5 sept. 2012

12º Simposio Internacional sobre producción competitiva de leche


Más información en: http://interleite.com.br/


XI Congresso Internacional do Leite

XI Congresso Internacional do Leite



http://www.cnpgl.embrapa.br/congresso2012/

IV Foro del sector lechero ecuatoriano


El Centro de La Industria Láctea tiene el honor de invitarlos al


Esperamos su asistencia a este encuentro anual único en el Ecuador.

Si requiere más información y detalles pulse aquí

Curso: producción de leches en condiciones tropicales


Curso Internacional

PRODUCCIÓN de LECHE en CONDICIONES 
TROPICALES

19 al 23 de Noviembre de 2012 - Juiz de Fora, Minas Gerais, BRASI




ORGANIZAN:
Fepale_150 Embrapa_150


presentacion_500
La Federación Panamericana de Lechería – FEPALE, junto a EMBRAPA Gado de Leite invitan a participar en el Curso Internacional: PRODUCCIÓN DE LECHE EN CONDICIONES TROPICALES, que se desarrollará del 19 a 23 de noviembre en Juiz de Fora MG, Brasil.


objetivo_500
Presentar y discutir tecnologías utilizadas y recomendadas para Brasil para la producción de leche con bovinos bajo pastoreo en condiciones tropicales, garantizado el cuidado sostenible de la actividad lechera y su competitividad.

DIRIGIDO A:

El curso está dirigido a profesionales y técnicos vinculados a la lechería, ya sean productores, asesores, extensionistas y/o investigadores.

programa_500
LUNES 19 de noviembre – Sede de Embrapa Gado de Leite
(Juiz de Fora/MG)
08:30 – Presentación de Embrapa Ganado Lechero
09:00 – Presentación de laboratorios de apoyo a investigaciones: genética molecular; genética vegetal; sanidad; reproducción animal; entomología; calidad de la leche
12:00 – Almuerzo
13:00 – Tendencias de la producción lechera en Brasil y en el mundo
15:00 – Manejo  reproductivo en rebaños de leche
17:00 – Cierre
LUNES 19 de noviembre – Sede de Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora/MG)
08:30 – Presentación de Embrapa Ganado Lechero
09:00 – Presentación de laboratorios de apoyo a investigaciones: genética molecular; genética vegetal; sanidad; reproducción animal; entomología; calidad de la leche
12:00 – Almuerzo 13:00 – Tendencias de la producción lechera en Brasil y en el mundo
15:00 – Manejo  reproductivo en rebaños de leche
17:00 – Cierre

MARTES 20 de noviembre – Campo Experimental de Coronel Pacheco (Coronel Pacheco/MG)
08:00 – Sistema de producción intensivo de leche con ganado  puro  Holstein (campo)
08:40 – Sistema de producción de leche en la pastura con ganado mestizo Holstein/Cebu (campo) 
10:30 – Sistema silvo pastoril de producción lechera (campo) 
12:00 – Almuerzo
13:00 – Forrajeras tropicales (campo)
14:00 – Pastoreo rotacional de praderas (campo) 
15:30 – Producción de leche en pastura
17:30 – Cierre

MIÉRCOLES 21 de noviembre – Sede da Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora/MG)
08:00 – Control estratégico de garrapatas
10:00 – Razas lecheras, medio ambiente y comportamiento animal en los trópicos
12:00 – Almuerzo
13:00 – Gestión de personas en la finca lechera
15:00 – Producción de leche con calidad
17:30 – Cierre

JUEVES 22 de noviembre – Visita a fincas lecheras (Juiz de Fora/MG y Lima Duarte/MG)
y a un proyecto publico de apoyo a pequeños productores de leche – Proyecto  Proleite/PJF/SMAA (Juiz de Fora/MG)
07:30 (salida del hotel) – Temas: Manejos típicos de rebaños lecheros en Brasil
18:00 – Llegada al hotel

VIERNES 23 de noviembre – Sede de Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora/MG)
08:00 – Estrategias de alimentación para ganado lechero: las necesidades de consumo,
teniendo en cuenta la categoría de animales, el potencial nutricional de la comida y el manejo de la alimentación del ganado 
10:00 – Estrategias de uso y manejo alimentar de bovinos lecheros 
12:20 – Almuerzo
13:00 – Razas y sus características para leche 
15:30 – Evaluación y cierre del curso
20:00 – Cena de despedida

SEDE:

Embrapa Gado de Leite
Campo Experimental de Coronel Pacheco
Núcleo de Entrenamiento en Bovinos de Leche Tropical
Rodovia MG 133, km 42
Juiz de Fora – Minas Gerais – Brasil.

costo_inscripcion_500
El costo del curso es de U$S 750 (Setecientos cincuenta dólares americanos)

Descuento 10% para socios de FEPALE

Incluye:
  • Transporte terrestre entre el aeropuerto de Goiana y Juiz de Fora (para llegada y para salida).
  • Transporte dentro de la programación del curso.
  • Almuerzo del lunes a viernes.
  • Materiales didácticos *
  • Traductor
  • La cena festiva del viernes
  • Refrigerios durante el curso (de lunes a viernes) por la mañana y por la tarde.

