24 feb. 2014

Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización

Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización

Madai Bringas-Lantigua y Jorge A. Pino


Muchos de los saborizantes en la industria alimentaria son usados en estado sólido. Los soportes son las matrices comunes utilizadas para atrapar los compuestos volátiles mediante diferentes procesos. Este trabajo revisa las tecnologías más empleadas y hace énfasis en la microencapsulación mediante secado por atomización por ser el principal proceso empleado en la producción de saborizantes microencapsulados. Los principales parámetros que afectan la retención de los compuestos volátiles durante la microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización son: contenido de sólidos del material de alimentación (emulsión), peso molecular y presión de vapor de los compuestos volátiles, tipo de soporte (polímeros naturales o sintéticos) usado, concentración de saborizante, viscosidad del material de alimentación, proceso de atomización, velocidad del aire de secado y mezclado, temperaturas de entrada y salida del aire, humedad relativa del aire de entrada, tamaño del glóbulo de la emulsión y de la gota atomizada, así como la temperatura de entrada de la emulsión. Este proceso tiene asegurado su dominación al incluir la disponibilidad del equipamiento, bajo costo del proceso, amplia opción de soportes, buena retención de los compuestos volátiles, así como buena estabilidad en el producto seco. En conclusión, el secado por atomización ha sido y continúa siendo el principal método para producir saborizantes microencapsulados. Si se tiene cuidado en la adecuada selección de las condiciones de operación del secador, se obtendrá un producto de alta calidad a un costo relativamente bajo.

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