20 feb. 2014

Yogurt en polvo

Yogurt en polvo

Fuente: ELSEVIER
Imagen: http://bit.ly/h9iv1V



El yogur es considerado como uno de los alimentos más antiguos. Se obtiene por un proceso de acidificación microbiana llamado fermentación. Es originario de Asia Central y su nombre se lo dan los tracianos, nativos de la Península Balcánica. En su lengua la palabra ‘yog’ significa firmeza o dureza, y la palabra ‘urt’ leche.

El yogur convencional tiene una actividad de agua elevada que hace que no pueda aplicar a todos los procesos productivos, por falta de estabilidad. El yogur en polvo es ideal en empresas tales como confitería, panificación, margarinas, aderezos, bebidas, e incluso derivados cárnicos (salchichas).

Las cepas especiales, que producen aromas más pronunciados, superiores al yogur convencional, son refinadas por la industria del yogur, para obtener un deshidratado en polvo. Esta es la razón por la que el yogur convencional en polvo tiende a no dar los resultados deseados.

El yogurt en polvo posee diferentes valores nutricionales y terapéuticas. El objetivo principal de secar el yogurt es preservarlo en forma de polvo estable de alta calidad sin necesidad de refrigeración. Este polvo puede ser preparado por diversos métodos, como por ejemplo liofilización, secado por atomización, secado por microondas y secado al vacío. Antes de realizar el secado es conveniente concentrar el producto por métodos, tales como, el método de la bolsa de tela, centrifugación, ultrafiltración y concentración al vacío.

En los estudios realizados se encuentra que S. thermophilus presenta menor sensibilidad en comparación con L. bulgaricus, durante la congelación, así como en el secado por pulverización del yogurt. Se sugiere que los productos con cultivos benéficos para la salud deben presentar cantidades mínimas de más de 106ufc/g a la fecha de caducidad. El yogur liofilizado puede ser almacenado por 1 a 2 años a 4ºC. Después de un año de almacenamiento, el yogurt en polvo presenta un recuento total de bacterias de 106 ufc/g. Los cultivos activos, del yogurt secado por aspersión, tienen una garantía de 1 año en un lugar fresco y seco.

P. Kumara y H.N. Mishra del Indian Institute of Technology, presentan un interesante artículo de revisión titulado "Yoghurt Powder—A Review of Process Technology, Storage and Utilization". es posible encontrar dicho documento en Food and Bioproducts Processing.

Informe internacional ubica a Ecuador entre los diez países líderes en medidas antitabaco

Informe internacional ubica a Ecuador entre los diez países líderes en medidas antitabaco
por Gabriela Lizarzaburo
Composición: Andes


El “Informe Internacional sobre Advertencias de Salud en los Empaques de Cigarrillos”, actualizado anualmente por la Sociedad Canadiense del Cáncer, ubicó al Ecuador en octavo lugar por el buen manejo de las advertencias sanitarias, entre 198 países miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Este logro está medido de acuerdo al impacto de la advertencia sanitaria sobre el efecto nocivo del tabaco en la salud y en cuanto al cumplimiento de los requerimientos y directrices del Art 11 del Convenio Marco de la OMS para el control del Tabaco


El reporte indica que Ecuador mostró progresos significativos, pues incrementó el tamaño de las advertencias sanitarias en los empaques de cigarrillos e incluyó imágenes que ocupan el 60% de las caras principales de los empaques.

Para el ranking, el informe tomó en cuenta que el país emitió la Ley Orgánica para la Regulación y Control del Tabaco (LORCT), en julio de 2011 y el Reglamento de la LORCT en febrero del 2012.


El doctor Patricio Jácome, responsable del Programa Nacional Antitabaco, indicó que esta lucha no es reciente. “Este trabajo tiene aproximadamente 24 años en una labor conjunta entre el Ministerio de Salud Pública y el Comité Interinstitucional de Lucha Anti tabáquica (CILA). Antes del 2007 no existía un presupuesto propio y se pedía recursos a la Organización Panamericana de la Salud (OPS) o se utilizaban fondos del CILA. A partir de este gobierno existe un presupuesto dedicado específicamente a la lucha anti tabáquica”.

El incremento de la mortalidad por tabaquismo fue la motivación para elaborar el Plan Nacional de control y Prevención del Tabaquismo 2008-2013. Una de las estrategias fundamentales era establecer una declaratoria de espacios libres de humo, conciliación establecida en el Ley Orgánica para Regulación y control de Tabaco aprobada en 2011.

Esta ley también consiguió la presencia de advertencia sanitaria en los empaques de cigarrillos. Otro de los logros fue la prohibición de publicidad de cigarrillos en los medios masivos de comunicación, en este sentido la ley pretende eliminar al 100% la publicidad de lugares como bares, vallas publicitarias, locales comerciales y controles publicitarios por internet.


El Ministerio de Salud Pública, como Autoridad Sanitaria Nacional, además de impulsar estas regulaciones y de vigilar y exigir su cumplimiento, lleva a cabo las campañas de comunicación “Ecuador libre de humo de tabaco” y “Los daños a la salud por el consumo del tabaco”, la producción de material educativo y promocional, la declaratoria de espacios 100% libre de humo de tabaco, la prohibición de publicidad y patrocinio de productos del tabaco.

Otra medida importante es el incremento de los impuestos y precios de los productos de tabaco en el año 2007 y en el 2011. Este conjunto de acciones han contribuido para que Ecuador se encuentre entre los líderes mundiales en medidas tomadas para la lucha antitabaco.