* Material Didáctico Incluye: Manual de la bovinocultura de leche - Elaborado por Embrapa (607 Pág.)


FORMULARIO de REGISTRO: Clic aquí
CUPOS LIMITADOS


POR CONSULTAS:

Embrapa Gado do Leite
Núcleo de entrenamiento en bovinos cultura lechera tropical / Nuttec
Tel: 55-021-32–3311-7484/7500 (Brasil)
www.cnpgl.embrapa.br - nute@cnpgl.embrapa.br


Dr. Ariel Londinsky
Área de Capacitación FEPALE
Telefax: (5982) 622 09 68 – 628 22 62 – 622 75 38
www.fepale.org - capacitacion@fepale.org

Fepale_200

Curso: Tecnología y comercialización de quesos


tecnologia_quesos_600


ORGANIZAN:

Fepale_150 autel_100
Federación Panamericana
de 
Lechería 
Asociación Uruguaya de 
Técnicos en Lechería

presentacion_500
La Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y la Asociación de Técnicos Lecheros del Uruguay – AUTEL convocan al Curso Internacional sobre TECNOLOGIA Y COMERCIALIZACION DE QUESOS a realizarse en Montevideo, Uruguay del 30 de octubre al 01 de noviembre de 2012.
El crecimiento y la diversificación que tiene el sector de la producción y comercialización de quesos hace necesaria la actualización profesional y la capacitación permanente en esta temática tan dinámica. Se propone compartir en la instancia del curso las nuevas tecnologías que se aplican en el sector quesero además de los aspectos vinculados a la comercialización del producto.
Todo esto trabajando en modalidad de taller, con destacados expertos en el tema, complementando las disertaciones con trabajo en planta piloto y visitas a queserías.
La Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y la Asociación de Técnicos Lecheros del Uruguay – AUTEL convocan al Curso Internacional sobre TECNOLOGIA Y COMERCIALIZACION DE QUESOS a realizarse en Montevideo, Uruguay del 30 de octubre al 01 de noviembre de 2012.El crecimiento y la diversificación que tiene el sector de la producción y comercialización de quesos hace necesaria la actualización profesional y la capacitación permanente en esta temática tan dinámica. Se propone compartir en la instancia del curso las nuevas tecnologías que se aplican en el sector quesero además de los aspectos vinculados a la comercialización del producto.Todo esto trabajando en modalidad de taller, con destacados expertos en el tema, complementando las disertaciones con trabajo en planta piloto y visitas a queserías.

objetivo_500

Conocer y actualizar las tecnologías apropiadas para la producción de quesos. 
Analizar los aspectos relativos a la tecnología de elaboración y su impacto en la comercialización del producto.

GRUPO DESTINATARIO
Profesionales, tecnólogos o técnicos relacionados al sector quesero, jefes de Aseguramiento de la Calidad de empresas o Instituciones relacionadas con el sector lechero, industriales de la leche.

Carga horaria del curso: 25 horas.

programa_500
Martes 30 de Octubre
08:00 - 08:45 - INSCRIPCIONES
08:45 - 09:00 – APERTURA DEL CURSO 
09:00 - 10:00 – Aptitud de la leche para la producción de quesos
10:00 - 11:00 – Estandarización de proteínas para producción de quesos
11:00 - 11:30 – MILK BREAK
11:30 - 12:30 – Diferentes sistemas de salado en quesos 
12:30 - 13:30 – Novedades en la maduración de quesos
13.30 - 14:30 - ALMUERZO
14:30 - 15:30 – Estrategias para evitar la presencia de patógenos en quesos
15.30 – 16.30 – Análisis de los principales defectos en quesos 
16.30 – 17.00 – MILK BREAK
17.00 – 18.00 – Quesos a medida del consumidor: light, con probióticos, delactosados, sin sal.

Miércoles 31 de Octubre
08:00 - 09:00 – Tendencias de consumo y mercado de quesos
09:00 - 10:00 – Costos de producción y rentabilidad del sector quesero en la industria
10:00 - 10:30 – MILK BREAK
10:30 - 11:30 – Aprovechamiento del suero de quesería (Videoconferencia)
11:30 - 12:30 – Nuevas tecnologías de envasado y packing 
12:30 - 13:30 - ALMUERZO
13:30 - 17:00 – TRABAJO EN PLANTA PILOTO

Jueves 01 de Noviembre
07:00 a 17.00 – VISITAS A QUESERIAS
17.00 – Fin del curso, entrega de certificados

CUPOS LIMITADOS
 
POR CONSULTAS:
Dr. Ariel Londinsky / Lic. Sofía Sellanes
Área de Capacitación - FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 - Montevideo – Uruguay
TELEFAX: (598) 2622 0968 / 2622 7538
capacitacion@fepale.org / infocapacita@fepale.org / www.fepale.org

