25 sept 2011

Canal Revista ReCiTeIA

Canal Revista ReCiTeIA

21 sept 2011

Hábitos alimenticios

Hábitos alimenticios
BBC: Asombroso cuerpo humano


Documental de la BBC sobre el cuerpo humano, en este capítulo se analiza la importancia de la alimentacion.

Los alimentos que más producen obesidad

Los alimentos que más producen obesidad

Fuente: http://www.revistaialimentos.com.co


Una investigación publicada en el New England Journal of Medicine indica que las papas fritas son las que más generan sobrepeso, debido a la poca fuerza de voluntad para comer la cantidad necesaria.

La ingestión compulsiva y excesiva de este alimento son los factores que más contribuyen a la aparición de la obesidad.

Frente a estos datos, el cardiólogo César Hernández afirma que hasta el 30 por ciento de este producto es aceite absorbido no saludable.

Por otra parte, varios especialistas consultados por el New England Journal of Medicine aseguran que las grasas, azúcares y alcoholes son los alimentos que pueden producir sobrepeso con más rapidez, debido a su contenido calórico.

14 sept 2011

2º SIMPOSIO DE QUÍMICA SENSORIAL


2º SIMPOSIO DE QUÍMICA SENSORIAL
Barcelona, Expoquimia
16 de noviembre 2011

Organizado por


con la colaboración de

Uno de los sueños que ha movido históricamente las sociedades humanas ha sido disponer de alimento suficiente para saciar sus necesidades nutricionales y de supervivencia, convertido en la panacea capaz de colmar sus exigencias de salud, placer y e inquietud vital. Las expectativas que el ser humano sigue depositando en los alimentos son casi infinitas.

Tantos anhelos, sin embargo, no han sido suficientes para que nuestra dieta evolucionase de manera significativa durante siglos. Solo en las últimas décadas los avances en la creación y elaboración de alimentos han empezado a hacer posible que el sueño pueda convertirse en realidad. Sin embargo, queda un largo camino de investigación, búsqueda y, sobre todo, de innovación para que los alimentos adquieran esas propiedades que van mucho más allá de lo nutritivo y nos transmitan, mediante sus moléculas, propiedades informacionales, saludables, cosméticas y emocionales.

Organizado por la Sociedad Española de Ciencias Sensoriales, la segunda edición del Simposio de Química Sensorial (2SQS) propone un programa ambicioso, con algunos de los mejores expertos mundiales, para debatir sobre el valor sensorial en la innovación alimentaria a través de los conocimientos adquiridos en los últimos años sobre nuevas y sorprendentes propiedades de sus moléculas.

Sin embargo, la química no solo nos interpreta las propiedades, conocidas y potenciales, de los alimentos a través de sus moléculas. También investiga la forma en que nuestro sistema sensorial, formado por una red de innumerables receptores, interpreta el mensaje enviado por esas moléculas a nuestro cerebro. En esta línea, el 2SQS presentará algunos de los proyectos en desarrollo (uno de ellos en primicia) que mayor trascendencia tendrán en el conocimiento de los mecanismos que transforman las moléculas en información sensorial, y esta se convierte al llegar a nuestro cerebro en materia emocional que finalmente influye y conforma nuestra realidad.

Esta segunda edición de SQS es un evento imprescindible para cualquier profesional, emprendedor, experto, científico o productor de alimentos que quiera conocer en profundidad los avances en el conocimiento que las ciencias sensoriales y su aplicación, se van produciendo continuamente.
2SQS, el encuentro con los expertos en el conocimiento sensorial, para conocer, debatir y compartir las últimas novedades relacionadas con la innovación en alimentos.