El informe señala que la efectividad de las advertencias se incrementa con el tamaño de estas, ya que mientras más visible, más importante y más impactante es el mensaje.


Respecto a la cobertura, los paquetes con advertencias llegan a todos los fumadores, todos los días y las 24 horas. Un fumador toma el paquete en un promedio de 20 veces al día, 7300 veces al año y las advertencias también alcanzan a los familiares, amigos y compañeros de trabajo. Esto es muy importante, pues estudios demuestran que los fumadores subestiman los efectos nocivos del fumar.

Por otra parte la oposición de las industrias tabacaleras a estas advertencias es un indicador de su efectividad y correspondiente baja en las ventas. La lógica es que si se usa publicidad gráfica para promover la compra de tabaco, se debe usar lo mismo para desalentar el consumo.

Con referencia a la prevalencia del tabaquismo en el país, se observa una disminución del consumo en población adulta (18 años en adelante), para el año 2010 era del 22.7% en relación a décadas anteriores que fluctuaba entre el 28% al 30%.
Para la tercera encuesta mundial sobre tabaquismo a realizarse a finales de este año, el objetivo del país es reducir el consumo de tabaco. En Ecuador, del total de la población el 22% es fumadora, mientras que el 78% no lo es.

Un reporte de la OMS señala que, en el siglo anterior murieron por tabaquismo 100 millones de personas en el mundo, es decir 5 millones anualmente. En el país 4000 personas murieron anualmente, es decir 11 personas por día.

Fuente. http://andes.info.ec/node/11234

El consumo excesivo de comida chatarra propensa el desarrollo del asma y eccemas

El consumo excesivo de comida chatarra propensa el desarrollo del asma y eccemas

Según un estudio realizado por científicos de las Universidades de Auckland y de Nottingham, consumir comida chatarra más de tres veces por semana podría generar enfermedades como asma y eccemas en niños y adolescentes.

Las personas que empiezan a ingerir este tipo de alimentos en la adolescencia tienen un 39% más de posibilidades de desarrollar asma severa

A los problemas de obesidad y exceso de colesterol que provoca el consumo excesivo de comida chatarra, ahora se le suma un nuevo peligro. De acuerdo a los resultados de un estudio realizado por científicos de las Universidades de Auckland y Nottingham y publicado en el portal diarioadn.co, comer comida rápida más de tres veces por semana podría generar asma y eccemas, especialmente en niños y adolescentes.

Para realizar la investigación, los expertos analizaron los patrones alimenticios de más de 500.000 niños de 50 países y concluyeron que aquellos menores que consumían hamburguesas, patatas fritas y otras comidas “para llevar” tenían un mayor riesgo de desarrollar condiciones como asma severa, eccema y ojos irritados y acuosos.

Por el contrario, los científicos también constataron que comer frutas en abundancia parece proteger al organismo contra dichas condiciones ya que es rica en antioxidantes y otros componentes beneficiosos, no como la comida chatarra que a menudo contiene altos niveles de ácidos saturados, conocidos por afectar la inmunidad de las personas.

De acuerdo a los resultados del estudio, los individuos que empiezan a ingerir este tipo de alimentos en la adolescencia tienen un 39% más de posibilidades de desarrollar asma severa y los niños de entre seis y siete años sufren un riesgo 27% mayor. Sin embargo, comer tres o más porciones de frutas semanalmente reduce el riesgo de padecer estas dolencias entre un 11 y un 14%.

“Si las asociaciones entre la comida rápida y la prevalencia de los síntomas de asma, rinoconjuntivitis y eccema son causales, entonces los hallazgos tienen una gran influencia en la salud pública debido al creciente consumo de comida rápida a nivel global”, concluyeron los autores del estudio, Innes Asher, de la Universidad de Auckland y Hywel Williams, de la Universidad de Nottingham.

Fuente: Universia Colombia

10 alimentos que previenen y sanan enfermedades

10 alimentos que previenen y sanan enfermedades

Tener una buena alimentación es fundamental para mejorar la calidad de vida de las personas y prevenir futuras enfermedades. Averigua cuáles son los alimentos que te ayudarán a tener un impecable estado de salud.

Para tener un cuerpo sano, la OMS recomienda consumir al menos dos litros de agua al día

Una dieta balanceada que incluya frutas y verduras, es vital para tener una buena salud. Existen comidas específicas que, por su alto contenido en vitaminas, contribuyen a mejorar notoriamente la calidad de vida de las personas. Para ayudarte a averiguar cuáles son éstas, te presentamos una lista de los 10 alimentos que previenen y curan enfermedades de diferente índole.

1. Guanábana.

Este fruto propio de nuestra región ha sido objeto de numerosos estudios por tener propiedades potentes para combatir el cáncer. Además, es conocido por eliminar bacterias y parásitos del organismo humano.

2. Cebolla.

Siempre es recomendable agregar una porción de cebollas a nuestras comidas ya que, gracias a sus propiedades germicidas, ayuda a combatir problemas respiratorios y de riñón.

3. Papaya.

Este fruto de origen centroamericano, es altamente recomendable especialmente para las personas que quieren bajar de peso. Además, está comprobado que ayuda a curar la colitis.

4. Ajo.

Además de sus conocidas propiedades antinflamatorias, el ajo es un antibiótico natural, anticoagulante y ayuda a elevar las defensas.