 
Fepale_200

Curso: Control de procesos para la obtención de leche inocua, funcional y de máximo valor económico


control_procesos_600
Identificación y Gestión del Riesgo desde la Finca al Consumidor buscando Maximizar Resultados en la Cadena de Valor de la Leche

ORGANIZAN: Con la participación de:
Fepale_100
unl_80 qinnova_100
La Federación
Panamericana
de Lechería
Facultad de Ciencias Agrarias
UNIVERSIDAD DEL
LITORAL DE ARGENTINA
QINNOVA
Consultores

La Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y la Universidad Nacional del Litoral de Argentina, convocan e invitan a participar del Curso Internacional a Distancia “Control de procesos para la obtención de leche inocua, funcional y de máximo valor económico” que se desarrollará en modalidad a distancia entre 22 de Octubre al 30 de Noviembre de 2012.

DIRIGIDO A:

El curso está dirigido a profesionales y técnicos vinculados al sector lechero, asesores, extensionistas, gerentes de grupos lecheros (pooles) y estudiantes de carreras técnicas vinculadas a la lechería.

presentacion_500
La gestión de la calidad en la producción lechera adquiere cada vez mayor importancia, en especial en temas relacionados a la salud de los animales, el bienestar animal y la inocuidad de los productos. Igualmente importante es el impacto ambiental de la producción lechera, y las medidas necesarias para mitigar los efectos negativos sobre los recursos naturales. Todo esto debe llevar a obtener un alimento que asegure, y mejore, el agregado de valor en la cadena láctea.

La implementación de las herramientas para el control de los riesgos microbiológicos, químicos y físicos que afectan la calidad de la leche, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las buenas prácticas, han demostrado ser eficaces para minimizar el riesgo de contaminación de la materia prima y de los productos lácteos, pero no han sido debidamente adaptados para su implementación en producción primaria. Por otro lado, el objetivo actual, a través de la implementación de Sistemas de aseguramiento de la calidad en procesamiento, como la Norma ISO 22000, es implementar sistemas de identificación del riesgo y gestión de riesgos en las fincas proveedoras, con un enfoque en el control de los procesos y en  la prevención.

El curso tiene un enfoque de cadena abordando asuntos relevantes en todos sus eslabones:

- Los consumidores requieren información y garantías sobre la calidad del producto, sobre las características de los sistemas de producción animal y las medidas de control aplicadas en los procesos.

- Para el productor, la implementación de un plan de gestión de riesgos, le permitirá reducir las pérdidas económicas por  fallas o defectos en la calidad de la leche entregada a la industria; así como poder ser parte de nichos de mercado en desarrollo (leches funcionales nutricionales, propiedades tecnológicas por modificación de componentes, planificación de la flexibilidad necesaria acorde a las tendencias composicionales de los productos que los mercados valoran, entre otros).

- Para la industria láctea, la entrega de leche cruda de calidad constante y controlada le permitirá mayor eficiencia en los procesos de industrialización de productos lácteos y por ende mayor  rentabilidad.

Principales áreas temáticas a abordar en el curso: PERSPECTIVA DE LOS MERCADOS / GESTION DE LA CALIDAD Y AMBIENTAL /  MANEJO DEL RIESGO / FACTORES CLAVES EN LA PRODUCCIÓN / LA LOGÍSTICA Y SUS IMPACTOS.

objetivo_500

Objetivo general:

Capacitar profesionales en la identificación y gestión de los riesgos en sistemas lecheros, con un enfoque en el control de los procesos y en la prevención, aplicando tecnologías posibles de implementar por asesores, productores y operarios, a fin de obtener materia prima y productos lácteos inocuos y con la finalidad de alcanzar competitividad, sustentabilidad y agregado de valor en la cadena láctea.

Objetivos específicos:

-Brindar conocimientos  para  la identificación de los peligros específicos y medidas de control en las etapas de  producción y extracción de la leche cruda, que presentan riesgos de contaminación o producen un impacto sobre la calidad,  inocuidad y la aptitud de uso de la leche cruda.

-Identificar las herramientas reconocidas internacionalmente que se centran en la prevención y el control de procesos y su implementación en los establecimientos de producción primaria (HACCP, Buenas Prácticas, Normas ISO)

- Considerar  los  requerimientos para los recursos humanos  en la gestión de la calidad en producción primaria

-Reconocer los aspectos e impactos ambientales asociados a la producción de leche que puedan ocasionar riesgos de contaminación de los recursos naturales y alimentos. Proponer medidas de gestión y prácticas ambientales.

-Identificar las variables que generan la mejora en la cadena de valor y los impactos de intervención factibles de llevar a cabo; así como los que se están desarrollando.

matodologia_500
El curso se llevará a través de una plataforma especialmente diseñada para el mismo (aula virtual o entorno virtual de aprendizaje). El curso se desarrollará principalmente en forma asincrónica, no habiendo momentos en tiempo real (on line), es decir que cada participante se podrá conectar en los horarios que mejor le convenga, siempre siguiendo el cronograma previsto del curso y las indicaciones de los tutores.