Quimiorreceptores: ahora que empezamos a conocer a qué saben las moléculas

Quimiorreceptores: ahora que empezamos a conocer a qué saben las moléculas
[Chemoreceptors: now we know the taste of molecules]

Fuente: Jaume Estruch, Percepnet, http://www.percepnet.com/


El Año Internacional de la Química ha tenido, entre sus iconos, un eslogan: «todo es química», que ha hecho su fortuna gracias a algunos debates entorno a su veracidad o falsedad, más allá de las licencias del marketing.

Como las vagas palabras de los oráculos de la antigüedad, cada cual puede interpretar el eslogan citado a conveniencia de sus intereses, pero una de las que cuenta con mayor consenso es suponer que a lo que se refería el anónimo autor de la frase, es que «todo» está compuesto por moléculas, se define por sus propiedades y evoluciona por medio de los cambios y reacciones que se producen entre dichas moléculas.

Unos segundos de reflexión bastarán para confirmarnos que no todo lo que nos rodea son moléculas en acción, pero sí una parte significativa y «llamativa». No hay más que girar la atención hacia nuestro sistema sensorial: dos de nuestros órganos sensoriales más preciados (el olfato y el gusto) funcionan a base de quimiorreceptores, es decir, están compuestos de receptores sensoriales sensibles a las moléculas y sus propiedades. Y una parte de nuestro sistema táctil, el epitelial, es sensible a ciertas propiedades de las moléculas con las que interacciona. Por lo que respecta a los receptores sensoriales internos, muchos de ellos son también quimiorreceptores. Podemos afirmar, por tanto, que una parte significativa de la realidad exterior que percibimos y de la homeostasis interior que gestionamos «es química».

El año internacional de homenaje a la química (2011) está siendo, además, particularmente fructífero en desentrañar los mecanismos de la percepción molecular. La publicación de varios artículos sobre la materia ha hecho saltar la sorpresa al ponerse en evidencia la transversalidad de esos mecanismos, de forma que gustos como el amargo, el dulce y el umami comparten más que divergen en la estructura de sus receptores y los respectivos mecanismos de acción.

Un monumental artículo de Hoffman y Meyerhof, entre otros, y el impecable trabajo de Monell Chemical Senses Center (con Givaudan), ambos recién publicados, son algunos de los contenidos de esta edición de Percepnet sobre los últimos avances en la «realidad química».

Pero creemos que en la celebración debemos ir más allá y darnos la oportunidad de, por ejemplo, preguntar personalmente al propio Wolfgang Meyerhof y al director de Monell, Gary Beauchamp, cuáles son las consecuencias de esos descubrimientos para la ciencia, los profesionales y el sector sensorial. Por esa razón, ambos son ponentes invitados en el 2º Simposio de Química Sensorial, organizado por SECS-Percepnet y Expoquimia, a celebrar el próximo 16 de noviembre de 2011. Estarán a disposición de los lectores de Percepnet. La inscripción está abierta.

Curso Conciso en Tecnología Cervecera

Instituto de Tecnología Siebel
Curso Conciso en Tecnología Cervecera
Será impartido en Español



Matrícula:

La matrícula es de $3,200 dólares si se pagan por lo menos 30 días antes de la fecha de inicio del curso. De otra manera, la matrícula es de $3,500 si se paga con menos de 30 días antes de la fecha de inicio del curso.

Se requiere un depósito no-reembolsable al momento de la inscripción en el curso:

Un depósito de $550 es requerido al momento de la inscripción al menos 30 días antes de la fecha de inicio del curso. El pago del importe total de la matrícula es necesario para el registrarse con menos  de 30 días antes del inicio del curso.


CURSO CERVECERO DE NIVEL INTERMEDIO DE PREPARACIÓN


Conocimiento previo del proceso de elaboración de cerveza no es requerido. Pero sí será benéfico si el estudiante posee algunos conocimientos ya sea cerveceros y/o de tecnologías y ciencias afines. Si tiene preguntas sobre este tema de preparación previa para participar en el curso, con toda confianza contacte a Hugo Patiño a la siguiente dirección electrónica:hpatino@siebelinstitute.com .