5. Arándano.

El jugo de esta fruta posee propiedades antibacterianas que ayudan a prevenir la cistitis. Además, el arándano es antioxidante y aumenta la actividad metabólica del cuerpo.

6. Piña.

Además de ser un excelente laxante natural, la piña ayuda a combatir el colesterol, el estrés, la anemia, la artritis y la intoxicación severa.

7. Miel de agave.

Este néctar endulzante, bajo en contenido calórico, sirve como sustituto del azúcar, en caso de padecer diabetes.

8. Agua.

El agua es un elemento sumamente purificador para el cuerpo. Además de ser un hidratante natural, también sirve para prevenir y curar distintos tipos de enfermedades urinarias.

9. Brócoli.

El brócoli es excelente para el corazón, ayuda a proteger los vasos sanguíneos, previene el desgaste celular y enfermedades cardiovasculares de diversos tipos.

10. Mandarina.

La mandarina es un poderoso digestivo natural que, además, ayuda a disminuir el colesterol y prevenir las úlceras.

Fuente: Diarioadn.co

El consumo de sandía en gestantes y niños

El consumo de sandía en gestantes y niños
Por: RPP Noticias


Es dulce, apetitosa y colorida. La sandía es una fruta veraniega con gran cantidad de agua y pocas calorías”, dijo la doctora Faviola Jiménez Ramos, Directora de la Red Peruana de Alimentación y Nutrición (RPAN).

Su alto contenido en agua la convierte en un alimento ideal ahora que hace mucho calor y que podemos ofrecer con diferentes preparaciones.

¿Qué debemos saber acerca de esta fruta?
  • La sandía es una fruta que los niños pueden tomar a partir de los seis meses.
  • Es blandita y muy refrescante
  • Puede combinarse con hortalizas en un gazpacho.
  • Contiene un 95% de agua y además tiene un alto contenido en vitamina A, además de C y B en menor proporción.
  • El manganeso y el potasio son los minerales más destacados en su composición.
  • La fibra de la sandía y su contenido en agua ayudan cuando hay estreñimiento
  • Gracias a su corteza, mantiene sus propiedades si la fruta es trasladada a la piscina o playa.

“La sandía ayuda a mantener a los niños hidratados y también es suavemente diurética, con lo que podrán eliminar los desechos por la orina fácilmente. Sus vitaminas ayudan a aprovechar los beneficios del sol y además mantienen en buena salud la piel y las mucosas”, agregó la especialista.

Fuente: http://www.rpp.com.pe

La importancia de una dieta sana

La importancia de una dieta sana 

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Por mucho tiempo el tema de comer saludable era exclusivo de las mujeres que querían lucir una bella figura. Después adoptaron esta moda los hombres denominados metrosexuales, aunque seguía siendo un tema de vanidad. No obstante, en la actualidad el comer sano deja de ser una moda y se convierte en una cultura de salud y bienestar.

Por la información más abierta, el ritmo de vida, la educación así como las múltiples enfermedades actuales, comer saludable ya no es sólo cuestión de imagen; males como la diabetes, colesterol, hipertensión, depresión y una larga lista más, pueden tener un panorama completamente diferente si además de las consultas médicas y fármacos se les combate con una alimentación sana.

Beneficios de una dieta saludable

Estar a dieta no quiere decir comer de forma limitada o solamente lechuga y agua. La palabra dieta de hecho se entiende como el consumo habitual de alimentos, es decir nuestro hábito alimenticio, por eso la dieta varía en cada persona según su edad, sexo, actividad física y necesidades propias.

Sin embargo y aunque cada dieta debe ser personalizada como mencionamos, hay ciertas constantes que podemos acoplar y mejorar considerablemente nuestra salud.

Los beneficios de una dieta saludable se verán reflejados tanto en el interior como en el exterior, por ejemplo, mejor estado de ánimo, más energía física, mayor capacidad mental, alivio de muchos males como dolor de cabeza, gastritis, estreñimiento; por otro lado el cabello y la piel se verán beneficiados, el olor de boca, humor corporal, y dicho está de más bajaremos esas llantitas indeseadas.

Cómo cambiar nuestra dieta

Si bien la mejor recomendación es acudir con un experto en nutrición, puedes hacer ciertos cambios básicos, por ejemplo.

Reducir el consumo de carnes

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En su defecto que sean magras o bien sustitúyelas por soya u otras proteínas como lentejas, frijoles o semillas. El consumo de carne debe ser 3 veces a lo mucho por semana y en el siguiente orden, pescado, pollo, res y puerco como última opción.

Reducir el consumo de lácteos

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Existen opciones saludables y gentiles con tu aparato digestivo como la leche de soya, almendras o alpiste, igualmente sustitutos de crema y leche como el tofu.

Evitar los carbohidratos

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Evita el consumo de carbohidratos simples, es decir pan, pastas, arroz y ciertos cereales. En su lugar consume productos integrales y aumenta las porciones de fruta y verdura en tus comidas.

Evitar las golosinas

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Si tienes algún antojo intenta saciarlo primero con alguna semilla dulce o fruta, aún así puedes darte un gusto pero esporádicamente, en el mercado hay ya gran cantidad de productos bajos en grasa o azúcar para calmar el hambre entre comidas.

Aumenta la cantidad en comidas al día pero disminuye las porciones de cada una, así mantendrás a tu organismo trabajando constantemente lo cual acelera el metabolismo, además de prevenir o combatir los síntomas de una hipoglicemia o diabetes.