La tutoría será constante y el tutor/docente estará disponible para responder las dudas y consultas de los participantes, y para ampliar los contenidos en aquellos aspectos de interés. A su vez se propondrán consignas de trabajo y actividades para realizar durante el curso.

En el desarrollo del curso se trabajará sobre ejercicios prácticos los que serán asistidos por los docentes.

Durante el curso funcionará un foro donde todos los participantes y docentes podrán intercambiar opiniones, ideas, consultas y comentarios.

programa_500
MODULO I: Semana 1

- PERSPECTIVA DE LOS MERCADOS
FECHA: 22 al 26/10

1.    Proyecciones Mundiales y Regionales
2.    Perspectivas de los estándares de calidad y medioambientales
3.    Formatos promocionales de “Su Leche”
4.    Observatorio de tendencias

MODULO II: Semanas 2 y 3

-II1: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MANEJO DEL RIESGO
FECHA: 29/10 - 2/11

1.    Identificación de los peligros en los Sistemas de Producción Lechera
2.    Gestión de los riesgos inherentes a la leche y productos lácteos. Control de procesos
3.    Composición físico química de la leche. Manejo. Funcionalidad de la leche

-II 2: GESTIÓN AMBIENTAL Y MANEJO DEL RIESGO
FECHA: 5/11- 9/11

4.    Sistema de Gestión Ambiental como factor diferenciador
5.  Tratamiento de Subproductos
6.  Optimización de los recursos humanos, del uso de los Recursos y  Negocio

MODULO III: Semanas 4 y 5

-III 1: FACTORES CLAVES EN LA PRODUCCIÓN

FECHA: 12/11- 16/11

1.    Impactos de las Tecnologías
2. Sistemas de Control  y Aseguramiento de la Calidad


-III 2:    MEJORAMIENTO EN LA EFICIENCIA DE PRODUCCIÓN

FECHA: 19/11-23/11

3.    Buenas Prácticas  de Producción Lechera
4.    Buenas Prácticas  en la gestión medioambiental

MODULO IV: Semana 6

LA LOGÍSTICA Y SUS IMPACTOS

FECHA: 26/11- 30/11

1. Visión de la cadena logística láctea: oportunidades
2. Precauciones en el almacenamiento y transporte

TALLER INTEGRADOR DE LA CADENA DE VALOR:

- Propuesta de modelos para la gestión operativa –estratégica
- Trabajo Práctico individual o por grupo

Carga horaria: 60 hs.

La dedicación horaria es aproximada, ya que depende de los conocimientos previos, velocidad de lectura/estudio, etc.

equipodocente_500
  • Ing. Agr. M. Sc. June Allison Thomas. Prof. Cátedra de Producción de leche. Directora del Departamento de Producción Animal Facultad de Cs. Agrarias- Universidad Nacional del Litoral.
  • Ing. Agr. M. Sc. Olga Badino. Facultad de Cs. Agrarias.-Universidad Nacional del Litoral. Consultora Privada en Ingeniería Ambiental.
  • Ing. Químico M. Sc. Ricardo Cravero- Consultor Privado  en el negocio Lácteo

costo_inscripcion_500
El costo del curso es de U$S 200 (doscientos dólares americanos)

Abonando antes del 05 de Octubre se obtendrá un precio bonificado por inscripción anticipada y el costo es de U$S 170 (ciento setenta dólares americanos)

Descuento del 20 % para socios de FEPALE
CUPOS LIMITADOS
POR CONSULTAS:

Dr. Ariel Londinsky / Lic. Sofía Sellanes
Área de Capacitación - FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 - Montevideo – Uruguay
TELEFAX: (598) 2622 0968 / 2622 7538
E-mail: capacitacion@fepale.org / infocapacita@fepale.org

Fepale_150

Especialización: Tecnología e Industrialización de la leche


redleche_600_2

presentacion_500
El sector lácteo latinoamericano se encuentra en permanente crecimiento y desarrollo, tanto en el crecimiento
de su producción como en la tecnificación de sus industrias. Esta situación hace que los técnicos y
profesionales que actúan en ellas deban mantenerse actualizados y capacitarse constantemente.

Es así que las instituciones integrantes de RedLeche, invitan a participar en el Programa
internacional de capacitación en TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
Modalidad a distancia (e - learning), el cual es un curso de alto nivel orientado a quienes ya están
trabajando en el sector lácteo y quieran actualizar y profundizar sus conocimientos y actividad profesional.

La propuesta es de carácter interinstitucional lo cual aporta una mirada amplia e interdisciplinaria y el
Programa es dictado por especialistas de primer nivel de Colombia, Costa Rica, España y Uruguay.
Los estudiantes podrán tener contacto directo e intercambiar opiniones y consultas con estos especialistas.

