24 feb. 2014

Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®

Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®

Dehydration of fruits and vegetables for Refractance WindowTM

JESÚS MORALES-PÉREZ, JORGE FERNANDO VÉLEZ-RUIZ


RESUMEN 

La tecnología de ventana refractiva® (VR) es un método novedoso de deshidratación de alimentos sólidos, líquidos o en forma de puré. Con esta tecnología los alimentos han sido deshidratados en periodos cortos de tiempo, obteniéndose productos con excelente color y alta retención de micronutrientes. Actualmente, esta tecnología se ha aplicado en una amplia gama de frutas y hortalizas difíciles de deshidratar por otros métodos, por su alta demanda energética. Las ventajas de la  esta tecnología se fundamentan en el uso de bajas temperaturas de operación, debido a la utilización de agua caliente como fuente de radiación infrarroja, transfiriendo energía al alimento, para generar la evaporación del agua contenida en éste. El propósito de esta revisión es presentar la información más relevante relacionada con la tecnología de VR y su aplicación en la deshidratación de alimentos.

ABSTRACT

Refractance WindowTM drying is a novel method of dehydration of solids, liquids and puree foods. With this technology the foods are dehydrated in short periods of time, obtaining a product with excellent color and high retention of micronutrients. Currently, this technology has been applied in a wide range of fruits and vegetables difficult to dewater by other methods, due to high energy demand. The advantages of this technology is predicated on the use of low operating temperatures due to the use of hot water as a source of infrared radiation, transferring energy to the food to generate evaporation of water contained therein. The purpose of this review is to present the most relevant information related to the Refractance WindowTM technology and its application to food dehydration.

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Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Physicochemical characteristics of mango slices fortified with calcium by osmotic dehydration with vacuum pulses

RICHARD ALEJANDRO GÓMEZ


RESUMEN

Se estudió el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre sus características fisicoquímicas. Se utilizaron mangos del cultivar Keitt cosechados en estado de  madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a cuatro tratamientos osmóticos que incluían distintos niveles de CaCl2 (2,5; 1,5; 0,5 y 0%), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. Las variables fisicoquímicas de las láminas de mango frescas fueron Actividad de agua (0,9982), % humedad (80,469), % cenizas (0,2980), contenido de calcio (mg/100 g de fruta) (13,63), sólidos solubles (10,281), % acidez titulable (0,1665), pH (3,488), textura (N) (71,520), coordenadas a, b y L del color (-1,26; 43,534 y 75,496 respectivamente). Los valores de Actividad de agua, % humedad, acidez titulable y pH en las láminas de mango deshidratadas osmóticamente, disminuyeron conforme aumentó la concentración de CaCl2 en las soluciones. Los valores de % cenizas, contenido de calcio y textura en las láminas de mango, aumentaron con el incremento de la concentración de CaCl2 en las soluciones osmóticas. Los valores de la coordenada a del color fueron similares, pero las coordenadas b y L aumentaron con respecto a la fruta fresca. La deshidratación osmótica con pulso de vacío constituye una buena alternativa para fortificar láminas de mango con calcio.

ABSTRACT

The effect of the fortification with calcium chloride (CaCl2) mango slices through osmotic dehydration with vacuum pulses on their physicochemical characteristics was study. Cultivar used Keitt mangos harvested at physiological maturity from films which were obtained from 4 x 4 x 0.5 cm. Mango slices were subjected to four osmotic treatments including CaCl2 levels different (2.5, 1.5, 0.5 and 0%), for 24 hours, applying vacuum pulses. Physicochemical variables fresh mango slices were water activity (0.9982),% humidity (80.469),% ash (0.2980), calcium content (mg/100 g of fruit) (13,63), soluble solids (10,281)% titratable acidity (0.1665), pH (3,488), texture (N) (71.520) coordinates a, b and L color (-1.26, 43.534 and 75.496 respectively). The water activity values, % humidity, titratable acidity and pH in osmotically dehydrated mango slices, decreased with increased the concentration of CaCl2 in the solutions. The values of % ash, calcium content and texture mango slices, increased with increasing concentration of CaCl2 in osmotic solutions. Coordinate values a color were similar, but the coordinates b and L increased with respect to the fresh fruit. Osmotic dehydration with vacuum pulse is a good alternative to fortify mango slices with calcium.

