28 abr. 2011

Descremado o Desnatado de leche

Descremado o Desnatado de leche

Grasa Láctea

Es la fracción láctea que mas varia en concentración en la leche: 3.2% al 6.0%. Esta variación se debe a:
  • Raza
  • Alimentación
  • Salud
  • Periodo de lactación
  • Edad
  • Ejercicio
  • Genética individual
  • Ambiente
  • Cuarterón de la ubre
  • Ordeño

Los glóbulos grasos tienen forma esférica de 2.5 a 10 micras de diámetro y su tamaño depende:
  • Raza
  • Especie
  • Periodo de Lactancia

Núcleo, esta conformado por Triglicéridos

Envoltura, está conformada por:
  • Fosfolipidos (lecitina y cefalina)
  • Vitamina A
  • Colesterol
  • Proteína globulina
  • Fosfatasa y Lipasa (Enzimas)
  • Metales pesados y Sales

Centrifugación

Link para descargar: Centrifugación

Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 ºC.


El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos, o productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a obtener.

La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la producción de quesos de diferente contenido graso, la producción de leche en polvo descremada o para la producción de caseína.

Referencias Bibliográficas

Texto: Gomez, 2005. Tecnología de Lácteos, UNAD.
Video: http://www.youtube.com/watch?v=r4uzY7tsE0Q
Enlace: http://www.gigasize.com/get/x9j5mrmt62b