La modalidad a distancia permite realizar el programa de capacitación con flexibilidad horaria
y adecuando el estudio a sus tareas habituales.

CONVOCAN:

Fepale_150 apl1 un_150 cita_80 Latu_120
FEDERACION
PANAMERICANA
DE LECHERIA
Aula de Productos  Lácteos
UNIVERSIDAD DE
SANTIAGO
DE COMPOSTELA -
ESPAÑA
Instituto de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE COLOMBIA
Centro Nacional de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos
UNIVERSIDAD DE
COSTA RICA
LABORATORIO
TECNOLOGICO
DEL URUGUAY

En el marco de:


La Red Latinoamericana de Capacitación para la Industria Láctea - REDLECHE

                                             Redleche_150
objetivo_500
- Revisar contenidos teóricos sobre la leche, productos lácteos y los procesos de la industria láctea.

- Actualizar conocimientos sobre las nuevas tecnologías empleadas en industrias lácteas,
perspectivas del sector y nuevos desarrollos.

- Poner en manos de los alumnos los conocimientos y herramientas precisos para comprender y
dominar distintos aspectos del trabajo en industrias lácteas.
matodologia_500
El curso es en modalidad "a distancia" (e - learning), todo la actividad será a través de internet.
El curso será principalmente en forma asincrónica, es decir que cada participante se podrá conectar
en los horarios que mejor le convenga, siempre siguiendo el cronograma previsto del curso y las
indicaciones de los tutores. Además de esto se realizarán durante el curso actividades
sincrónicas o en tiempo real (on line) como sesiones de chat o webconferencias
(sobre esto informaran oportunamente los tutores).

Se trabajará en una plataforma especialmente diseñada para el curso
(aula virtual o entorno virtual de aprendizaje), desde donde se podrán descargar los documentos,
interactuar con el docente y el resto de los participantes del curso.

En la plataforma del curso funcionará un foro donde se podrá mantener contacto con los
participantes del mismo y con los docentes.

Durante la actividad se realizarán ejercicios prácticos y un trabajo final, los que serán asistidos
por el docente.

El tutor/docente estará disponible para responder las dudas y consultas de los participantes, y para
ampliar los contenidos en aquellos aspectos de interés.

El material esta basado en documentos (pdf, word, ppt), presentaciones con audio y
diapositivas y videos.
COORDINADORES:
Prof. Carlos Fernando Novoa (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional de Colombia ICTA -UN)
Prof. Elena López Colmenero (Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela APL - USC)
Prof. Carmela Velazquez (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad de Costa Rica - CITA - UCR)
Lic. Silvana Demicheli (Laboratorio Tecnológico del  Uruguay - LATU)
Prof. Rafael Cornes (Federación Panamericana de Lechería - FEPALE)
  • Prof. Carlos Fernando Novoa (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional de Colombia ICTA -UN)
  • Prof. Elena López Colmenero (Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela APL - USC)
  • Prof. Carmela Velazquez (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad de Costa Rica - CITA - UCR)
  • Lic. Silvana Demicheli (Laboratorio Tecnológico del  Uruguay - LATU)
  • Prof. Rafael Cornes (Federación Panamericana de Lechería - FEPALE) 

COORDINACIÓN GENERAL:
  • Dr. Ariel Londinsky (Federación Panamericana de Lechería - FEPALE)
programa_500
TEMARIO

UNIDAD 1

1.1- Introducción
Adaptación al trabajo en el aula virtual
Foro de presentación
Presentación de los docentes y del programa del curso
 
1.2 - El mercado internacional de lácteos
Situación de la producción y consumo de lácteos en América Latina
 
1.3 - Aporte nutricional de los lácteos a la salud humana

UNIDAD 2

2.1 - Composición y propiedades de la leche. Aptitud de la leche para su industrialización.
Características físico-químicas de la leche.
Materia grasa.
Proteínas: clasificación y estabilidad.
Lactosa, sales minerales, enzimas y vitaminas.
 
2.2 - Microbiología de la leche

UNIDAD 3


3.1 - Tratamiento térmico en leche.
Termización
Pasteurización baja, media, alta.
Tratamiento de la leche.
Consecuencia de los tratamientos térmicos sobre la leche.
Esterilización.
 
3.2 - Leches de consumo - Leche pasteurizada y UHT.
 
3.3 - Recepción
Estandarización y tipificación
Incidencias de los tratamientos tecnológicos.

Receso Intermedio

UNIDAD 4


4.1 - Generalidades sobre Manipulación de Alimentos
 
4.2 - Evaluación de las BPM
 
4.3 - Principios de HACCP
 
4.4 - Promotor de la Inocuidad de Alimentos como capacitador
Generalidades del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
Análisis de peligros - HACCP
Determinación de puntos críticos (PCC)
Establecimiento de límites críticos, monitoreo y acciones correctivas
Verificación y validación del sistema
Control de registros
HACCP y su relación con otros sistemas

UNIDAD 5


5.1 - Fundamentos y Elaboración de quesos.
Etapas previas de elaboración de quesos.
El potencial de la leche para fabricación quesos.
Bactofugación/Centrifugación.
Termización.
Normalización (relación materia grasa/caseína).
Tratamiento térmico de la leche.
Traspaso de leche a tina. Fermentos.
Coagulación.
Reacciones físico químicas en el queso y suero.
Equilibrio lactosa/acido láctico.
Moldeo, prensado, salmuera. Maduración.
 
