8 jun. 2011

Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboración de postres y productos de confitería‏

Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboración de postres y productos de confitería‏

Katherine Posada, Diana Milena Terán, Juan Sebastián Ramírez-Navas
Fuente: La Alimentación Latinoamericana 292:66-75, Junio 2011
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El lactosuero es el principal subproducto del proceso de fabricación del queso y, durante muchos años, su utilización no había sido considerada atentamente. En el presente, el fraccionamiento del suero lácteo en sus componentes, principalmente lactosa y proteínas, representa una interesante posibilidad de empleo de estos constituyentes de gran importancia comercial en la elaboración de productos alimenticios de alta calidad. En esta revisión se describen las aplicaciones potenciales del lactosuero y sus derivados en la industria de postres y productos de confitería, que siguen la tendencia del aprovechamiento de las características nutritivas, funcionales y tecnológicas de estos ingredientes.