Alimentos uruguayos aptos para celíacos llegan a otros países
Por: LUIS CUSTODIO
Desarrollar productos sin gluten significa dedicarse a trabajar para un mercado que es pequeño pero muy demandante a la vez
Quedarse sin empleo se convirtió en una oportunidad. La posibilidad de desarrollar productos específicos, para un público muy determinado y demandante, en un rubro donde en ese entonces no había ofertas, dio paso a la puesta en marcha de Nutriciencia, una fábrica de productos sin gluten y certificados para el consumo por parte de celíacos.
Celíacos son quienes, por una predisposición genética, tienen una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una fracción proteica que se encuentra en cereales como el trigo, la avena y la cebada.
Nutriciencia, habilitada por el MSP como elaborador, fraccionador y envasador de alimentos exentos de gluten, lleva 12 años en el mercado, con una variada oferta que requiere innovación continua. Últimamente comenzó a exportar algunos de sus productos a Argentina y sus propietarios tienen los ojos puestos en Brasil.
Nutriciencia ya no es la única empresa que se dedica a productos sin gluten, "pero sí los que nos dedicamos exclusivamente a productos para celíacos", afirma uno de sus propietarios, Carlos Murissich.
Empresas como Frigorífico Centenario, La Spezia o La Abundancia, así como Conaprole, incursionan en la plaza con productos habilitados, para determinados rubros alimenticios.
Los inicios
Andrés Henderson y Carlos Murissich fueron compañeros de trabajo en dos industrias del sector alimentario, "donde desarrollamos un modelo de trabajo en el que tratamos de dar satisfacción a demandas insatisfechas en matera de alimentos. Chequeando el mercado, nuevas tendencias, atentos a la competencia". En ese contexto comenzaron a trabajar en la línea de los productos sin colesterol, sin sal, sin azúcar, "descartando en aquel entonces la posibilidad de producir sin gluten, porque no se visualizaba la oportunidad de desarrollar un producto seguro, sin contaminación", comenta Murissich.
Años después, sin trabajo ambos, decidieron iniciar su propia empresa, a partir del proyecto que habían desechado antes.
En aquella época lo único que había para celíacos era la pasta de arroz de Coopar y un grupo de madres que hacía artesanalmente sus productos y los vendían en la Asociación de Celíacos, recuerda el empresario.
La demanda era mucho mayor a lo que se ofrecía y por tanto quedaba mucha gente sin sus productos.
"En ese contexto desarrollamos nuestro proyecto -dice Murissich- lo primero fue hacer cuatro mezclas para que las personas prepararan sus productos en su casa. Sin embargo no caminaba; la gente prefería los productos hechos, por lo que comenzamos a desarrollar panes y otros elaborados. Para ello, hipotequé mi casa, compré nuevas máquinas y pusimos en marcha esta nueva línea, donde los que preparábamos el pan éramos nosotros, los socios".
Nutriciencia elabora todos sus productos en la planta propia que tiene en La Blanqueada, donde trabajan 22 personas. "Nuestro gran molino es esta máquina mezcladora de polvos", asegura Murissich, señalando el equipamiento donde se elabora el producto básico que sustituirá a la harina.
"El gran desafío es elaborar alimentos que se hacen naturalmente con harina, pero producirlos sin ese producto", indica. "¿Cómo hacer un pan sin harina de trigo?, se trata de desarrollar mezclas de polvos naturales -féculas como harina de arroz o harina de soja- que serán los que sustituyan las harinas de trigo en los distintos productos, en sabor, en características y en consistencia".
Carlos Murissich advierte que no es lo mismo un producto sin gluten que un producto apto para celíacos. "Hay productos libres de gluten porque no lo tienen entre sus componentes -sostiene- pero para ser apto para celíacos debe elaborarse en un ambiente no contaminado, donde no se produzcan otros alimentos que sí puedan incluir ese componente. Se debe ser muy estricto". La posibilidad de contaminación se descarta a través de un análisis muy específico que busca las fracciones tóxicas que pueda tener el producto. "No debe tener siquiera trazas de gluten", subraya.
Murissich sostiene que en Nutriciencia "no se trabaja absolutamente nada con gluten, por lo tanto se elimina una de las fuentes de riesgo, que es la contaminación del medio ambiente. La otra fuente son las materias primas y es ahí donde tenemos que tener un gran control".