5.2 - Tecnologías específicas:
 
1- TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS
Pastas; frescas, blandas,  prensadas, azules, filatas, fundidos, floridas
 
2 - PASTAS FRESCAS
Introducción sobre las pastas frescas
Proceso de elaboración común
Pastas lácticas tradicionales
Pastas lácticas industriales
Pastas lácticas intermedias entre las pastas frescas y las blandas
Pastas de carácter enzimático dominante o puro
 
3 - PASTAS BLANDAS  
Clasificación de las pastas blandas
Proceso de elaboración de las pastas tradicionales
Proceso de elaboración de las pastas blandas modernas
Proceso de elaboración del Camembert tradicional con leche cruda
(pasta blanda de corteza florecida)
Proceso de elaboración de Camembert industrial
 
4 – PASTAS PRENSADAS
Proceso de elaboración común a las pastas prensadas
Clasificación de las pastas prensadas
Ejemplos de procesos de elaboración de pastas prensadas: Emmental (pasta prensada cocida),
Arzúa-Ulloa (pasta prensada no cocida o semicocida)
 
5 - PASTAS AZULES  
Proceso de elaboración de las pastas azules tradicionales
Ejemplos de elaboración de pastas azules: Cabrales, Roquefort, Bleu d,Aubergne
6 - PASTAS FILATAS
Hilado
Ejemplos de procesos de elaboración: mozzarella fresca, Provolone
 
7 - QUESOS FUNDIDOS
Materia prima base: el queso
Otras materias primas lácteas
Selección de materias primas y formulación
Sales emulsificantes o fundentes
Otras sales fundentes
Proceso de fabricación
Defectos y alteraciones que pueden presentar los quesos fundidos
Balance de materias
 
5. 3. Defectos en Quesos
Hinchazón de quesos: temprana, tardía.
Producción de ojos de origen heterofermentativo.
Producción de exfolias.
Defectos de corteza.
Ojos irregulares, manchas, ojos mecánicos.
Sabor acido, amargo, aroma a levaduras, sabor a rancio.

UNIDAD 6

6.1 - Técnicas de filtración tangencial.
- Ultrafiltración.
- Microfiltración.
- Ósmosis inversa.
 
6.2 - Aprovechamiento del suero

UNIDAD 7


7.1 Leches fermentadas

Aspectos generales: conservación y valor nutritivo y fisiológico de los productos lácteos fermentados.
Clasificación de los productos lácteos fermentados.
Tecnología de elaboración de yogurt, kumis, kefir, Ymer, y otras leches fermentadas de interés comercial
Leches fermentadas funcionales: con probióticos, prebióticos, ácido linoleico conjugado. Fortificadas.
Composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas las materias primas utilizadas en la elaboración
de leches fermentadas. (Leche, cultivos lácticos, edulcorantes, saborizantes, conservantes, espesantes, grasas,
sustitutos de grasas, salsas, jarabes, pulpas de frutas)
Definición, clasificación y composición de las leches fermentadas.
Tratamientos tecnológicos: clarificación, estandarización, homogeneización, pasteurización, incubación,
tratamiento del coágulo, saborización, envasado.
Métodos de análisis de las materias primas y de los productos lácteos fermentados.
Legislación sanitaria.
Instalaciones y equipos.

UNIDAD 8


8.1 - Helados y postres lácteos

1. Composición y propiedades de los helados y las materias primas de origen lácteo

Definición, clasificación y composición de los helados. Propiedades fisicoquímicas, estructura y equilibrio de
la grasa y los sólidos no grasos de origen lácteo.

2. Materias Primas para la elaboración de helados.

Edulcorantes utilizados en la elaboración de helados.
Clases, características, funciones y efectos sobre el producto final.
Estabilizantes y emulsificantes empleados en la elaboración de helados.
Funciones y comportamiento de los estabilizantes y los emulsificantes.
Grasas utilizadas en heladería.
Características, funciones y comportamiento de la grasa láctea y vegetal en los helados.
Salsas, jarabes y pulpas de frutas para los helados.
Características, funciones y procesamiento de las salsas, jarabes y pulpas de frutas.

3. Bases Tecnológicas y etapas del procesamiento de los helados.
Formulación, helado bajo en calorías, preparación de la mezcla, mezcla de ingredientes
Procesamiento de la mezcla, tratamiento térmico, homogeneización, maduración de la mezcla, congelación,
endurecimiento y almacenamiento.
Coberturas.

