Incidencia del tipo de chocolate en la textura de las giandujas
Elaine Benítez Correa, Margarita Núñez de Villavicencio,
Ivania Rodríguez Álvarez, Juan Gonzáles Ríos
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria
La Habana – Cuba
RESUMEN
La estructura de las giandujas se ve influenciada por el sistema integrado por manteca de cacao, grasa láctea, aceite de almendra e ingredientes sólidos. En el presente artículo se describe el comportamiento de la textura de las giandujas a base de almendra al emplear pasta de chocolate blanco, pasta de chocolate con leche o pasta de chocolate amargo en la formulación. Se estudiaron variantes con un contenido de pasta de chocolate desde 30 % hasta 70 % con respecto al contenido de praliné base. El análisis instrumental de textura realizado fue una prueba de corte o cizalla utilizando una cuchilla Warner Bratzler. Un panel adiestrado evaluó el atributo sensorial dureza. El tipo de pasta de chocolate empleada en la elaboración de giandujas a base de praliné de almendra es capaz de aportar diferencias en la dureza y en la fuerza de corte.
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