Obligados a innovar
La innovación comenzó cuando comenzamos a buscar las fórmulas que nos permitieran que el pan tuviera la humedad suficiente y que no se pusiera extremadamente duro en poco tiempo -cuenta Murissich-, pero como la humedad se la da el gluten, se trataba de sustituir el producto clave". Andrés Henderson, que es ingeniero en alimentos, comenzó a buscar los componentes naturales que permitieran sustituir esas propiedades que solo estaban en la harina de trigo: pan blando, que retuviera la humedad, que no perdiera sus migas y que tuviera un sabor similar al pan tradicional.
"La innovación es constante", insiste. "La búsqueda de productos que en Uruguay no existen fue el mayor desafío; se pudo importar esos productos, que cuando estalló la crisis en 2002 dejaron de llegar o se volvieron imposibles por una razón de precios y hubo que reformular el proceso y buscar nuevos caminos que nos dieran la alternativa".
Añade que "las materias primas no son siempre iguales, y por otra parte podemos acceder a otros productos que nos permiten mejorar nuestra oferta, y además, como empresa tenemos la mejora continua como norte".
En ese plano, un tema complejo es el de los costos. "Comparemos un alfajor con gluten y uno sin gluten. En el que tiene gluten, el único análisis que tiene es el carné de salud del trabajador, una vez cada dos años. En el caso del producto sin gluten, cada partida de materias primas que utilizamos debe cumplir con el análisis correspondiente. Cada análisis cuesta US$ 52 más IVA y hay que hacerlo en cada lote. Las diferencias de trabajar con este tipo de productos son enormes".
Como toda empresa, para Nutriciencia es primordial abatir costos, "no solamente porque los productos pueden resultar muy onerosos para parte del público que necesita consumirlos por razones de salud, sino porque los estudios de mercado han demostrado que si el precio fuera más accesible, no solo consumiría el celíaco, sino también su entorno. En ese caso, el mercado se multiplica rápidamente", apunta.
Diversificación
A la primera línea de panificados, con el tiempo y la elaboración de nuevas mezclas agregaron nuevos productos en su oferta: budines, alfajores, tortas, pan dulce, galletitas saladas y dulces, prepizzas, tapas para empanadas y pascualinas, distintos tipos de pan, etc. La firma tiene hoy cerca de 70 productos y 14 harinas y premezclas con sus marcas.
"Con los conocimientos adquiridos y a pesar de algunas limitaciones de escala, tratamos de ofrecer productos novedosos y que cumplan con todos los requerimientos", afirma el empresario. Recuerda que cuando se hace el lanzamiento del Fresh Market del supermercado Devoto de Portones, "comenzamos a vender las premezclas en ese local y luego en toda la cadena Casino, o sea Disco, Géant y Devoto. Al poco tiempo, Tienda Inglesa también nos integró a su oferta. Todo eso ocurrió en 2006".
El desafío inmediatamente posterior fue desarrollar productos con mayor vida útil para poder volcarlos al canal de distribución de los supermercados y que pudieran llegar al público masivo. "Y así ocurrió, felizmente", indica.
"Otra línea que empezamos a explorar con buenos resultados fue la de productos congelados, con algunas pastas, croquetas, etc. Y de esa forma entramos en la cadena de tiendas que se dedican a la venta de congelados".
El mercado exterior
En primera instancia, los responsables del emprendimiento entendían que tratándose de una empresa pequeña en un segmento tan específico y pequeño del mercado, estaba destinada casi en su totalidad al mercado interno. Sin embargo, aparecieron las posibilidades de exportar.
Exportaron premezclas a Canadá en primera instancia, con pequeñas partidas. También ingresaron a Argentina hace un año, con siete mezclas, a través de una de las mayores cadenas de tiendas de alimentos dietéticos. "Nuestra proyección es que si llegamos a uno de cada diez celíacos de Argentina, duplicamos nuestro mercado", dice Murissich.
