Descremado o Desnatado de leche
Grasa Láctea
Es la fracción láctea que mas varia en concentración en la leche: 3.2% al 6.0%. Esta variación se debe a:
- Raza
- Alimentación
- Salud
- Periodo de lactación
- Edad
- Ejercicio
- Genética individual
- Ambiente
- Cuarterón de la ubre
- Ordeño
Los glóbulos grasos tienen forma esférica de 2.5 a 10 micras de diámetro y su tamaño depende:
- Raza
- Especie
- Periodo de Lactancia
Núcleo, esta conformado por Triglicéridos
Envoltura, está conformada por:
- Fosfolipidos (lecitina y cefalina)
- Vitamina A
- Colesterol
- Proteína globulina
- Fosfatasa y Lipasa (Enzimas)
- Metales pesados y Sales
Centrifugación
Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 ºC.
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos, o productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a obtener.
La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la producción de quesos de diferente contenido graso, la producción de leche en polvo descremada o para la producción de caseína.
Referencias Bibliográficas
Texto: Gomez, 2005. Tecnología de Lácteos, UNAD.
Video: http://www.youtube.com/watch?v=r4uzY7tsE0Q
Enlace: http://www.gigasize.com/get/x9j5mrmt62b