4. Equipos para el procesamiento de helados

5. Aseguramiento de calidad en la producción de helados
 
8.2 - Dulce de leche
Características de la leche a ser utilizada en la producción de Dulce de Leche
Comportamientos de la mezcla en el proceso de elaboración
Defectos más frecuentes y sus causas
Diferentes esquemas de elaboración (paila abierta, sistema continuo, etc.)
Los diversos tipos de dulce de leche (común, repostero, heladero)
Dulce de leche Dietético
Dulce de leche para caramelos
Equipamientos necesarios
Normas técnicas MERCOSUR

UNIDAD 9


9.1 - Análisis sensorial de lácteos
9.2 - Análisis cualitativo del consumidor

UNIDAD 10


10.1 - Trazabilidad

UNIDAD 10


11.1 - Trabajo final integrador

CERTIFICACIÓN
El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes y será enviado a aquellos que cumplan con las evaluaciones planteadas por los docentes durante el curso.

costo_inscripcion_500

El costo del curso es de U$S 1.200 (mil doscientos dólares americanos).

Realizando el pago del curso antes del 21 de Septiembre, se obtendrá un precio bonificado y el mismo es de U$S 1.080 (mil ochenta dólares americanos).

El pago se puede realizar en 3 cuotas.

Descuento del 20% para socios de FEPALE

FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN:Clic aquí

CUPOS LIMITADOS

POR CONSULTAS:
Dr. Ariel Londinsky / Lic. Sofía Sellanes
Área de Capacitación - FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 - Montevideo – Uruguay
TELEFAX: (598) 2622 0968 / 2622 7538
E-mail: capacitacion@fepale.org / infocapacita@fepale.org
www.fepale.org

Fepale_150

Cursos: HACCP


Cursos HACCP acreditados por International HACCP Alliance
Ciudad de México DF – MEXICO - 08 al 12 de Octubre de 2012

Convocan: Acreditado por: Con el apoyo de:
Fepale_150 logo_quality_80 haacpaliance1 canailec_50_nuevo
Federación
Panamericana
de Lechería
Quality 
International
International
HACCP
Alliance
Cámara Nacional de
Industriales de la
Leche de México

El curso es convocado por la Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y
QUALITY International (Miembro de la International HACCP Alliance), con el apoyo
de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche de México CANILEC.

Es de destacar que el formato de esta capacitación, consistente en tres cursos independientes.

Detalle de la capacitación:

  • Implementación de PLANES HACCP (acreditado por International HACCP Alliance)
  • Curso HACCP Avanzado (Validación/Verificación) (acreditado por International HACCP Alliance) 
  • En el marco de la Norma ISO 22000:20005 (incluye PAS 220:2008)


presentacion_500

La Federación Panamericana de Lechería y Quality International suman esfuerzos para presentar esta
completa capacitación en INOCUIDAD DE ALIMENTOS, con énfasis en la INDUSTRIA LÁCTEA
en la Implementación de Planes HACCP y HACCP avanzado (validación / verificación) en el marco de la
Normativa ISO 2200:2005 (incluido PAS 220:2008), poniendo a disposición de los técnicos de las industrias
alimentarias (en especial lácteas) de las Américasun curso de alto nivel de especialización.
Se cuenta con el invalorable apoyo de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche de México CANILEC
como anfitrión local del evento.

Es de destacar que los cursos son acreditados por la International HACCP Alliance y al finalizar
el curso el participante queda registrado en la nómina de dicha organización considerada como número 1
a nivel mundial en la capacitación HACCP, representando un incuestionable valor en el aspecto curricular
del participante, así como en el de su empresa.


objetivo_500

Aportar los conocimientos necesarios para la Implementación y diseño de Planes HACCP,
basado en un sistema de autocontrol de peligros en todas las ramas de la industria alimentaria
con énfasis en la Industria Láctea.

Reforzar en los participantes el conocimiento sobre los requisitos de la norma ISO 22000 y
comprender las herramientas y técnicas para la realización de Validación y Verificación del
Sistema HACCP, así como las Auditorias de Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos.


matodologia_500

El curso está diseñado en un formato de curso – taller, con análisis de casos prácticos,
teniendo el incuestionable valor agregado de estar acreditado por la International HACCP Alliance

Toda la capacitación tendrá un fuerte componente práctico con el objetivo de lograr alimentos inocuos
(basado en los procesos tecnológicos pero también en el capital humano de las organizaciones) dado
el cúmulo de experiencias que sobre estos temas obtenidos en varios países, tiene el cuerpo docente.
Los conceptos teóricos serán siempre ejemplificados con experiencias prácticas, a la que se sumará
un trabajo grupal donde predominará un muy eficiente intercambio entre los participantes, con realidades
diferentes en muchos casos pero con objetivos comunes.

