Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria

Pectina a partir de maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en la industria alimentaria

Pectin from passion fruit (Passiflora edulis) and its application in food industry

JOSE JAIMES MORALES, DIOFANOR ACEVEDO CORREA, CARLOS SEVERICHE SIERRA

Resumen

El aprovechamiento de los subproductos es una de las alternativas que está tomando fuerza en la industria alimentaria, la cáscara de frutas es un residuo que se pierde en muchos hogares y no son aprovechados en su totalidad, pues solo se consumen alrededor del 30 al 40% correspondiente a la pulpa y reflejándose más del 50% de pérdidas. En nuestro caso el fruto a estudiar es la maracuyá, la utilidad más importante se da por la presencia de la pectina, la cual es un aditivo seguro que no tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. En este artículo de revisión, el objetivo se centra, en conocer los diferentes métodos de extracción de pectina a partir de maracuyá y su aplicación en la industria alimentaria.

ABSTRACT

The use of by-products is one of the alternatives that is taking hold in the food industry, fruit peel is a residue that is lost in many homes and are not fully exploited because only consume about 30 to 40% corresponding to the pulp and reflected more than 50% loss. In our case the fruit to study is the passion fruit, the most important utility is given by the presence of pectin, which is a safe additive that has no restrictions on use, is a crucial hydrocolloid in food processing as it creates and modifies the texture of jams, jellies and marmalade. In this review article, the focus is, to know the different methods of extracting pectin from passion fruit and its application in the food industry.

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