El Instituto de Tecnología Siebel, la escuela más antigua de América especializada en la elaboración de la cerveza, se complace en anunciar su primer curso en español para cerveceros profesionales. 

Nuestro Curso Conciso en Tecnología Cervecera en español es ahora parte de nuestro programa regular de cursos y será ofrecido del 10 al 21 de octubre del 2011 en el ITESO (La Universidad de Jesuita de Guadalajara, México) y del 6 al 17 de Febrero del 2012 en la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá.  Ambas instituciones académicas muy respetadas.

El Curso Conciso de la Academia Mundial Cervecera (WBA) proporcionará a los estudiantes un conocimiento amplio de los fundamentos del proceso de elaboración de la cerveza, de la dinámica práctica de las operaciones en las cervecerías, y de los temas técnicos que impactan  a la industria. En el corto espacio de tiempo de este curso, los estudiantes obtendrán un nivel de conocimientos técnicos que les beneficiará en cualquier área de responsabilidad en la que estén involucrados en una cervecería. El curso incluirá todos los temas críticos para las operaciones cerveceras para enfrentarlos con éxito.

El Curso Breve cubre una gama similar de temas a los que se presentan en nuestro programa de nivel avanzado, pero a una profundidad adaptada para personas que tienen un nivel limitado de conocimiento de la ciencia y la tecnología de elaboración de  cerveza.  Este es un curso ideal para aquellos que están considerando entrar a la industria cervecera, así como aquellos que buscan un mayor conocimiento del negocio con el fin de mejorar sus habilidades y avanzar sus carreras como cerveceros.

Este Curso Conciso de la WBA es el curso ideal para:
  • Empleados de fábricas cerveceras que necesitan entrenamiento adicional en la teoría de elaboración de la cerveza.
  • Proveedores de la industria cervecera.
  • Personal de distribuidoras de cerveza que buscan mejorar su conocimiento de cómo se elabora la cerveza.
  • Personas que buscan entrar a la industria cervecera, incluyendo futuros propietarios de micro-cervecerías.
  • Personas que deseen prepararse para nuestros cursos de niveles avanzados, como el nivel Associate, Diploma o el de Master Brewer.
  • Candidatos para el examen del Institute of Brewing and Distilling. Este curso es reconocido por el IBD como un curso adecuado para aquellos que estudian para el Examen de Certificación General.
El equipo de instructores para este curso tiene una buena variedad de experiencias desde microcervecerías hasta algunas de las mayores compañías cerveceras mundialmente. El Dr. Hugo Patiño supervisará al equipo de instructores y participará en la instrucción de este curso.  El Dr. Patiño desempeñó importantes funciones técnicas en las áreas de Aseguramiento de Calidad, Investigación y Desarrollo, Laboratorios y Servicios Técnicos, y de Ingeniería de Elaboración en las compañías cerveceras Molson Coors Brewing Co. (Colorado, EE.UU.) y Cervecería Cuauhtémoc (México). También fue miembro de la facultad en la Universidad de California-Davis, y el Instituto Tecnológico de Monterrey (México).  Sus grados académicos incluyen un Doctorado en Ingeniería Química de la Universidad de Waterloo (Canadá) y de Ingeniero Químico Administrador del Tecnológico de Monterrey (México).

Si desea mayor información sobre el Curso Conciso, contacte por favor al Dr. Hugo a  hpatino@siebelinstitute.com  y para obtener información sobre la inscripción para este curso, favor de contactar a la Sra. Lupe Zepeda: lzepeda@siebelinstitute.com .


