestras se ensayan a un porcentaje de deformación específico con respecto a su altura inicial. El TPA determina los parámetros básicos de textura. La magnitud de estos parámetros es influenciada por las variables introducidas en las mediciones. Sin embargo, para obtener información objetiva y comparable es necesario ejecutar las mediciones bajo condiciones estándares El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la variación de la tasa de deformación y de la velocidad de descenso del émbolo sobre los parámetros básicos de textura. Se aplicó la prueba de TPA a muestras de quesillo (cubos de 15,5mm de arista). Las muestras fueron ensayadas en un texturómetro Shimadzu modelo EZ Test/CE, a diferentes tasas de compresión (25%, 50% y 75% con respecto a la altura inicial) y diferentes velocidades de descenso (25 mm/min, 50 mm/min, 75 mm/min y 100 mm/min). Se encontró que cuanto menor sea el grado de compresión, menores serán las diferencias entre las curvas correspondientes a ambos ciclos, tanto en forma como en magnitud. Deformaciones grandes provocarán la rotura de la muestra. Al incrementar la velocidad de bajada del cabezal, la fuerza requerida para alcanzar una determinada compresión también se incrementa.

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