5 ago. 2014

Revista ReCiTeIA Año.14 v.14 n.1

Revista ReCiTeIA
Revisiones de la Ciencia, Tecnología
e Ingeniería de los Alimentos
ISSN 2027-6850

La Revista ReCITeIA les da la bienvenida a su 14a Edición.

Volumen 14 Número 1

  

CONTENIDO

Revista ReCiTeIA 14(1)

Artículos Científicos


Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes
Chemical and sensory analysis of the essential oils of Melissa officinalis L. and Origanum vulgare, for use as flavoring
D. F. Tirado Armesto, D. Acevedo Correa, L. Monroy Rodríguez, M. A. Navarro Beltrán

Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial
Removal of secondary metabolites with antioxidant capacity present in fruits of cocoa and its effect with the industrial process
A. Ortiz, W. Quiñones Fletcher, N. M. Riaño

Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)
Evaluation of a Sausage Type Frankfurt with Incorporation of White Taro Starch (Colocasia esculenta)
A. Torres, P. Montero, L. C. Julio-González

Incidencia del cultivo de palma africana (Elaeis guineensis) sobre la seguridad alimentaria del municipio de María la Baja (Colombia)
African palm (Elaeis guineensis) incidence on food safety of María la Baja (Colombia)
D. F. Tirado Armesto, D. Acevedo Correa, D. Beltrán Cotta, N. A. Marimón

Artículos de Revisión

Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria
Pectin from passion fruit (Passiflora edulis) and its application in food industry
J. Jaimes Morales, D. Acevedo Correa, C. Severiche Sierra

Grupos

Grupo de Investigación Nutrición Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA)
Universidad de Cartagena

Eventos

Listado de eventos relacionados con la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

Volumen 14 Número 1

Si está interesado en obtener alguno de nuestros documentos puede escribir a: reciteia@gmail.com

Recibe la Revista ReCiTeIA en tu correo

Recibe la Revista ReCiTeIA en tu correo



Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)

Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)

Evaluation of a Sausage Type Frankfurt with Incorporation of White Taro Starch (Colocasia esculenta)

ALBERTO TORRES, PIEDAD MONTERO, LESBIA C. JULIO GONZÁLEZ


Resumen

El almidón es importante en la industria alimentaria, se utiliza como ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, gelificante, aglutinante, humectante, texturizante y espesante, se emplea en la fabricación de salchichas y otros embutidos cocidos para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga de la variedad blanca en las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las perdidas por cocción se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación no entrenado y se utilizó una escala hedónica grafica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores perdidas por cocción que el producto control. Así mismo la inclusión de almidón de malanga no afecto la aceptabilidad del producto cárnico. Podemos concluir que incorporar almidón de malanga en la industria cárnica como sustancia de relleno y ligante en emulsiones cárnicas es muy factible.

ABSTRACT

Starch is important in the food industry. For it is used as a thickener, film-former, foam stabilizer, gelling agent, agglutinate, humectant, and texturizer. It is also used in the manufacture of sausages and other cooked processed meats to give consistency to the product. This study aimed to evaluate the effect of cooking losses and acceptability of meat emulsion due to replacing wheat flour with white variety of taro starch. To evaluate the cooking losses, three different formulations of Frankfurt sausages were conducted, in which wheat flour was replaced for 50%, 75% and 100% of taro starch and one control. To assess the acceptability of products, an untrained taste panel and a hedonic scale of 5 points were used. The results showed that all treatments with taro starch had lower cooking losses than the control product. Likewise, the incorporation of taro starch did not affect the acceptability of the meat product. We conclude that taro starch incorporated in the meat industry as filler and thickener in meat emulsions is achievable.

Descargar: Artículo completo

Eventos Científicos - ReCiTeIA 14(1)

Eventos Científicos
ReCiTeIA 14(1)

Te invitamos a conocer los próximos eventos científicos a realizarse...


Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria

Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria

Pectin from passion fruit (Passiflora edulis) and its application in food industry

JOSE JAIMES MORALES, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, CARLOS SEVERICHE SIERRA


Resumen

El aprovechamiento de los subproductos es una de las alternativas que está tomando fuerza en la industria alimentaria, la cáscara de frutas es un residuo que se pierde en muchos hogares y no son aprovechados en su totalidad, pues solo se consumen alrededor del 30 al 40% correspondiente a la pulpa y reflejándose más del 50% de pérdidas. En nuestro caso el fruto a estudiar es la maracuyá, la utilidad más importante se da por la presencia de la pectina, la cual es un aditivo seguro que no tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. En este artículo de revisión, el objetivo se centra, en conocer los diferentes métodos de extracción de pectina a partir de maracuyá y su aplicación en la industria alimentaria.

ABSTRACT

The use of by-products is one of the alternatives that is taking hold in the food industry, fruit peel is a residue that is lost in many homes and are not fully exploited because only consume about 30 to 40% corresponding to the pulp and reflected more than 50% loss. In our case the fruit to study is the passion fruit, the most important utility is given by the presence of pectin, which is a safe additive that has no restrictions on use, is a crucial hydrocolloid in food processing as it creates and modifies the texture of jams, jellies and marmalade. In this review article, the focus is, to know the different methods of extracting pectin from passion fruit and its application in the food industry.

Descargar: Artículo completo

Incidencia del cultivo de palma africana (Elaeis guineensis) sobre la seguridad alimentaria del municipio de María la Baja (Colombia)

Incidencia del cultivo de palma africana (Elaeis guineensis) sobre la seguridad alimentaria del municipio de María la Baja (Colombia)

African palm (Elaeis guineensis) incidence on food safety of María la Baja (Colombia)

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, 
DOUGLAS BELTRÁN COTTA, NÉSTOR ALEJANDRO MARIMÓN


Resumen

La palma aceitera llegó a María la Baja durante el año 1998, y desde entonces desplazó los cultivos relacionados con la seguridad alimentaria, afectando a la población de menores recursos que no se encuentran vinculados al sector. Este trabajo pretende establecer como el área sembrada de la palma africana en este municipio va incrementando, mientras que las de otros cultivos de alimentos autóctonos o ancestrales de la canasta básica familiar local decaen. Se acudió a información proporcionada por la secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Bolívar de datos comprendidos entre los años 2005 y 2011. Se evidenció que la siembra masiva de palma africana ha afectado la disponibilidad de alimentos ancestrales en la zona, desplazando así cultivos que hacían parte de la identidad cultural y de la canasta básica familiar.

ABSTRACT

Oil palm arrived María la Baja in 1998, and since then moved related crops food security, affecting poor populations that are not related to the sector. This work aims to demonstrate how the sown area of oil palm in this county is increasing, while other food crops native or ancestral home basic family decay. It came to information provided by the Department of Agriculture and Rural Development data Bolivar between 2005 and 2011. It was evident that the massive planting of oil palm has affected ancestral food availability in the area, displacing crops that were part of the cultural identity of the basic food basket.

Descargar: Artículo completo

Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial

Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial

Removal of secondary metabolites with antioxidant capacity present in fruits of cocoa and its effect with the industrial process