Recuerda que la buena alimentación no es cosa de gordos. Te contaré que mi complexión es delgada pero un reciente examen mostró mis niveles alterados, así que ¡a comer sano se ha dicho!


 Fuente: http://www.imujer.com/5767/por-que-es-importante-seguir-una-dieta-sana

La farmacia de la naturaleza

La farmacia de la naturaleza
Por: E. Zunzunegi


Zierbena edita un fascículo sobre las plantas medicinales más comunes en la zona minera

EL ser humano ha utilizado desde tiempos inmemoriales los recursos que le ofrecía la naturaleza para curar las enfermedades. Una práctica que nuestros antepasados nos han ido transmitiendo de generación a generación y, hoy en día, en Euskal Herria son muchas las personas que siguen utilizando plantas medicinales para curar dolencias o enfermedades. Una de estas personas es Rodolfo Mardones, botánico aficionado e historiógrafo de Muskiz, que tras su jubilación como peluquero de la localidad costera atiende a diario un huerto en el barrio de Villanueva en el que combina las plantas comestibles típicas de la huerta vasca con una amplia variedad de hierbas cuyo uso medicinal lleva investigando desde muy joven.

"De chaval estuve trabajando dos años como ayudante de pastor y de la mano de aquel pastor, que conocía muy bien el monte y sus hierbas y plantas, me aficioné a la botánica", comenta este entusiasta a quien le gusta tanto la divulgación de las bondades y riesgos de las plantas como su cultivo o recolección, "porque no hay que olvidar que hay plantas beneficiosas para la salud pero también las hay tóxicas e incluso venenosas". "Hace unos años, en Castro Urdiales, unos niños estaban jugando a las comiditas y para jugar cogieron semillas de estramonio que son muy parecidas a una lenteja y sufrieron una intoxicación. Casualmente estaba en una feria en la localidad y algunos vecinos vinieron para ver si la tenía y así era".

Andarín impenitente, Mardones conoce bien los montes, ríos y praderas de la zona minera y tiene en su huerto más de 150 especies de plantas medicinales entre las que naturalmente se encuentran representadas la práctica totalidad de los ejemplares que el Ayuntamiento de Zierbena ha recogido en un fascículo sobre plantas medicinales del municipio y su entorno, y que está disponible desde mediados de diciembre en la página web municipal (www.zierbena.net).

La guía, elaborada con la colaboración del Gobierno vasco, la Diputación foral de Bizkaia y el sindicato agrario EHNE (Euskal Herriko Nekazarien Elkartasuna) recoge información básica sobre plantas que se pueden encontrar en el municipio y en los alrededores.

En el prólogo de la guía, el alcalde de Zierbena, Marce Elorza, destaca que desde siempre se ha relacionado la calidad de vida con agilidad, fortaleza, alegría y ganas de vivir, y para lograrlo utilizamos remedios artificiales o plantas medicinales. "Antiguamente no se utilizaban más que plantas medicinales, pero, a medida que iban pasando los años, la utilización de dichas plantas fue disminuyendo y aumentando la de los remedios artificiales ó sintéticos.

Pero, los últimos años cada vez se mira más la naturaleza y se utilizan más remedios naturales", añade el primer edil quien destaca que en los alrededores del municipio galipo "podemos encontrar varias plantas medicinales que podemos utilizar para curar o para gozar y, el objetivo de esta guía es concretamente dar a conocer algunas de ellas".

Beneficiosas La guía ofrece una breve memoria descriptiva de la planta en la que se incluye una ilustración del ejemplar, acompañada de sus nombres científico y popular, en castellano y euskera, así como su descripción fisiológica y su valor medicinal, incluido la forma en la que se administra. "Básicamente las hierbas y plantas medicinales se toman como infusiones o mediante una cocción más larga, en batidos, bien como cataplasmas y en algunos casos ingiriéndolas cocinadas", reseña Mardones.

El caso más curioso puede ser el de la "temida" Urtica dioc' ú Ortiga, denominada Asuna en euskera, ante la cual Rodolfo señala que "no vale de nada aguantar la respiración para que no te pique. Para no ortigarse lo mejor es agarrar la planta de la parte baja del tallo y subir hacia las hojas porque los pinchos están hacia arriba y así no se clavan en la piel", indica Mardones quien considera a esta denigrada planta como un dechado de virtudes incluso culinarias. "La gente cree que las croquetas de espinacas están mejor pero lo cierto es que las de ortiga están muy ricas", apunta. La ortiga es una planta que "contiene todo tipo de propiedades. Incluso se conocen casos de gente que ha sobrevivido durante cuatro años comiendo solo ortigas", proclama Mardones. Aparte de su valor nutritivo para los humanos, este baserritarra asegura que "si se echan ortigas en agua, ese agua sirve para curar a otras plantas que estén enfermas". Gusta de crecer en casi todos los hábitats donde el humus del terreno es de calidad y desde antiguo se utilizó también para aliviar los dolores del reuma "frotando" la planta sobre la zona afectada, "lo que hace que el efecto urticante enrojezca y caliente la zona".