12 sept 2011

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11 sept 2011

Obtención de un pool de microorganismos mediante liofilización para optimizar cultivos

Obtención de un pool de microorganismos mediante liofilización para optimizar cultivos

Julieth A. Carrillo, Andrea Hernández, Clara L. Saavedra,
Jessica M. Salazar y Vivian A. Talero
Universidad de los Andes – Colombia


RESUMEN

El objetivo principal de este proyecto es mejorar las prácticas en la Agroindustria, mediante la elaboración de un POOL de microorganismos( NUTRI-BAC), el cual está compuesto por diferentes especies de microorganismos que a través de una liofilización y otros procesos, podrán aplicarse a la tierra en presentación pulverizada, Logrando así, sustituir los fertilizantes químicos que mediante su alto contenido de nitrógeno están emitiendo gases del efecto invernadero y por consiguiente al calentamiento global.

Cada una de las especies seleccionadas y adicionadas al POOl cumple con una labor específica en el proceso: Las micorrizas actúan como fertilizante biológico, los bacilos como controladores biológicos de plagas y el Rhizobium ayuda a una mayor fijación de nitrógeno, permitiendo de esta forma suplir las necesidades y consecuencias de otras prácticas agroindustriales como la Eutrofización, Lixiviación en las aguas subterráneas y la Acidificación de los suelos.

Palabras clave: Biofertilizante, control, microorganismos, impacto ambiental, optimización de cultivos

Nota: para acceder al documento completo de clic sobre la imagen

Certificación internacional de productos de investigación

Certificación internacional de productos de investigación
(nuevo conocimiento)

Claudio R. Bernal B., Paola A. Daza A., Ana M. Echeverri A.
Universidad de América – Colombia


RESUMEN

El proceso de certificación, al que se hace referencia, está fundamentado en el proceso de modificación química del almidón de quinua para obtener un producto llamado Octenil Succinato Alumínico de Almidón de Quinua, grado cosmético - OSAquinua; producto en proceso de solicitud de patente. Para que OSAquinua pueda ser usado como materia prima, se requiere que el producto cumpla con la legislación del país u organización receptoras. Teniendo en cuenta la actual situación por la que atraviesa el país, es de vital importancia dar cada vez, en los agro-productos, valores agregados y/o mejoramientos alternos a los usos habituales. Es el caso de la quinua (Chenopodium quinua Willd.), un producto agroindustrial dirigida su explotación debido a las bondades alimentarias, por su alta calidad de sus proteínas. Sin embargo, si se analiza el grano desde su estructura morfológica del tipo Campilotroupus, nos encontramos con mayores posibilidades de uso de sus partes constitutivas, es el caso del almidón contenido en el perisperma del grano, resaltando como propiedad particular el tamaño de gránulo. Ahora bien, para lograr que los productos tengan un valor agregado y que de esta forma puedan competir con los productos de talla mundial, surge la necesidad no solo de descubrir productos innovadores con propiedades y características únicas, sino también de certificar internacionalmente dichos productos y posicionarlos en entornos internacionales. Dicho esto, es importante conocer lo que conlleva el proceso de certificación de nuevos productos de investigación, en este caso es necesario verificar que el proceso tenga las condiciones adecuadas para obtener un producto con las características según las normas que se requieren para ser certificado, para lo cual en esta ocasión se deben evaluar los parámetros pertinentes tales como pruebas biológicas, microbiológicas y toxicologías, entre otras, que se especifiquen en la legislación, y una vez evaluado esto el producto es enviado a las entidades correspondientes de certificación. Como resultado de este proceso se obtiene una metodología de certificación de productos de investigación de nuevo conocimiento, y así mismo corrección de los procesos químicos, físicos y biológicos para las nuevas materias primas; materias primas que deben cumplir con la tendencia de un consumidor más exigente.

Palabras clave: octenil succinato alumínico de almidón, certificación internacional, modificación química de almidón, esterificación, Chenopodium quinua Willd.