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Comportamiento reológico del “vino de naranja”: Influencia de la temperatura y la composición

Comportamiento reológico del “vino de naranja”:
Influencia de la temperatura y la composición

Rheological behavior of the "orange wine":
Influence of temperature and composition

MARÍA CRISTINA CAYETANO ARTEAGA, ANDREÍNA STEFANI, 
MARÍA MERCEDES FERREYRA, MARÍA DEL CARMEN SCHVAB


Resumen

El conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos fluidos es necesario en la industria de alimentos para desarrollar procesos, diseñar equipos y poner a punto operaciones así como para correlacionar con datos sensoriales y lograr optimizar características de calidad. Se estudió el comportamiento reológico de “vinos de naranja”, elaborados en trabajos previos en la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Se midieron las viscosidades de 10 vinos, en el rango de temperaturas de 10ºC a 40ºC con viscosímetro rotacional Brookfield modelo LV, con adaptador para viscosidades ultra bajas, "spindle" número 1 y velocidades de rotación entre 0,3 y 60 rpm. Los vinos de naranja se comportan como fluidos newtonianos en el rango de temperaturas que soportan durante su proceso de elaboración y maduración. Se construyó un modelo  lineal múltiple de primer orden que describió la viscosidad de los vinos de naranja en función del contenido de etanol y sólidos solubles. En base a ecuaciones de tipo Arrhenius,  se calculó la energía de activación para el flujo de “vinos de naranja” y se obtuvo el valor de 19,46 kJ/mol. La influencia de la temperatura y el contenido de sólidos solubles  ajustó a un modelo que combina estos factores y se estimaron los parámetros de la ecuación resultante para caracterizar así el comportamiento reológico de este nuevo producto.

ABSTRACT

Knowledge of the rheological properties of fluid foods is necessary in the food industry to develop processes, design equipment and adjust operations as well as to correlate sensory data and optimize quality characteristics. The rheological behavior of “orange wines”, developed in previous investigations at Food Engineering Faculty, was studied. Viscosity of ten orange wines was measured within the range of 10°C and 40ºC using a Brookfield Model LV rotational viscometer, with adaptor for ultra-low viscosities, number 1 spindle, rotation speed between 0.3 and 60 rpm. Orange wines performed as Newtonian fluids within the range of temperatures studied, .A first order multiple linear model between viscosity, ethanol and soluble solids was constructed. Based on Arrhenius type equations the activation energy to flow of orange wines wad calculated on 19.46 KJ/mol. The influence of temperature and the content of soluble solids were adjusted to a model that combines these factors and the parameters of the resultant equation were calculated to characterize the rheological behavior of this new product.

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Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización

Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización

Madai Bringas-Lantigua y Jorge A. Pino


Muchos de los saborizantes en la industria alimentaria son usados en estado sólido. Los soportes son las matrices comunes utilizadas para atrapar los compuestos volátiles mediante diferentes procesos. Este trabajo revisa las tecnologías más empleadas y hace énfasis en la microencapsulación mediante secado por atomización por ser el principal proceso empleado en la producción de saborizantes microencapsulados. Los principales parámetros que afectan la retención de los compuestos volátiles durante la microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización son: contenido de sólidos del material de alimentación (emulsión), peso molecular y presión de vapor de los compuestos volátiles, tipo de soporte (polímeros naturales o sintéticos) usado, concentración de saborizante, viscosidad del material de alimentación, proceso de atomización, velocidad del aire de secado y mezclado, temperaturas de entrada y salida del aire, humedad relativa del aire de entrada, tamaño del glóbulo de la emulsión y de la gota atomizada, así como la temperatura de entrada de la emulsión. Este proceso tiene asegurado su dominación al incluir la disponibilidad del equipamiento, bajo costo del proceso, amplia opción de soportes, buena retención de los compuestos volátiles, así como buena estabilidad en el producto seco. En conclusión, el secado por atomización ha sido y continúa siendo el principal método para producir saborizantes microencapsulados. Si se tiene cuidado en la adecuada selección de las condiciones de operación del secador, se obtendrá un producto de alta calidad a un costo relativamente bajo.

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Revista ReCiTeIA Año.13 v.13 n.2

Revista ReCiTeIA
Revisiones de la Ciencia, Tecnología
e Ingeniería de los Alimentos
ISSN 2027-6850

La Revista ReCITeIA les da la bienvenida a su 13a Edición.

Volumen 13 Número 2



CONTENIDO

Revista ReCiTeIA 13(2)

Artículos Científicos


Comportamiento reológico del “vino de naranja”: Influencia de la temperatura y la composición
Rheological behavior of the "orange wine": Influence of temperature and composition
M. C. Cayetano Arteaga, A. Stefani, M. M. Ferreyra, M. Del C. Schvab

Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío
Physicochemical characteristics of mango slices fortified with calcium by osmotic dehydration with vacuum pulses
R. A. Gómez

Artículos de Revisión

Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®
Dehydration of fruits and vegetables for Refractance WindowTM
J. Morales-Pérez, J. F. Vélez-Ruiz

Grupos

Cuerpo Académico “Comisión de Investigación”
Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Grupo de Investigación en Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Entre Ríos

Eventos

Listado de eventos relacionados con la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos


Volumen 13 Número 2

Si está interesado en obtener alguno de nuestros documentos puede escribir a: reciteia@gmail.com