24 feb. 2014

Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Características fisicoquímicas de láminas de mango fortificadas con calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Physicochemical characteristics of mango slices fortified with calcium by osmotic dehydration with vacuum pulses

RICHARD ALEJANDRO GÓMEZ


RESUMEN

Se estudió el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre sus características fisicoquímicas. Se utilizaron mangos del cultivar Keitt cosechados en estado de  madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a cuatro tratamientos osmóticos que incluían distintos niveles de CaCl2 (2,5; 1,5; 0,5 y 0%), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. Las variables fisicoquímicas de las láminas de mango frescas fueron Actividad de agua (0,9982), % humedad (80,469), % cenizas (0,2980), contenido de calcio (mg/100 g de fruta) (13,63), sólidos solubles (10,281), % acidez titulable (0,1665), pH (3,488), textura (N) (71,520), coordenadas a, b y L del color (-1,26; 43,534 y 75,496 respectivamente). Los valores de Actividad de agua, % humedad, acidez titulable y pH en las láminas de mango deshidratadas osmóticamente, disminuyeron conforme aumentó la concentración de CaCl2 en las soluciones. Los valores de % cenizas, contenido de calcio y textura en las láminas de mango, aumentaron con el incremento de la concentración de CaCl2 en las soluciones osmóticas. Los valores de la coordenada a del color fueron similares, pero las coordenadas b y L aumentaron con respecto a la fruta fresca. La deshidratación osmótica con pulso de vacío constituye una buena alternativa para fortificar láminas de mango con calcio.

ABSTRACT

The effect of the fortification with calcium chloride (CaCl2) mango slices through osmotic dehydration with vacuum pulses on their physicochemical characteristics was study. Cultivar used Keitt mangos harvested at physiological maturity from films which were obtained from 4 x 4 x 0.5 cm. Mango slices were subjected to four osmotic treatments including CaCl2 levels different (2.5, 1.5, 0.5 and 0%), for 24 hours, applying vacuum pulses. Physicochemical variables fresh mango slices were water activity (0.9982),% humidity (80.469),% ash (0.2980), calcium content (mg/100 g of fruit) (13,63), soluble solids (10,281)% titratable acidity (0.1665), pH (3,488), texture (N) (71.520) coordinates a, b and L color (-1.26, 43.534 and 75.496 respectively). The water activity values, % humidity, titratable acidity and pH in osmotically dehydrated mango slices, decreased with increased the concentration of CaCl2 in the solutions. The values of % ash, calcium content and texture mango slices, increased with increasing concentration of CaCl2 in osmotic solutions. Coordinate values a color were similar, but the coordinates b and L increased with respect to the fresh fruit. Osmotic dehydration with vacuum pulse is a good alternative to fortify mango slices with calcium.

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