5 ago. 2014

Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes

Análisis químico y sensorial de los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare, para su utilización como saborizantes

Chemical and sensory analysis of the essential oils of Melissa officinalis L. and Origanum vulgare, for use as flavoring

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, 
LUIS MONROY RODRÍGUEZ, MARIO ALBERTO NAVARRO BELTRÁN



Resumen

Se analizaron los aceites esenciales de Melissa officinalis L. y Origanum vulgare de muestras recogidas en el municipio Coloso Sucre–Colombia. Se evaluó la densidad, solubilidad, índice de refracción, índice de peróxido, tanto de los aceites esenciales, como de la mezcla de estos con aceites comestibles de canola, girasol y oliva, a los que también se les realizó un análisis sensorial con 25 evaluadores no entrenados, en cuanto a los parámetros de olor y sabor. El Índice de peróxidos fue negativo hasta el día 15 para todas las mezclas, y para el día 25 la mezcla girasol + orégano fue de 0,73 miliequivalentes/O2 Kg, y negativo en las mezclas de canola + orégano, y girasol + toronjil. Todas las mezclas mostraron buena aceptación en cuanto al olor, siendo mayor en la mezcla de canola + orégano, y para el sabor la mezcla girasol + toronjil. Por lo que pueden tener usos como saborizantes en alimentos.

ABSTRACT

Essential oils were analyzed Melissa officinalis L. and Origanum vulgare samples collected in the municipality Colossus Sucre, Colombia. We assessed the density, solubility, refractive index, peroxide index, both of essential oils, such as mixing with edible oils such as canola, sunflower and olive, which were also analyzed sensory evaluators 25 untrained parameters regarding odor and taste. The peroxide was negative until day 15 for all mixtures, and for 25 + oregano mix sunflower was 0,73 Kg miliequivalentes/O2 and negative mixes + oregano canola and sunflower + Melissa. All blends showed good acceptance in odor, being higher in the mixture of canola + oregano flavor and mix for sunflower + melissa. As may have uses as food flavoring.

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