ABSTRACT

The certification process on which it is doing the study is about the project to obtain aluminum octenyl succinate-OSA starch of quinoa quinoa-end cosmetic grade with international certification which is currently being developed. Given the current situation being experienced by the country, it is vitally important to seek alternative and under-exploited sectors in the industry to ensure that products marketed with added value and thus can compete with class products world, where there is a need not only to discover innovative products and unique properties, but rather to certify these products internationally and position in international scales. It is important to know what the certification process of new products research involves , in this case, make sure that the process has appropriate conditions for obtaining a product with the features according to the standards required to be certified in this case should be evaluated relevant parameters such as biological, microbiological, and toxicology, among others, which are specified in legislation, and after evaluation, this product is sent to relevant parties in certification. As a result of this process gives a product certification methodology research of new knowledge, and so the same methods of testing and microbiological testing for raw materials to industry demands. All this leads to obtain raw materials with properties that meet the consumer trend, in this case specifically the use of OSA-quinoa as anti-binder, absorbent and viscosity controlling agent.

Keywords: Aluminum Starch Octenylsuccinate, International certification, Chemical modification of starch, Estherification, Chenopodium quinua Willd.

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Implementación del método de perfil de gota para la medición de la tensión interfacial de grasas en el proceso de emulsificación en MATLAB®, utilizando un nuevo sistema de coordenadas de referencia

Implementación del método de perfil de gota para la medición de la tensión interfacial de grasas en el proceso de emulsificación en MATLAB®, utilizando un nuevo sistema de coordenadas de referencia

Alberto Albis, Darmys Fernández, Andrés Núñez
Universidad del Atlántico – Colombia
RESUMEN

La espumación y la emulsificación son procesos físicos que tienen como objetivos fusionar dos fases distintas ya sean liquido-liquido o liquido-gas para crear mezclas casi homogéneas. Para el caso de la espumación es necesario hacer pasar el gas atraves de la fase liquida provocando un burbujeo constante y uniforme, mientras que para el segundo es necesario mezclar las dos fases liquidas inmiscible y agregar una energía externa para lograr un mezclado casi uniforme de las sustancias en la contacto. Para estos procesos es fundamental el cálculo de la tensión interfacial a causa de que esta propiedad proporciona una idea del el grado de espumación o emulsificación posible en un sistema, por lo cual también es preciso disponer de un método rápido y exacto para medirla. Existen muchos métodos para medir la tensión superficial, entre ellos, el método de perfil de gota muestra algunas ventajas, tales como: alta precisión, tamaño pequeño de muestra, es aplicable a interfaces líquido-vapor y líquido-líquido y a condiciones extremas de presión y temperatura. Este método ya ha sido utilizado para determinar la adsorción de sistemas de proteína en distintas interfaces. El método del perfil de gota se basa en el desarrollo de la ecuación de Young-Laplace para la capilaridad: esta ecuación diferencial se soluciona para un conjunto de parámetros, entre los cuales se incluye la tensión interfacial y se compara con el perfil experimental adquirido a través de una fotografía. El procedimiento se repite con distintos valores para el conjunto de parámetros hasta que coinciden el perfil experimental y el calculado.

Palabras clave / Keywords: Emulsificación, Espumación, Perfil de gota, ecuación de Young-Laplace, Tensión interfacial

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Estudio del proceso combinado de Deshidratación Osmótica y Secado con Aire de Jícama

Estudio del proceso combinado de Deshidratación Osmótica y Secado con Aire de Jícama

