Medir la firmeza: más allá de la textura del alimento
Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 20 de enero de 2025, 7:00 a.m.
La firmeza y la dureza son conceptos clave en el estudio de la textura de los alimentos. La firmeza se define como la resistencia de un alimento cuando se somete a compresión sin romperse, mientras que la dureza está relacionada con la fuerza necesaria para romper su estructura. Estos parámetros son esenciales para evaluar la calidad de frutas, vegetales, panes y productos cárnicos, entre otros. Sin embargo, su medición no es tan simple como parece, ya que depende de factores como la velocidad de prueba, la geometría del contacto y el grado de deformación.
Una de las principales novedades en este campo es la aplicación de métodos instrumentales avanzados para medir la textura. La prueba de perfil de textura (TPA) es una técnica ampliamente utilizada que mide la dureza como la fuerza máxima durante la compresión de un alimento. Sin embargo, estudios recientes han señalado que esta técnica presenta limitaciones, ya que los resultados varían dependiendo de las condiciones de prueba, como el tipo de superficie utilizada para comprimir el alimento. Esto resalta la necesidad de protocolos más consistentes para garantizar resultados comparables y fiables.
El estudio también destaca la importancia de diferenciar entre firmeza y dureza en alimentos blandos y estructurados. En frutas, por ejemplo, la firmeza puede medirse aplicando deformaciones leves que no dañen el producto, lo que refleja mejor su calidad percibida por los consumidores. Por otro lado, la dureza se mide mediante pruebas de mayor deformación que evalúan el punto de ruptura del alimento. Estos enfoques complementarios permiten obtener datos más completos sobre la textura de los alimentos.
A pesar de los avances, existen limitaciones significativas en la medición de firmeza y dureza. Las mediciones instrumentales a menudo no reflejan con precisión la percepción sensorial humana, que depende de factores subjetivos como la interacción entre los dientes y el alimento. Además, la falta de estandarización en los métodos de prueba dificulta la comparación de resultados entre diferentes estudios y aplicaciones industriales. Esto sugiere que es necesario combinar técnicas instrumentales y sensoriales para obtener evaluaciones más precisas y completas.
El futuro de la investigación en textura de alimentos se enfoca en desarrollar métodos más precisos y adaptables. Esto incluye el uso de tecnologías avanzadas como sensores táctiles y análisis computacional para modelar la interacción entre alimentos y consumidores. Además, estandarizar los protocolos de medición podría mejorar la reproducibilidad de los resultados, facilitando su aplicación en la industria alimentaria. Entender mejor la textura de los alimentos no solo mejora la calidad del producto, sino que también optimiza la experiencia del consumidor y asegura estándares más altos de producción.
Referencias
Rosenthal, A. J. (2024). An Exploration Into the Measurement and Reporting of Food Firmness and Hardness. Journal of Texture Studies, 55(6). https://doi.org/10.1111/jtxs.12873
Juri-Morales, G., & Ramirez-Navas, J. S. (2018). Efecto de la variación del porcentaje de deformación y velocidad de descenso en análisis de perfil de textura. Revista RECITEIA, 16(1), 7-17.
TogetherAI. (2025). Ilustración realista sobre: Medir la firmeza: más allá de la textura del alimento. Imagen generada por inteligencia artificial con https://www.blinkshot.io/
