20/2/2014

Yogurt en polvo

Yogurt en polvo

Fuente: ELSEVIER
Imagen: http://bit.ly/h9iv1V



El yogur es considerado como uno de los alimentos más antiguos. Se obtiene por un proceso de acidificación microbiana llamado fermentación. Es originario de Asia Central y su nombre se lo dan los tracianos, nativos de la Península Balcánica. En su lengua la palabra ‘yog’ significa firmeza o dureza, y la palabra ‘urt’ leche.

El yogur convencional tiene una actividad de agua elevada que hace que no pueda aplicar a todos los procesos productivos, por falta de estabilidad. El yogur en polvo es ideal en empresas tales como confitería, panificación, margarinas, aderezos, bebidas, e incluso derivados cárnicos (salchichas).

Las cepas especiales, que producen aromas más pronunciados, superiores al yogur convencional, son refinadas por la industria del yogur, para obtener un deshidratado en polvo. Esta es la razón por la que el yogur convencional en polvo tiende a no dar los resultados deseados.

El yogurt en polvo posee diferentes valores nutricionales y terapéuticas. El objetivo principal de secar el yogurt es preservarlo en forma de polvo estable de alta calidad sin necesidad de refrigeración. Este polvo puede ser preparado por diversos métodos, como por ejemplo liofilización, secado por atomización, secado por microondas y secado al vacío. Antes de realizar el secado es conveniente concentrar el producto por métodos, tales como, el método de la bolsa de tela, centrifugación, ultrafiltración y concentración al vacío.

En los estudios realizados se encuentra que S. thermophilus presenta menor sensibilidad en comparación con L. bulgaricus, durante la congelación, así como en el secado por pulverización del yogurt. Se sugiere que los productos con cultivos benéficos para la salud deben presentar cantidades mínimas de más de 106ufc/g a la fecha de caducidad. El yogur liofilizado puede ser almacenado por 1 a 2 años a 4ºC. Después de un año de almacenamiento, el yogurt en polvo presenta un recuento total de bacterias de 106 ufc/g. Los cultivos activos, del yogurt secado por aspersión, tienen una garantía de 1 año en un lugar fresco y seco.

P. Kumara y H.N. Mishra del Indian Institute of Technology, presentan un interesante artículo de revisión titulado "Yoghurt Powder—A Review of Process Technology, Storage and Utilization". es posible encontrar dicho documento en Food and Bioproducts Processing.

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