ARISTÓFELES ORTIZ, WINSTON QUIÑONES FLETCHER, NÉSTOR MIGUEL RIAÑO


Resumen

La demanda de productos derivados del cacao, se ha ido incrementado dado su potencial benéfico para la salud. Una alternativa para darle mayor valor agregado a los productos de la agro-industria cacaotera es investigar acerca de sus características nutraceúticas y cosmeceúticas, encaminadas a desarrollar productos con alguna actividad benéfica para la salud y el bienestar. En el presente trabajo se determinó la capacidad antioxidante de los extractos etéreos, cetónicos y metanólicos, por varios métodos en cacao verde y tostado sin fermentar y fermentado. Encontrando que el proceso de fermentación y tostación en la transformación y procesamiento del grano de cacao para la obtención del licor, disminuye su capacidad antioxidante. En general, se ha determinado que el grano de cacao posee mayor capacidad antioxidante que el Té y el vino rojo, por igual unidad de porción consumida. Se determinó que la cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides totales presentes, tienen una relación directa con la capacidad antioxidante. La determinación y cuantificación de isómeros de tocoferol, en los extractos éteros de las diferentes muestras, presentan valores similares a los reportados en el aceite de oliva, proporcionando una buena capacidad de la conservación antioxidante, frente a la degradación oxidativa. El contenido de isómeros de tocoferoles en la manteca de Cacao, disminuyen con los procesos de fermentación y tostación. La técnica de RMN sirve para identificar entre muestras de cacao fermentadas y sin fermentar, al igual que las mismas muestras sometidas al proceso de tostión.

ABSTRACT

The demand for products derived from the cocoa, has been increased because of its potential beneficial for our health. An alternative to give greater added value to the products of the agro-industry of cocoa is to investigate about their nutraceutical and cosmetic characteristics, aimed at developing products with some charitable activities for the health and welfare. In this research the antioxidant capacity of the methanol, ether and ketone extracts, by various methods in cocoa and roasting green unfermented and fermented. It was found that the process of fermentation and roasting in the transformation and processing of the cacao bean to obtain the liquor, decreases its antioxidant capacity. In general, it has been determined that the cocoa bean has a higher antioxidant capacity that the tea and red wine, by equal portion unit consumed. It was determined that the amount of phenolic compounds and total flavonoids present, have a direct relationship with the antioxidant capacity. The identification and quantification of tocopherol isomers, in ether extracts of the different samples, present values similar to those reported in the olive oil, providing a good conservation capacity of the antioxidant, compared to the oxidative degradation. Content of isomers of tocopherols in cocoa butter, decrease with the processes of fermentation and roasting. The technique of Nuclear Magnetic Resonance (NMR) was used to identify between samples of cocoa fermented and unfermented, like the same samples subjected to the roasting process

Descargar: Artículo completo

Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes

Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes

Chemical and sensory analysis of the essential oils of Melissa officinalis L. and Origanum vulgare, for use as flavoring

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, 
LUIS MONROY RODRÍGUEZ, MARIO ALBERTO NAVARRO BELTRÁN



Resumen

Se analizaron los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare de muestras recogidas en el municipio Coloso Sucre–Colombia. Se evaluó la densidad, solubilidad, índice de refracción, índice de peróxido, tanto de los aceites esenciales, como de la mezcla de estos con aceites comestibles de canola, girasol y oliva, a los que también se les realizó un análisis sensorial con 25 evaluadores no entrenados, en cuanto a los parámetros de olor y sabor. El Índice de peróxidos fue negativo hasta el día 15 para todas las mezclas, y para el día 25 la mezcla girasol + orégano fue de 0,73 miliequivalentes/O2 Kg, y negativo en las mezclas de canola + orégano, y girasol + toronjil. Todas las mezclas mostraron buena aceptación en cuanto al olor, siendo mayor en la mezcla de canola + orégano, y para el sabor la mezcla girasol + toronjil. Por lo que pueden tener usos como saborizantes en alimentos.

ABSTRACT

Essential oils were analyzed Melissa officinalis L. and Origanum vulgare samples collected in the municipality Colossus Sucre, Colombia. We assessed the density, solubility, refractive index, peroxide index, both of essential oils, such as mixing with edible oils such as canola, sunflower and olive, which were also analyzed sensory evaluators 25 untrained parameters regarding odor and taste. The peroxide was negative until day 15 for all mixtures, and for 25 + oregano mix sunflower was 0,73 Kg miliequivalentes/O2 and negative mixes + oregano canola and sunflower + Melissa. All blends showed good acceptance in odor, being higher in the mixture of canola + oregano flavor and mix for sunflower + melissa. As may have uses as food flavoring.

Descargar: Artículo completo