El umami es un gusto cotidiano
Ana San Gabriel
Umami Information Center (UIC), Japón
El gusto umami es muy sutil, pero está presente en nuestras comidas diarias; es mucho más habitual de lo que pensamos. Lo experimentamos ya desde nuestra estancia en el útero a través del líquido amniótico y posteriormente con la leche materna. Desde que los humanos comenzamos a fermentar el pescado, la leche o las judías, a cocer sopas o a recolectar alimentos, el umami ha estado presente en nuestra cocina. Incluso las culturas indígenas aprendieron a recolectar alimentos por su gusto rico en umami. Hoy, si nadie nos enseña a reconocerlo, el umami pasa fácilmente desapercibido en la cocina occidental, pero cuando no está presente, o no lo está en la cantidad adecuada, la comida no nos satisface. Sabemos reconocer que un plato no es delicioso aun cuando no podamos explicar exactamente el por qué. Y al revés, los chefs que han aprendido a dominar este gusto saben exaltarlo de tal forma que sus platos se hacen memorables; son platos que impresionan y confieren sentimientos porque el umami es un gusto familiar, un gusto que hemos aprendido a preferir debido a nuestra biología.
¿Pero cómo reconocer el umami? Es el gusto perdurable de aminoácidos como el glutamato, que son constituyentes de proteínas. La mayoría de proteínas no tienen gusto, pero los aminoácidos libres conceden una gran variedad de gustos dependiendo del aminoácido. Tras masticar un tomate, un pedazo de espárrago o tomar una tradicional sopa de gallina, todos ellos alimentos ricos en glutamato libre, primero notamos lo salado y lo ácido de los condimentos o incluso lo dulce y amargo de las verduras, pero una vez esos sabores desaparecen, permanece una sensación casi táctil que cubre toda la superficie de la lengua y se acompaña de una salivación fuerte. Esta sensación es el gusto umami y lo sentimos más claramente en la parte de atrás de la lengua al tragar.
Normalmente, los compuestos umami proceden de carnes, huesos y verduras, en algunos casos incluso de frutas. La cocción no libera los aminoácidos de las proteínas como hace la fermentación, pero sí extrae los aminoácidos libres de los tejidos. La mayoría del glutamato libre se acumula en el interior de las células. Por esta razón, las salsas se cocinan con los jugos que dejan las carnes después de su cocción y la adición de verduras.
Se cree que nuestro cerebro interpreta el umami como un signo de la ingesta de aminoácidos y péptidos, y mejora la digestión de proteínas. Estudios recientes con perros o animales de laboratorio demuestran que el glutamato en la cantidad que confiere el gusto umami tiene la capacidad de aumentar la secreción salival, la del jugo gástrico responsable de la degradación de proteínas, así como la del moco que protege la superficie del estómago. Estamos aprendiendo que los mismos receptores que se encuentran en la lengua para percibir los gustos están extendidos por la superficie del tracto gastrointestinal y regulan la digestión de los alimentos; con lo que también degustamos la comida en el estómago e intestino aunque no seamos conscientes de ello. Estas sensaciones gastrointestinales nos permiten asociar gustos y comidas con su digestión y el efecto que tienen en nuestro metabolismo. Esta es la razón por la que desarrollamos aversión por los alimentos que nos sientan mal o aprendemos a aceptar platos que regulan favorablemente la digestión.
No todas las sustancias umami son iguales. Las células gustativas de la lengua tienen receptores para aminoácidos como el glutamato, aspartato u otros dipéptidos o tripéptidos ricos en glutamato, pero hoy se sabe que los ribonucleótidos como el inosinato o guanilato fortalecen la unión de los aminoácidos al receptor. Por cuanto se refiere al sabor, este fenómeno se llama sinergismo y como resultado, el gusto umami es seis veces más intenso cuando se combinan los aminoácidos con los ribonucleótidos. Antes de que pudiéramos entender científicamente la interacción entre los aminoácidos y los nucleótidos con el receptor, la cocina tradicional hizo uso de este sinergismo. Este ocurre cuando mezclamos alimentos como el queso y los champiñones, la carne y el tomate o las verduras y el pollo. El conocimiento llegó después con el análisis de sustancias umami en los alimentos y la biología molecular que identificó los receptores de este gusto.
¿Por qué nos cuesta entender y aceptar el gusto umami en Occidente?