"A la luna" Otra de las plantas por las que este antiguo pelotari de Muskiz siente pasión es la Ruda. "Se dice en algunos códices que si la mujer supiera de los beneficios que le procura la Ruda iría a por ella a la luna. Este arbusto por su gran contenido de vitamina C, se considera antiescorbútica y se suele emplear en infusión como emenagoga, es decir para provocar o para detener la menstruación. Curiosamente Rodolfo Mardones apunta otro uso de antaño para esta planta. "Antiguamente se colgaba en las cunas de los niños que tenían lombrices para evitar que la lombriz intentara salir por la garganta lo que provocaba a los niños ahogamientos, les daba vómitos, y no les dejaba dormir. Al colgarla en la cabecera encima del niño hacía que la lombriz, al olerla con la respiración del niño, fuera hacia el ano, aliviando esas molestias". En Méjico es una planta muy apreciada "la consideran una planta importante y la usan incluso para hacer bebidas". Estas plantas suelen ser habituales en las exposiciones y ferias en las que Rodolfo Mardones participa en Meatzaldea, Enkarterri o Cantabria. "Normalmente llevo entre 100 y 115 plantas que suelo coger un día antes porque esta tierra es muy rica para estas plantas medicinales, aunque también llevo plantas venenosas y tóxicas". Entre estas últimas está la Nueza Negra, "una planta de la que se aprovecha desde el boniato que se encuentra bajo tierra hasta los frutos, unas pequeñas bolitas de color rojizo". El boniato de la nueza negra, como una cebolla con un líquido lechizo, se usaba para quitar las verrugas de las ubres de la vacas mientras que el fruto -que debe usarse con mucho cuidado- se cree que posee el efecto "viagra", relata Mardones quien para este tiempo de fríos y constipados anima a conocer mejor la Verbena de San Juan "para curar catarros, bronquitis, o dolor de garganta o sinusitis. Para esta última dolencia se recomienda una cataplasma hecha batiendo a punto de nieve la clara de un huevo, a la que se añaden tres puñados de verbena y se hace una tortilla que se pone en un paño de hilo fino, y se aplica sobre la frente a diario durante cuatro noches. Se descansa 4 días y se hace otros cuatro. "La tortilla se va ennegreciendo según va soltando la mucosidad", señala este afable amante de la farmacia natural.

Fuente: http://www.deia.com

El olfato: un sentido olvidado

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El olfato: un sentido olvidado
[Smell: a Neglected Sense]
Departamento de Filosofía. Universidad Autónoma de Barcelona


















Nuestra sociedad apenas valora el sentido del olfato. Con la excepción de aquellos que lo utilizan para trabajar, como perfumistas o enólogos, y de algunas personas especialmente sensibles al mundo de los aromas, la mayoría tiende a afirmar que el olor no representa un papel relevante en sus vidas. Se suele decir que para el ser humano no es tan necesario como para otras especies animales, pues desde que nuestros antepasados homínidos asumieron la posición bípeda, dejaron de oler el suelo para en cambio levantar la mirada. Se afirma que el olfato es útil para los animales «inferiores», pero no para nosotros que estamos dotados de racionalidad y lenguaje, y eso se defiende incluso con alegría, como si así nos liberáramos de un estorbo o una carga. Muchos sostienen que ya apenas sirve para nada, quizás tan solo para hacer más desagradable un viaje en metro en un día de verano. Si se le pregunta a la gente qué sentido preferiría perder, la mayoría elige el olfato, incluso antes que el gusto (cosa que suele suceder porque no diferencian claramente uno de otro, como veremos más adelante). Tan minusvalorado está el sentido del olfato, que la mayoría de personas desconoce que existe un problema de salud consistente en su ausencia: la anosmia.

No se sabe con exactitud qué proporción de la población está afectada por trastornos olfativos, pero se calcula que entre un 1 y un 2% padece anosmia, un 17% hiposmia, y se ignora cuánta gente sufre parosmia, fantosmia y otros trastornos cualitativos del olfato. Si no existen cifras exactas, es porque no preocupa a los responsables del sistema sanitario ni a los gestores de la salud pública. Difícilmente puede apreciarse como un problema de salud la pérdida de un sentido que no se considera necesario. Para muchos médicos, desafortunadamente, saber que un paciente carece de olfato solo merece unos segundos de atención, los que necesita para formular frases del tipo: «eso no es grave, no afectará a su salud, puede hacer vida normal, no se preocupe». La mayoría de la gente ignora que esos trastornos existen y que un día puede sufrirlos, simplemente a causa de un golpe fuerte en la cabeza, un accidente de moto, una gripe mal curada, pólipos nasales o unas cuantas decenas de causas más. Tampoco sabe que les puede suceder a sus hijos o a sus padres, ni reconoce los síntomas cuando aparecen, los trastornos de comportamiento y también emocionales que pueden generarse. Por otro lado, es difícil encontrar novelas, cuentos, películas, obras de teatro, series de televisión, donde aparezcan personajes anósmicos o parósmicos, que pudieran actuar de embajadores dando a conocer estos problemas, como por fortuna sí sucede con otras deficiencias sensoriales y algunos tipos de diversidad funcional.

Este estado de cosas me resulta muy sorprendente, dado que yo padezco anosmia congénita, y lo que mi experiencia me muestra es que la ausencia de olores hace que mi percepción de la realidad y mi vida cotidiana sean bastante diferentes respecto de las personas que gozan de un buen sentido del olfato. Por poner un ejemplo sencillo: cuando en la adolescencia comencé a beber té, descubrí con estupefacción que todo el té tienen el mismo sabor. Concretamente, todos saben a agua caliente con azúcar. No importa el nombre sofisticado que tengan, lo evocador de sus ingredientes o los dibujos exóticos que adornen el paquete. Un té no es más que agua caliente con azúcar. Del mismo modo, el vino solo es un líquido más o menos amargo, más o menos astringente. Y los helados, cremosos y fríos, tienen todos el mismo gusto dulce. La variedad de nombres y colores que se exhiben en las heladerías, y que tanto hacen dudar a algunos niños, parecen anunciar un abanico de distintos matices, pero para un anósmico esas diferencias no son accesibles. Como mucho, podemos notar que alguno es un poco más ácido o un poco más amargo, o apreciar las texturas, pero a parte de eso, todos los helados comparten el mismo sabor a helado.

