El huevo perfecto: una nueva técnica de cocción revoluciona la gastronomía
Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 7 de febrero de 2025, 07:00 a.m.
Cocinar un huevo parece simple, pero lograr la textura ideal en la clara y la yema es un desafío. La clara requiere una temperatura de 85 °C para solidificarse correctamente, mientras que la yema necesita solo 65 °C para mantener su cremosidad. Tradicionalmente, esto obliga a los cocineros a elegir entre una clara bien cocida y una yema demasiado firme o a separarlas antes de cocinarlas por separado. Sin embargo, un grupo de investigadores ha desarrollado una innovadora técnica llamada cocción periódica, que permite obtener el equilibrio perfecto sin necesidad de partir el huevo.
La clave de esta técnica está en alternar el huevo entre agua caliente y fría en ciclos controlados. A través de modelado matemático y simulaciones, los científicos determinaron que sumergir el huevo en agua hirviendo durante dos minutos y luego en agua a 30 °C por otros dos minutos, repitiendo este proceso ocho veces, permite cocinar la clara y la yema a sus temperaturas óptimas. Este método mantiene la yema cremosa mientras la clara alcanza la firmeza deseada. En comparación con técnicas como el huevo sous vide, que se cocina a baja temperatura durante una hora pero deja la clara gelatinosa, la cocción periódica logra una mejor textura sin alterar la estructura del huevo.
Para evaluar el impacto de este método, los investigadores realizaron análisis sensoriales y pruebas de textura. Se observó que la cocción periódica mejora la consistencia del huevo, ofreciendo una clara más firme y una yema suave y untuosa. Además, estudios espectroscópicos demostraron que este método optimiza la desnaturalización de proteínas, lo que contribuye a una mejor calidad culinaria. Al analizar la composición nutricional mediante espectrometría de masas y resonancia magnética nuclear, se encontró que la cocción periódica preserva mejor los aminoácidos esenciales y los polifenoles en la yema, mejorando su valor nutricional.
Fuente: Di Lorenzo et at. (2025)
Los beneficios de este método van más allá de la cocina. Los investigadores sugieren que la aplicación de condiciones térmicas periódicas podría ser útil en otras áreas, como el tratamiento de materiales, la cristalización y la industria alimentaria en general. La cocción periódica representa un avance en la ciencia culinaria que no solo mejora la experiencia gastronómica, sino que también puede inspirar nuevas aplicaciones en la industria de los alimentos y más allá.
Gracias a la combinación de modelado computacional, experimentación y análisis sensorial, la cocción periódica del huevo se perfila como una técnica revolucionaria. Su aplicación en la gastronomía moderna podría cambiar la forma en que se preparan los huevos, permitiendo que cualquier persona disfrute de una clara firme y una yema perfectamente cremosa sin comprometer sabor, textura o valor nutricional.
Palabras finales
El estudio de Di Lorenzo et (2025) presenta una solución innovadora a un problema culinario común, respaldada por un sólido análisis matemático y pruebas experimentales. La combinación de modelado computacional, espectroscopía y análisis sensorial brinda credibilidad a los hallazgos. Sin embargo, es importante considerar que la validación de este método a gran escala en entornos culinarios profesionales o domésticos aún no se ha explorado. Además, la técnica requiere tiempos de cocción más largos en comparación con métodos convencionales, lo que podría limitar su aplicabilidad en cocinas de alta demanda. A pesar de estas limitaciones, la cocción periódica es un avance prometedor que redefine la manera de cocinar huevos y sugiere nuevas aplicaciones para la ciencia de los alimentos.
Referencias
Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L., Iaccarino, N., Izzo, L., Randazzo, A., . . . Di Maio, E. (2025). Periodic cooking of eggs. Communications Engineering, 4(1). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
TogetherAI. (2025). Ilustración realista sobre El huevo perfecto: una nueva técnica de cocción revoluciona la gastronomía. Imagen generada por inteligencia artificial con https://www.blinkshot.io/