Hay barreras gastronómicas y de lenguaje. Las culturas gastronómicas que cocinan con grasas como la mantequilla, la manteca de cerdo o aceites vegetales, el umami es menos aceptado porque las grasas tienden a dar un sabor predominante que enmascara otros sabores incluyendo el propio umami. El exceso de grasa induce un gusto homogéneo, de algún modo repetitivo, sin embargo, en gastronomías dónde las grasas no juegan un papel relevante como en Japón, el umami tiende a ser el sabor principal. Y si la mantequilla o el aceite de oliva proporcionan un gusto predominante, el umami realza los sabores naturales de los ingredientes de tal forma, que las zanahorias saben más a zanahoria y nos permiten tener una experiencia sensorial más compleja y variada. De hecho, podemos entrenar mejor nuestro paladar para apreciar una mayor variedad de sabores con una cocina rica en umami que con una basada en la grasa, aparte de su repercusión en el aumento de peso al incrementar considerablemente la densidad calórica de los alimentos.
No es coincidencia, pues, que la primera descripción científica del gusto umami vino de un químico japonés. En 1899, cuando el Dr. Kikunae Ikeda estudiaba en Leipzig con el premio Nobel Dr. Wilhelm Ostwarld, comió por primera vez espárragos, carnes y tomates. Observador atento y probablemente inspirado por el espíritu libre del Dr. Ostwarld, se dio cuenta de que en estas comidas existía un gusto común al de la sopa tradicional de Kioto. Kikunae no era fisiólogo, pero sí muy buen químico y esto le ayudó a aislar la molécula responsable del gusto del alga marina que se usa tradicionalmente en las sopas de Kioto. La sustancia resultó ser el aminoácido glutamato, ya descubierto en aquel tiempo. Tras este descubrimiento, el Dr. Ikeda leyó un articulo del Dr. Hizu Miyake en el que indicaba que el gusto agradable de las comidas facilita la digestión. La opinión del Dr. Miyake convenció al profesor Ikeda de la importancia del glutamato en la nutrición y estudió su posible comercialización convencido de que el glutamato podía mejorar el estado nutricional de los japoneses. El primer aditivo comercial apareció en 1909 con en nombre de AJI-NO-MOTO gracias a la colaboracion entre el Dr. Ikeda y el empresario Saburosuke Suzuki.
Otras barreras que han impedido el reconocimiento universal del gusto umami son el idioma y la falta de datos. La mayoría de estudios sobre el umami se encuentran escritos en inglés o en japonés y la información en otras lenguas es limitada. Tampoco existe un analísis sistemático de muchos de los alimentos tradicionales españoles, esencial para reconocer los ingredientes propiamente españoles representantes del gusto umami, más allá del queso manchego y el jamón curado, y esto limita la posibilidad de crear platos umami propios de España.
El umami es el quinto gusto básico
Hoy, después de más de 30 años de investigación, fisiólogos del sabor de todo el mundo aceptan el umami como el quinto sabor básico. La ciencia ha revelado, sobre todo en los últimos 10 años, que hay varios receptores candidatos para los compuestos umami en las células gustativas de la lengua, que los nervios gustativos responden a la activación de estos receptores y que hay regiones particulares en el cerebro que se activan solo con el gusto umami. Ahora, nuestra misión es continuar el trabajo que el Dr. Ikeda empezó hace más de 100 años para extender el conocimiento del gusto umami y promover su uso entre cocineros y escuelas culinarias de todo el mundo. Creemos que el umami puede contribuir a la creatividad culinaria y a la mejora de nuestras dietas.
Por ejemplo, estamos observando que chefs japoneses especializados en la gastronomía occidental trabajan con el umami para reducir la ingesta calórica, excesiva en las dietas modernas, y adaptar sus platos al paladar japonés. En el proceso, se están dando cuenta de que el umami realza el sabor de los ingredientes que renacen con la ausencia de grasa. Además, estudios recientes indican que el umami tiene el potencial de mejorar el estado nutricional de ancianos y enfermos de cáncer tratados con quimioterapia. El umami también tiene una relación única con la sal. Cuando hay demasiada sal, es difícil detectar el gusto umami y, al contrario, la presencia de sustancias umami permite reducir el contenido de sal porque el glutamato aumenta el sabor de los alimentos, con lo que precisamos menos sal. Esta propiedad se está estudiando con mayor profundidad porque nuestro consumo de sal se halla por encima del recomendado por las autoridades sanitarias debido al efecto del sodio. En exceso, el sodio puede aumentar la presión arterial en ciertos individuos y la hipertensión es un factor de riesgo de accidentes cardiovasculares.
Por todas estas razones el gusto umami puede jugar un papel muy importante en los retos gastronómicos y nutricionales del futuro como la obesidad y la hipertensión, pero hemos de empezar por su reconocimiento y aceptación.