A. Reyes-Herrera y J.F. Vélez-Ruiz
Universidad de las Américas Puebla – México


RESUMEN

Se realizó un estudio para desarrollar un alimento de humedad intermedia por medio de la combinación de dos procesos, uno de deshidratación osmótica y otro de secado con aire. Primeramente se evaluó el efecto del cloruro de sodio y del ácido cítrico sobre la cinética de deshidratación osmótica de jícama, realizando el ajuste de resultados a dos modelos, la ecuación de Hawkes y Flink para obtener el coeficiente de transferencia de masa para sólidos, y el modelo de Peleg para determinar tres parámetros: humedad, contenido de sólidos y tiempo de proceso. Como parte de la caracterización del proceso osmótico, se determinaron parámetros fisicoquímicos, tales como acidez, color, humedad, pH y textura. Posteriormente se realizó el secado con aire caliente a dos velocidades (0.35 y 0.45 m/s) y dos temperaturas (45 y 50 °C), en el cual la humedad de la jícama se redujo a un 65-75 %, aumentando así la estabilidad del producto. El secado se desarrolló en el periodo constante, por lo que la cinética se ajustó a ecuaciones lineales. La jícama de humedad intermedia se mantuvo estable durante 4 semanas de almacenamiento en refrigeración a 4 °C.

Palabras clave: jícama, deshidratación osmótica, secado con aire

ABSTRACT

A study to develop a novel intermediate moisture food, based in the application of two processes: osmotic dehydration and air drying, was completed. As part of the first process, the effect of salt and citric acid on the kinetics of osmotic concentration of yam bean or jicama was evaluated, fitting the results to two models, the Hawkes-Flink equation to get mass transfer coefficient for solids, and the Peleg model, to predict moisture, solids content and process time. The physicochemical characterization of jicama included acidity, color, moisture, pH and texture. As a second process, hot air drying was applied at two air velocities (0.35 and 0.45 m/s) and two temperatures (45 and 50 °C). Moisture content of the yam bean was reduced to 65-75 %, increasing product stability. The drying process occurred in the constant period, therefore, it was fitted by linear equations. The dehydrated yam, an intermediate moisture product, was stable during 4 weeks of refrigerated storage at 4 °C.

Keywords: yam bean, osmotic concentration, air drying.

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Revista ReCiTeIA 11(1b)

Revista ReCiTeIA

Revisiones de la Ciencia, Tecnología
 e Ingeniería de los Alimentos

La Revista ReCITeIA les da la bienvenida a su 11b Edición.

Volumen.11 Número.1b


CONTENIDO

Estudio del proceso combinado de Deshidratación Osmótica y Secado con Aire de Jícama
A. Reyes-Herrera y J.F. Vélez-Ruiz

Implementación del método de perfil de gota para la medición de la tensión interfacial de grasas en el proceso de emulsificación en MATLAB®, utilizando un nuevo sistema de coordenadas de referencia
A. Albis, D. Fernández, A. Núñez

Certificación internacional de productos de investigación (nuevo conocimiento)
C.R. Bernal B., P.A. Daza A., A.M. Echeverri A.

Obtención de un pool de microorganismos mediante liofilización para optimizar cultivos
J.A. Carrillo, A. Hernández, C.L. Saavedra, J.M. Salazar y V.A. Talero

Efecto de la aplicación de calcio bajo tratamiento térmico suave sobre la estabilidad del tejido de melón cantaloupe (Cucumis Melo L) fresco precortado
N. Casas, G. Cáez

Películas de almidón de papa reforzadas con celulosa bacteriana
N. Echeverri, Ú. Montoya, R. Zuluaga, C. Castro, P. Gañán

Avances en el desarrollo y aplicación de herramientas en microbiología predictiva, la experiencia de la Universidad de La Sabana
F.J. Garcés, B. Klotz

Contenido de polifenoles, carotenos y capacidad antioxidante en frutos de uchuva (Physalis Peruviana) en relación a su estado de maduración
H.J. Mier G., G. Cáez R.

Extracción con ultrasonido de compuestos fenólicos presentes en la cáscara de uva variedad Isabella (Vitis labrusca)
R.E. Prieto, G. González, J. P. Abella

Hidrólisis del almidón de yuca (Manihot Sculenta) y de ñame (Dioscorea rotundata) para producir jarabes glucosados
L. Tejeda B., A. Rivera, J. Rosales, L. Tejeda, E. Tordecilla


Volumen.11 Número.1b

Si está interesado en obtener alguno de nuestros documentos puede escribir a: reciteia@live.com