Dirigido a:


Personal de la industria alimentaria que forme parte del Equipo de Inocuidad de Alimentos de la empresa
o bien sea responsable del proceso de implementación del sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control:

  • Gerentes de producción y calidad, consultores y asesores de la industria  alimentaria,
    jefes de plantas procesadoras y mandos medios de producción.
  • Profesionales de aseguramiento y control de la calidad de alimentos.
  • Profesionales y Técnicos de organismos bromatológicos y entidades reguladoras de alimentos.
  • Profesionales y estudiantes universitarios de la industria alimentaria.
  • Personal técnico relacionado con el servicio gastronómico.

programa_500
Lunes 08 de octubre
  • Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos
  • Requisitos Generales.
  • Control y requisitos de la documentación (procedimientos y registros)
  • Compromiso de la Alta Dirección y Revisión.
  • Política de inocuidad de alimentos.
  • Planificación estratégica del SGI
  • Liderazgo y Comunicación.
  • Gestión de los recursos, Competencia, toma de conciencia y formación.
  • Infraestructura, recursos edilicios y ambiente de trabajo.

Martes 09 y Miércoles 10 de octubre

Planificación y producción de alimentos seguros
(Curso Implementación de Planes HACCP, acreditado por International HACCP Alliance)

  • Introducción a la Inocuidad de Alimentos y el sistema HACCP. Enfermedades
    transmitidas por alimentos. Impacto en la Salud Pública y en la Economía
  • Historia del sistema HACCP, impacto de los programas HACCP en la inocuidad alimentaria
  • Peligros en los alimentos. Identificación y Control. Descripción de peligros biológicos, químicos y físicos.
  • Programas de prerrequisito. Interrelación entre Buenas Prácticas de manufactura  GMP’s),
    Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP) y HACCP.
  • Programas de prerrequisito operacionales (PPRS)
  • Actividades Pre-HACCP y principios HACCP 1 y 2
  • Grupos de trabajo, principios 1 y 2 (discusión)
  • Principios HACCP 3, 4 y 5
  • Grupos de trabajo, principios 3, 4, y 5 (discusión)
  • Principios HACCP  6 y 7

Jueves 11 y Viernes 12 de octubre


Desarrollo del principio 6 (Curso HACCP Avanzado (Validación/Verificación)
acreditado por International HACCP Alliance

  • Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos;
    Verificación de programas de prerrequisito, de puntos críticos de control, del Sistema HACCP.
    Validación y reevaluación del plan de HACCP
  • Auditoría de programas HACCP
  • Auditorías de conformidad con HACCP y reevaluación       
  • Desarrollo e implementación de medidas de control  
  • Fuentes de error en la implementación de planes  HACCP. Implementación y
  • Mantenimiento de Planes.
  • Papel del equipo HACCP, la gerencia y el  personal de Planta
  • Experiencia en la implementación de HACCP obligatorio en USA. Experiencias de casos Prácticos
Trazabilidad
Mejora, Acciones Correctivas, Auditorías.
Como hilo conductor de toda la capacitación, los requisitos de la Norma ISO 22000:2005
son discutidos y analizados en su totalidad.

Docente del Curso: Dr. Eduardo Erro

SEDE:
Hotel El Ejecutivo
Viena No. 8  Col. Juárez   C.P. 06600  México, D.F.
+52 (55)  5566-6422
www.hotelelejecutivo.com.mx
Hotel El Ejecutivo
Viena No. 8  Col. Juárez   C.P. 06600  México, D.F.
+52 (55)  5566-6422
www.hotelelejecutivo.com.mx 
info@hotelejecutivo.com.mx

mapa


La participación en el curso incluye:


  • CD con las diapositivas de toda la capacitación
  • Archivos que sugiere USDA, FSIS y FDA para ser entregados en estos cursos.
  • Diploma con código de registro y "Sello Dorado", controlado y regulado por la International
    HACCP Alliance, que acredita la capacitación recibida según su metodología (alcance y validez
    en todo el mundo) en los cursos Implementación de planes HACCP y HACCP Avanzado.
  • Diploma de FEPALE y Quality International por la realización de cada uno de los 3 cursos.
  • Inscripción y registro en la International HACCP Alliance en la nómina de técnicos capacitados
    según esta metodología en los cursos Implementación de planes HACCP y HACCP avanzado.
  • Almuerzos y Milk break (refrigerio) a media mañana y media tarde todos los días.

costo_inscripcion_500

  • El costo del curso es de U$S 850 (Ochocientos cincuenta dólares americanos) 
  • Abonando antes del 21 de septiembre de 2012 se obtendrá un precio bonificado por inscripción 
  • anticipada y el costo es de U$S 750 (setecientos cincuenta dólares americanos)
  • Descuento del 10 % para socios de FEPALE o de Quality International
  • Por grupos de 3 o mas participantes consultar por descuentos grupales


CUPOS LIMITADOS
Por consultas:
Dr. Ariel Londinsky
Área de Capacitación - FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 - Montevideo – Uruguay
TELEFAX: (598) 2622 0968 / 2622 7538
E-mail: capacitacion@fepale.org / infocapacita@fepale.org

Fepale_150