Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®

Deshidratación de frutas y hortalizas por Ventana Refractiva®

Dehydration of fruits and vegetables for Refractance WindowTM

JESÚS MORALES-PÉREZ, JORGE FERNANDO VÉLEZ-RUIZ

RESUMEN 

La tecnología de ventana refractiva® (VR) es un método novedoso de deshidratación de alimentos sólidos, líquidos o en forma de puré. Con esta tecnología los alimentos han sido deshidratados en periodos cortos de tiempo, obteniéndose productos con excelente color y alta retención de micronutrientes. Actualmente, esta tecnología se ha aplicado en una amplia gama de frutas y hortalizas difíciles de deshidratar por otros métodos, por su alta demanda energética. Las ventajas de la  esta tecnología se fundamentan en el uso de bajas temperaturas de operación, debido a la utilización de agua caliente como fuente de radiación infrarroja, transfiriendo energía al alimento, para generar la evaporación del agua contenida en éste. El propósito de esta revisión es presentar la información más relevante relacionada con la tecnología de VR y su aplicación en la deshidratación de alimentos.

ABSTRACT

Refractance WindowTM drying is a novel method of dehydration of solids, liquids and puree foods. With this technology the foods are dehydrated in short periods of time, obtaining a product with excellent color and high retention of micronutrients. Currently, this technology has been applied in a wide range of fruits and vegetables difficult to dewater by other methods, due to high energy demand. The advantages of this technology is predicated on the use of low operating temperatures due to the use of hot water as a source of infrared radiation, transferring energy to the food to generate evaporation of water contained therein. The purpose of this review is to present the most relevant information related to the Refractance WindowTM technology and its application to food dehydration.

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