Descremado o Desnatado de leche

Descremado o Desnatado de leche

Grasa Láctea

Es la fracción láctea que mas varia en concentración en la leche: 3.2% al 6.0%. Esta variación se debe a:

• Raza
• Alimentación
• Salud
• Periodo de lactación
• Edad
• Ejercicio
• Genética individual
• Ambiente
• Cuarterón de la ubre
• Ordeño

Los glóbulos grasos tienen forma esférica de 2.5 a 10 micras de diámetro y su tamaño depende:

• Raza
• Especie
• Periodo de Lactancia

Núcleo, esta conformado por Triglicéridos

Envoltura, está conformada por:

• Fosfolipidos (lecitina y cefalina)
• Vitamina A
• Colesterol
• Proteína globulina
• Fosfatasa y Lipasa (Enzimas)
• Metales pesados y Sales

Centrifugación

Link para descargar: Centrifugación

Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 ºC.

El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos, o productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a obtener.

La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la producción de quesos de diferente contenido graso, la producción de leche en polvo descremada o para la producción de caseína.

Referencias Bibliográficas

Texto: Gomez, 2005. Tecnología de Lácteos, UNAD.
Video: http://www.youtube.com/watch?v=r4uzY7tsE0Q
Enlace: http://www.gigasize.com/get/x9j5mrmt62b