12 oct. 2011

El sabor del futuro

El sabor del futuro
The flavour of future

Por: Coral Martil
Fuente: Percepnet

Hay una legión de expertos en marketing, diseñadores, profesionales, emprendedores, inversores y equipos de I+D que siguen diligentemente las tendencias mundiales con el objetivo de imaginar el futuro, que con frecuencia se tiñe de colores formando una paleta que pretende reflejar nuestra reacción a los cambios.

Sin embargo, nadie se había propuesto predecir el sabor de ese futuro. A pesar de que conocer con antelación el sabor que tendrá, supondría un enorme valor añadido para toda la cadena de elaboración de los alimentos. Y desconocerlo representa una incertidumbre técnica y económica que impide una óptima gestión de esa cadena.

Pep Palau, director del Forum Gastronómico, estudioso e innovador incansable trabaja junto a un equipo de expertos en el desarrollo de un proyecto denominado significativamente The flavour of future, con el objetivo de descubrir las tendencias que se encuentran ocultas en las preferencias actuales de los mercados, los grupos sociales y los prescriptores, y plantear la paleta de sabores que en los próximos meses serán sinónimo de placer a través de las papilas y las emociones de los consumidores.

Disponemos aún de poca información sobre The flavour of future, pero sus creadores nos avanzan que propone estrategias de análisis y adaptación para adelantarse con éxito a los cambios que se producirán en el futuro del diseño, elaboración y consumo de alimentos, procedentes tanto de la industria, el sector gourmet, la gastronomía o la iniciativa culinaria.

«The flavour of future»; se presentará en primicia y con detalle en el 2º Simposium de Química Sensorial, que se celebrará el día 16 de noviembre en el Salón Expoquimia (Barcelona).

¿Por qué los niños rechazan la verdura y la fruta?

¿Por qué los niños rechazan la verdura y la fruta?

Por: Redacción
Fuente: Percepnet


Las preferencias a la hora de elegir alimentos tienen un punto de radicalidad en los niños, que expresan abiertamente un rechazo generalizado ante los gustos ácidos y amargos, presentes en la fruta y la verdura, y una marcada apetencia por los sabores dulces y salados.

¿Qué es lo que los niños detestan de esa clase de alimentos? ¿Por qué sienten rechazo por los gustos amargos y ácidos? ¿Es una actitud innata o se puede corregir con el tiempo? ¿Cómo influirá en nuestra dieta de adultos? Un sinfín de preguntas como estas, son las que Julie Mennella, investigadora estadounidense del Monell Chemical Senses Center, intentará responder en su ponencia del día 16 de noviembre en el 2º Simposium de Química Sensorial.

Según Mennella, el responsable de esta aversión al gusto amargo es nuestro instinto de supervivencia. Asociamos lo dulce con el placer mientras que nos prevenimos del amargo porque lo identificamos con lo venenoso. Y esa actitud, innata, tiene su expresión en nuestra fisiología ya que disponemos de veintisiete receptores para los sabores amargos, mientras que solo tres para el dulce. Para Mennella, la exposición repetida a las frutas y las verduras durante la infancia es clave para ampliar el círculo de preferencias alimentarias en los humanos.

En la ponencia que ofrecerá en el 2SQS, esta científica expondrá los resultados de sus últimas investigaciones, que muestran que los recién nacidos no son simples receptores pasivos de alimentos. Muy al contrario, las primeras experiencias de sabor a través del líquido amniótico y más tarde de la leche materna y de los primeros alimentos sólidos, son claves en la modulación de las preferencias de sabor, que desembocarán en las diferencias, tanto individuales como culturales o colectivas, que constituyen nuestras actitudes alimentarias.

Un nuevo concepto de «cocina»

Un nuevo concepto de «cocina»

Por: Coral Martil
Fuente: Percepnet


¿Cómo conseguir que suba el soufflé? ¿Y cocinar la carne para que quede tierna? ¿De qué manera evitamos que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla?¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? Estas son solo algunas de las preguntas, aparentemente triviales, que han encontrado respuesta gracias a Hervé This, famoso químico e investigador del Instituto Nacional de Investigación Agronómica INRA (París).

Junto con el físico británico Nicholas Kurti, Hervé This acuñó en 1988 el término «gastronomía molecular» para denominar la ciencia que estudia los fenómenos que se dan en los componentes de los alimentos cuando se cocinan. Concepto de origen claramente científico, se asoció en un principio a ciertos cocineros de élite porque practicaban una cocina técnicamente innovadora, con nuevos instrumentos, nuevos métodos de cocción, nuevos ingredientes, cocina calificada, puede que impropiamente, de «molecular».

Después de 20 años, desde su laboratorio de investigación, Hervé This ha demostrado que es posible innovar en ingredientes, texturas, sabores y métodos en la cocina a través de la ciencia. En Francia, el Grupo de Gastronomía Molecular ha realizado numerosos estudios, centrándose principalmente en la bioactividad de los alimentos, es decir, el efecto de los compuestos en receptores específicos como el olfato, el gusto... (que no debemos confundir con biodisponibilidad y bioaccesibilidad) y las modificaciones de la bioactividad que se producen en los procesos culinarios. Igualmente, se está investigando la importancia de las interacciones entre los componentes bioactivos y la matriz del alimento.

Para Hervé la visión de un plato y del futuro que nos espera en la cocina difiere sustancialmente del de la mayoría. En un plato puede ver, más allá de lo aparente, colores, frescura, sabores, técnicas de cocción, arte en la preparación, en la composición o en la presentación, texturas, mientras que desde un punto de vista de interpretación molecular puede ver demasiados compuestos mezclados, de forma que siempre hay algunos que destacan por encima de los otros y que son los que dan al plato unas características determinadas de sabor. Para explicar esta interpretación llamada por él «Note by Note Cooking», This hace una comparación con la música: «la cocina es como un pianista que toca un acorde con los diez dedos al mismo tiempo. En cambio, en la música nota a nota los dedos se suceden uno a otro desgranando un hilo musical ligero. ¿Por qué no separar los elementos para hacer una cocina más precisa?». Para él, son los componentes los que mandan: «Si aisláramos los que son determinantes en un plato o en un alimento, podríamos conseguir el mismo resultado mezclándolos en la proporción adecuada».

Este genial científico impartirá la conferencia inaugural del 2º Simposio de Química Sensorial, a celebrar en Barcelona el 16 de noviembre, donde explicará las bases y la cúspide, es decir, los últimos avances de la gastronomía molecular, que propone un modelo científico para conseguir el desarrollo que merece la actividad culinaria.

Fortificación de leche y derivados lácteos

Fortificación de leche y derivados lácteos
Juan Sebastián Ramírez-Navas, Aida Rodríguez de Stouvenel


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La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al Codex Alimentario, como “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población”.