Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial

Extracción de metabolitos secundarios con capacidad antioxidantes presentes en frutos de cacao y su efecto con el proceso industrial

Removal of secondary metabolites with antioxidant capacity present in fruits of cocoa and its effect with the industrial process

ARISTÓFELES ORTIZ, WINSTON QUIÑONES FLETCHER, NÉSTOR MIGUEL RIAÑO

Resumen

La demanda de productos derivados del cacao, se ha ido incrementado dado su potencial benéfico para la salud. Una alternativa para darle mayor valor agregado a los productos de la agro-industria cacaotera es investigar acerca de sus características nutraceúticas y cosmeceúticas, encaminadas a desarrollar productos con alguna actividad benéfica para la salud y el bienestar. En el presente trabajo se determinó la capacidad antioxidante de los extractos etéreos, cetónicos y metanólicos, por varios métodos en cacao verde y tostado sin fermentar y fermentado. Encontrando que el proceso de fermentación y tostación en la transformación y procesamiento del grano de cacao para la obtención del licor, disminuye su capacidad antioxidante. En general, se ha determinado que el grano de cacao posee mayor capacidad antioxidante que el Té y el vino rojo, por igual unidad de porción consumida. Se determinó que la cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides totales presentes, tienen una relación directa con la capacidad antioxidante. La determinación y cuantificación de isómeros de tocoferol, en los extractos éteros de las diferentes muestras, presentan valores similares a los reportados en el aceite de oliva, proporcionando una buena capacidad de la conservación antioxidante, frente a la degradación oxidativa. El contenido de isómeros de tocoferoles en la manteca de Cacao, disminuyen con los procesos de fermentación y tostación. La técnica de RMN sirve para identificar entre muestras de cacao fermentadas y sin fermentar, al igual que las mismas muestras sometidas al proceso de tostión.

ABSTRACT

The demand for products derived from the cocoa, has been increased because of its potential beneficial for our health. An alternative to give greater added value to the products of the agro-industry of cocoa is to investigate about their nutraceutical and cosmetic characteristics, aimed at developing products with some charitable activities for the health and welfare. In this research the antioxidant capacity of the methanol, ether and ketone extracts, by various methods in cocoa and roasting green unfermented and fermented. It was found that the process of fermentation and roasting in the transformation and processing of the cacao bean to obtain the liquor, decreases its antioxidant capacity. In general, it has been determined that the cocoa bean has a higher antioxidant capacity that the tea and red wine, by equal portion unit consumed. It was determined that the amount of phenolic compounds and total flavonoids present, have a direct relationship with the antioxidant capacity. The identification and quantification of tocopherol isomers, in ether extracts of the different samples, present values similar to those reported in the olive oil, providing a good conservation capacity of the antioxidant, compared to the oxidative degradation. Content of isomers of tocopherols in cocoa butter, decrease with the processes of fermentation and roasting. The technique of Nuclear Magnetic Resonance (NMR) was used to identify between samples of cocoa fermented and unfermented, like the same samples subjected to the roasting process

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