5 ago. 2014

Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)

Evaluación de una Salchicha Tipo Frankfurt con Incorporación de Almidón de Malanga Blanca (Colocasia esculenta)

Evaluation of a Sausage Type Frankfurt with Incorporation of White Taro Starch (Colocasia esculenta)

ALBERTO TORRES, PIEDAD MONTERO, LESBIA C. JULIO GONZÁLEZ


Resumen

El almidón es importante en la industria alimentaria, se utiliza como ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, gelificante, aglutinante, humectante, texturizante y espesante, se emplea en la fabricación de salchichas y otros embutidos cocidos para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga de la variedad blanca en las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las perdidas por cocción se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación no entrenado y se utilizó una escala hedónica grafica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores perdidas por cocción que el producto control. Así mismo la inclusión de almidón de malanga no afecto la aceptabilidad del producto cárnico. Podemos concluir que incorporar almidón de malanga en la industria cárnica como sustancia de relleno y ligante en emulsiones cárnicas es muy factible.

ABSTRACT

Starch is important in the food industry. For it is used as a thickener, film-former, foam stabilizer, gelling agent, agglutinate, humectant, and texturizer. It is also used in the manufacture of sausages and other cooked processed meats to give consistency to the product. This study aimed to evaluate the effect of cooking losses and acceptability of meat emulsion due to replacing wheat flour with white variety of taro starch. To evaluate the cooking losses, three different formulations of Frankfurt sausages were conducted, in which wheat flour was replaced for 50%, 75% and 100% of taro starch and one control. To assess the acceptability of products, an untrained taste panel and a hedonic scale of 5 points were used. The results showed that all treatments with taro starch had lower cooking losses than the control product. Likewise, the incorporation of taro starch did not affect the acceptability of the meat product. We conclude that taro starch incorporated in the meat industry as filler and thickener in meat emulsions is achievable.

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