Precisamente, en Argentina, donde la normativa que regula la alimentación específica para los celíacos fue aprobada hace menos de dos años, el escenario es diferente a nuestro mercado. Las grandes marcas de alimentos (como por ejemplo Molinos Río de la Plata) han descubierto el potencial de negocio de los consumidores celíacos, lo que les llevó a ampliar la base de productos, orientándose hacia ese mercado. Históricamente este nicho en Argentina solo era atendido, como en Uruguay, por pequeñas empresas.
Por otra parte, Nutriciencia iniciará, en los próximos días, negociaciones con empresarios brasileños para analizar la posibilidad de llevar productos a Porto Alegre o montar una fábrica en sociedad en territorio brasileño.
Brasil cuenta desde el año 2003 con una ley que establece las condiciones de regulación para los alimentos habilitados para los celíacos. La provisión de productos específicos corresponde a las grandes empresas de la alimentación, en la mayoría de los casos multinacionales (Sadia, Nestlé) que tienen sus propias líneas de alimentos para celíacos.
Futura expansión
Ante la posibilidad de crecimiento, proyectan un traslado de la firma a un local mayor o sumar más áreas a las actuales del local de La Blanqueada.
Al mismo tiempo, a través de la CIU y el LATU, están buscando acercamientos con la Universidad de la República, apuntando a la investigación y la innovación, "tratando de acelerar los procesos de desarrollo de nuevos productos" que hoy llevan adelante.
"Estamos en medio de un momento crítico, aunque positivo, de la empresa, tratando de transformarlo en una realidad", sostiene Murissich.
Cuando comenzaron a trabajar lo hicieron en un pequeño local destinado en primera instancia a una panadería. Cuando lograron mudarse al local actual empezaron a comercializar directamente sus productos, en los primeros dos años en las nuevas instalaciones crecieron 100% anualmente, asegura el empresario. Después el crecimiento se ubicó en parámetros más sustentables. En el último año, la firma creció 5%.
Las limitantes de las empresas chicas
Nutriciencia participó del programa de desarrollo de nuevos exportadores de la Cámara de Industrias, que contribuye a apoyar a las Pymes en la expansión hacia mercados externos, desarrollando sus capacidades de gestión en comercio exterior.
Este programa tiene 10 años de aplicación y por él han pasado decenas de pequeñas y medianas empresas que procuran herramientas para concretar su internacionalización. Murissich sostiene que además de las estrategias y conocimientos que aporta esta actividad, "son muy importantes los vínculos entre pequeños empresarios que trabajan para abrirse camino y sus experiencias particulares que se enriquecen a través del intercambio". De todos modos, precisó que hay determinadas barreras difíciles de vencer para las empresas de reducida capacidad de producción: "llevar un pallet para exportar, que a precios de exportación de nuestros productos pueden ser mil dólares, tiene de flete casi 300 dólares". Puso otro ejemplo: "para colocar a los alfajores que producimos, el envoltorio atractivo que tienen las grandes marcas, debería destinar cifras muy importantes -que no tenemos- a la compra de los materiales, ya que se venden solo en grandes cantidades. Debería vender 100 mil alfajores para recuperar esa inversión", comenta.
Ley para celíacos, vigente desde 1989
La población celíaca se estima en algo más de 30 mil personas, según la Asociación de Celíacos del Uruguay. La prevalencia es uno de cada cien personas. Los celíacos diagnosticados son aproximadamente el 10% del total. La normativa vigente obliga a médicos e instituciones a denunciar cada nuevo caso de personas celíacas. Esa es la forma de desarrollar políticas con mejor foco.
La ley 16.096 del año 1989, pionera en América Latina en la materia, establece las condiciones en que un producto puede ser apto para celíacos. A su vez, el único ente habilitado para autorizar productos y empresas elaboradoras es el MSP.
La ley fija sanciones monetarias para quienes no cumplan con lo dispuesto, así como la posibilidad de denunciar penalmente a quienes falsifiquen, adulteren o desnaturalicen los alimentos específicos.
De acuerdo con la normativa vigente, el producto no puede tener más de 20 partes de por millón, o sea 20 miligramos de gluten por kilo. Hay otras legislaciones que tienen menor tolerancia, como es el caso de Argentina (10 partes por millón) o Chile (3 partes por millón). "Eso es así porque los sistemas que usan ellos son más sensibles que los de aquí y no detectan menos que esas 20 partes de gluten por millón", explica el empresario.
Fuente: http://www.elpais.com.uy