Otro ejemplo: las personas a las que les gusta caminar por la montaña, suelen decir que un bosque después de la lluvia produce aromas que lo hacen especialmente bello. Para mí, un bosque después de la lluvia está, en términos estéticos, igual que antes; la única diferencia es que te enfangas los pies y las plantas mojadas te salpican. Es verdad que si sale el sol hace brillar el agua en las hojas, y que a veces la luz después de una tormenta ilumina la vegetación de un modo extraño y sugerente, pero por lo demás, un bosque después de la lluvia sigue igual que estaba. De la misma manera, la hierba recién cortada no tiene nada de especial comparada con la hierba sin cortar, y a los anósmicos nos resulta difícil comprender esa admiración por la hierba recién cortada que sienten muchas personas que huelen.

Así pues, existen experiencias que sí parecen ser valiosas para las personas que disfrutan del sentido del olfato, y que en cambio las personas anósmicas no podemos compartir. Voy a intentar resumir y clasificar esas pérdidas en tres grandes grupos.

En primer lugar, una de las funciones del olfato es ofrecer señales de alarma ante un potencial peligro. En eso consiste la peste, en alertar de una posible amenaza, y por ello podemos afirmar que su función es similar a la del dolor: generar una sensación desagradable para que la persona reaccione y se proteja. La peste avisa de comida en mal estado, fuego, humo, gases tóxicos. Al no disponer de esa señal de alerta, las personas con trastornos de olfato somos más susceptibles de consumir un alimento en mal estado o sufrir una intoxicación, y dependemos de aparatos que nos avisen de escapes de gas o humo. Tenemos que ser especialmente prudentes en la cocina, y a menudo tardamos más en darnos cuenta de que algo se nos está quemando. No creo que haya muchas personas que, cuando tuestan el pan por la mañana, se queden mirando la tostadora como hago yo. Es mi única manera de darme cuenta si el pan comienza a quemarse.

En segundo lugar, la percepción de la realidad es un tanto distinta, porque hay un tipo de información que no recibimos. Yo no puedo saber si un colega del trabajo llega del gimnasio sin ducharse o si en cambio usa un perfume carísimo: necesito que alguien me lo cuente. No sé si un restaurante huele a verduras a la brasa o a frituras en aceite barato. No sé que a la vuelta de la esquina hay un horno cuyas puertas abiertas dejan escapar un tentador aroma a pan recién hecho. Si el gato de mis vecinos, un precioso animal blanco y negro, le hace una visita a mi gata y se orina en nuestro patio, no puedo saberlo, por mucho que mi gata se enfade. Las perfumerías son tiendas encantadoras donde venden decorativas botellas de colores. Los ambientadores de hogar no ambientan nada. Es toda una dimensión de la realidad la que no existe para los que somos anósmicos, y que apenas apunta para muchos hipósmicos. Intuimos esa realidad gracias a las palabras de los demás, pero a veces hay que echarle mucha imaginación.

Y en tercer lugar, los trastornos de olfato alteran la apreciación estética. Apreciar estéticamente es lo que hacemos cuando percibimos algo a través de los sentidos y lo valoramos en términos estéticos: decimos que es bello, feo, elegante, armonioso, interesante, atractivo, monstruoso, asqueroso, siniestro… La apreciación estética es algo que hacemos continuamente, a veces de forma más consciente y argumentada, y otras de manera más inconsciente, pero es de gran importancia en la vida cotidiana, e influye en muchas de nuestras decisiones. Cuando volvemos del trabajo a casa por una calle y no por otra, cuando preferimos unas ciudades a otras, escogemos la ropa que llevar, decoramos nuestra vivienda, admiramos las casas de nuestros amigos, compramos una gardenia o un madroño para la terraza… nuestro juicio estético nos está influyendo, junto con razones prácticas o económicas. Y desde luego, nuestro juicio estético es fundamental en nuestra relación con los paisajes, con la naturaleza, con el arte. Pero la falta de un sentido hace que nuestra valoración estética se sostenga en una dimensión sensorial menos, y por tanto puede ser diferente. Las personas anósmicas o hipósmicas o con otros problemas de olfato no podemos gozar de la misma manera de los perfumes, los paisajes, el aroma de cada ciudad, de sus calles y mercados, y desde luego la apreciación de la comida es distinta.

Pero en la cuestión de la comida merece la pena que nos detengamos. Como explicaba al principio, la mayoría de la gente en nuestra sociedad cree que el olfato no es relevante para sus vidas, y sin embargo, todos ellos han tenido alguna vez la desagradable experiencia de pillar un resfriado y de que la comida parezca haber perdido todo su sabor. De repente es aburrida, plana, y ya no apetece como antes. Si el resfriado se prolonga o incluso deriva en un problema crónico, puede que la persona llegue a perder el apetito y que acabe incluso padeciendo malnutrición. Sin embargo, los afectados siguen creyendo que el factor determinante en el sabor de la comida es el gusto, no el olfato; que la clave está en la lengua, no en la nariz. Por ello, la mayoría de personas que desarrollan un problema de olfato, cuando finalmente acuden al médico, lo que suelen explicar es que han perdido el gusto. Es decir, que una de las razones por las que las personas valoran tan poco el sentido del olfato, es porque no distinguen claramente entre el olfato y el gusto.

