24 feb. 2014

Comportamiento reológico del “vino de naranja”: Influencia de la temperatura y la composición

Comportamiento reológico del “vino de naranja”:
Influencia de la temperatura y la composición

Rheological behavior of the "orange wine":
Influence of temperature and composition

MARÍA CRISTINA CAYETANO ARTEAGA, ANDREÍNA STEFANI, 
MARÍA MERCEDES FERREYRA, MARÍA DEL CARMEN SCHVAB


Resumen

El conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos fluidos es necesario en la industria de alimentos para desarrollar procesos, diseñar equipos y poner a punto operaciones así como para correlacionar con datos sensoriales y lograr optimizar características de calidad. Se estudió el comportamiento reológico de “vinos de naranja”, elaborados en trabajos previos en la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Se midieron las viscosidades de 10 vinos, en el rango de temperaturas de 10ºC a 40ºC con viscosímetro rotacional Brookfield modelo LV, con adaptador para viscosidades ultra bajas, "spindle" número 1 y velocidades de rotación entre 0,3 y 60 rpm. Los vinos de naranja se comportan como fluidos newtonianos en el rango de temperaturas que soportan durante su proceso de elaboración y maduración. Se construyó un modelo  lineal múltiple de primer orden que describió la viscosidad de los vinos de naranja en función del contenido de etanol y sólidos solubles. En base a ecuaciones de tipo Arrhenius,  se calculó la energía de activación para el flujo de “vinos de naranja” y se obtuvo el valor de 19,46 kJ/mol. La influencia de la temperatura y el contenido de sólidos solubles  ajustó a un modelo que combina estos factores y se estimaron los parámetros de la ecuación resultante para caracterizar así el comportamiento reológico de este nuevo producto.

ABSTRACT

Knowledge of the rheological properties of fluid foods is necessary in the food industry to develop processes, design equipment and adjust operations as well as to correlate sensory data and optimize quality characteristics. The rheological behavior of “orange wines”, developed in previous investigations at Food Engineering Faculty, was studied. Viscosity of ten orange wines was measured within the range of 10°C and 40ºC using a Brookfield Model LV rotational viscometer, with adaptor for ultra-low viscosities, number 1 spindle, rotation speed between 0.3 and 60 rpm. Orange wines performed as Newtonian fluids within the range of temperatures studied, .A first order multiple linear model between viscosity, ethanol and soluble solids was constructed. Based on Arrhenius type equations the activation energy to flow of orange wines wad calculated on 19.46 KJ/mol. The influence of temperature and the content of soluble solids were adjusted to a model that combines these factors and the parameters of the resultant equation were calculated to characterize the rheological behavior of this new product.

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