El sabor de la comida depende de un conjunto de factores, porque todos los sentidos intervienen. La vista y el oído son importantes, pues apreciamos el color y la forma de los alimentos, y ¿qué sería de unas patatas fritas que no crujieran? Además, también se perciben sensaciones de gusto: el órgano responsable es la lengua, que permite distinguir lo dulce, salado, amargo, ácido y umami. Y por otra parte, el sistema trigeminal nos informa acerca de la textura, la temperatura y el picante. Pero el factor central es el olfato, que envía dos tipos de información. En primer lugar, antes de comer, la persona percibe el aroma de los alimentos a través del olfato ortonasal; y en segundo lugar, una vez tiene la comida en la boca, vuelve a olerla de nuevo, mediante el olfato retronasal. Ese aroma que se percibe cuando se tiene la comida dentro de la boca es el factor determinante del sabor.

Cuando se elimina el olfato, la pérdida es significativa. Eso es lo que se percibe al tener un resfriado. Sin olor, la comida queda reducida a sensaciones de dulce, salado, amargo, ácido o umami, y a la textura, la temperatura o el picante. La experiencia de comer es radicalmente distinta. Si quiere comprobarlo sin tener que esperar al próximo resfriado, es suficiente con realizar este sencillo ejercicio: póngase una pinza en la nariz que impida completamente la entrada de aire, y pruebe a comer su plato favorito.

Contrariamente al mito de que el olfato ha dejado de ser necesario para nuestra especie, el olor tiene un valor enorme en la vida cotidiana de las personas, y muy especialmente en la alimentación. Si no se le reconoce ese valor, es porque la mayoría de la gente cree que es la lengua, y no la nariz, quien le permite disfrutar del sabor de los alimentos. Que una confusión tan grave se encuentre tan extendida en la llamada sociedad del conocimiento, me hace pensar que algo falla en el conocimiento que la mayoría de las personas tienen de su propio cuerpo, en la educación sensorial que se ofrece en las escuelas, y en la formación en sensorialidad que reciben los médicos. Por eso es tan urgente y necesaria la función de la Sociedad Española de Ciencias Sensoriales, y en general de los estudios sobre sensorialidad.

El neurobiólogo Gordon M. Shepherd, profesor en la Facultad de Medicina de Yale, dedica su libro Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (Columbia University Press, 2012), a explicar los diferentes factores que influyen en la percepción del sabor de la comida. La tesis que recorre todo el libro es una defensa de la importancia del olfato para el ser humano. Según explica Shepherd, para el resto de especies de mamíferos, el olfato tiene como función básica explorar el mundo exterior al propio organismo: se trata del olfato ortonasal, que le ayuda a detectar peligros en el entorno, reconocer sustancias comestibles, encontrar pareja y reconocer a los suyos. En cambio, en el ser humano, el olfato evolucionó de un modo especial. Dejó de ser tan importante para explorar el exterior, y al mismo tiempo se hizo mucho más sofisticado en su apreciación de la comida. El olfato retronasal ganó al ortonasal. Dado que el olfato retronasal es el factor clave del sabor de la comida, y dada la gran importancia que posee la comida para nosotros (no solo para la supervivencia, sino en tanto que una de las bases de la cultura) el olfato representa un papel absolutamente esencial en la vida del ser humano.

La relevancia del olfato se aprecia aún más si consideramos otra cuestión. En los últimos años, los expertos en evolución humana han comenzado a defender con mucha fuerza que la invención de la cocina resultó fundamental para el desarrollo de nuestra especie. Richard Wrangham, uno de los mayores expertos mundiales en evolución humana, dedica a este tema su libro Catching Fire. How Cooking Made Us Human (Profile Books, 2009). La tesis del autor es que el control del fuego y la invención de la cocina fue lo que hizo posible la emergencia del género Homo. Cocinar los alimentos permitió a nuestros antepasados homínidos obtener más energía de la que puede conseguirse de la comida cruda, y por tanto favoreció un mayor desarrollo del cerebro y el florecimiento de esa inteligencia que nos hace humanos. Sin embargo, la cocina también modificó la vida de nuestros antepasados en otros aspectos. Antes de que supieran controlar el fuego, debían invertir mucho tiempo en masticar comida cruda (carne, raíces, semillas…), pero una vez comenzaron a cocinar, tuvieron acceso a alimentos más blandos y más energéticos, de modo que podían alimentarse mejor y con mayor rapidez, y por tanto disfrutaban de más horas libres para dedicarlas a cazar, recolectar y a otras actividades. El otro gran regalo que supuso la cocina fue que, con ella, nuestros antepasados aprendieron a percibir cada vez mejor los matices de los sabores, y fueron ensayando nuevas técnicas de cocción y combinaciones de ingredientes para explorar nuevas sensaciones. Poco a poco comenzarían a usarse plantas aromáticas y con el tiempo toda clase de especias. Así pues, la cocina no solo proporcionaba una alimentación más energética, sino que también era una fuente de placer y un estímulo para la investigación. Según Wrangham, nuestros antepasados se adaptaron a comer alimentos cocinados, y eso fue lo que transformó Homo habilis en Homo erectus y lo que finalmente dio lugar a Homo sapiens. Cocinar aumentó el tamaño del cerebro, redujo el tamaño de los dientes, modificó la mandíbula y la estructura del rostro, redujo el tamaño de los intestinos, cambió la fisiología, y transformó la forma de vida, la estructura social y la cultura.

Aunque Wrangham no se dedica a estudiar el papel del olfato en este proceso, Shepherd afirma que la tesis de Wrangham encaja con la suya, y la unión de ambas ofrece una explicación plausible de lo que sucedió: el olfato evolucionó para acompañar los cambios introducidos por la cocina, y por ello dejó de concentrarse en la información exterior al organismo, para dedicarse mayormente al sabor de la comida.

¿Por qué, entonces, despreciamos de tal manera el sentido del olfato? Explicarlo a fondo se merecería un extenso libro que narrara cómo los humanos hemos buscado siempre diferenciarnos del resto de animales, y cómo nos hemos esforzado por separar nuestro lado biológico del intelectual, generando de ese modo el dualismo entre el cuerpo y la mente, y en consecuencia, una jerarquía de los sentidos que despreciaba al olfato como un sentido inferior. Frente a esta tendencia secular, revalorizar el olfato significaría aprender a valorar al ser humano en todos sus aspectos, biológicos e intelectuales, y reconocer con orgullo nuestras semejanzas con el resto de especies animales.

Hace unos años decidí que tenía que escribir sobre todo esto. Lo decidí porque estaba cansada de escuchar las mismas sentencias contra el olfato, y de notar que no había avances en la atención sanitaria a los trastornos de este sentido. Es cierto que hay algunos médicos pioneros, como Josep de Haro en el Hospital Municipal de Badalona, Joaquim Mullol en el Hospital Clínico de Barcelona, María Colomé en la Clínica Teknon de Barcelona, o Adela González en el Hospital de Cabueñes, entre otros, pero son una minoría.

Quizás podría haber intentado escribir un libro de filosofía, dada que esa es mi especialidad, o un tratado, o un panfleto reivindicativo. Pero se me ocurrió que una novela sería quizás más atractiva. Una de esas novelas de playa que se leen en verano entre siesta y siesta. Una historia de aventuras, divertida, entrañable, con mucho sentido del humor, que reivindicara la importancia del olfato y diera a conocer la anosmia. Un personaje sin olfato que pudiera ser un buen embajador para todos los que sufren estos problemas. Y eso fue lo que hice. Escribí una novela titulada Nunca sabrás a qué huele Bagdad, que fue publicada por la Universidad Autónoma de Barcelona en 2010. Si la novela logra cumplir esos objetivos, es algo que deberán decidir los lectores.

El primer capítulo de la novela puede descargase gratuitamente aquí: http://publicacions.uab.es/

Fuente: http://www.percepnet.com

ANIS (Pimpinella anisum)

ANIS 
(Pimpinella anisum)


El Anís se ha usado desde hace siglos. Es la hierba medicial más antugua utilizada en todo el mundo. Se sabía que tenía propiedades digestivas y contra las flatulencias. En la Edad Media se hacia confitura de Anís. Se hacen licores con sus semillas. Y en la India mastican sus semillas para combatir el mal aliento.

Su sabor es como el regaliz dulce con una chispita de picante.

El Anís tiene múltiples usos en la cocina. Con las hojas se pueden condimentar ensaladas; verduras: habas, guisantes, zanahorias; infusiones; carnes como: cerdo, pato; mariscos; alcoholes.

Las semillas tienen su uso en la cocina, se añaden a panes, pasteles, en salsas, para aromatizar alcoholes, para perfumar la ropa.

Se cultiva masivamente en España y un poco menos en Italia, Turquía, Bulgaria, América del Sur y Japón.

La planta

Es originario de Oriente y lo trajeron los árabes a España y al resto de los países mediterráneos. Es una planta herbacea de 60-80 ctm. de alta, con unas flores muy aromáticas blancas que crecen agrupadas, crecen formando ramilletes.

Existe una variedad del Anís muy conocida y utilizada por sus propiedades curativas; el Anís Estrellado, que gracias a un componente activo, un aceite esencial llamado anetol, le confiera propiedades carminativas y sigestivas. Es originario de China y llegó a Europa gracias a un marinero inglés en el siglo XVI. Proviene del badaniero y el anís es el fruto de forma de estrella. Es utilizado para aromatizar alcholes o licores como: el Pastis francés, el ouzo griego, el Arrack en Oriente Medio.

Partes de la planta utilizadas

Se utilizan tanto las hojas (en la cocina), como las semillas secas (en pastelería, bollería, licores, refrescos, medicinal).

Indicaciones y usos medicinales del Anís

Componentes: aceites esenciales, anetol, estragol, aceites grasos, colina.

Propiedades: diurético, carminativo, estomacal, espectorante, para la tos y la bronquitis.

Flatulencias-Gases

Se recomienda preparar una infusión con una cucharada de semillas. Se deja hervir 2 minutos y reposar 5 minutos. Luego se toma después de las comidas.

Fuente: http://www.euroresidentes.com

El chile contra el dolor

El chile contra el dolor


Aunque en cantiddes minimas provoca ardor intenso en la boca, la capsaicina, componente del chile, funciona como un potente anestesico cuando se aplica a elevadas dosis. 



Existen parches comerciales con una concentracion de 8% de capsaicina, estos se colocan entre 30 y 60 min en la zona afectada y provocan efecto analgesico de hasta 3 meses.

Ciclo de conferencias "La Química en la Industria