Revista Reciteia 11(2)

Revista ReCiTeIA Revisiones de la Ciencia, Tecnología
 e Ingeniería de los Alimentos

La Revista ReCITeIA les da la bienvenida a su 11 Edición.

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Volumen.11 Número.2

CONTENIDO

Revista ReCiTeIA 11.2

Artículos Científicos

Bebida probiótica de lactosuero adicionada con pulpa de mango y almendras
G. Vela-Gutiérrez, M. Castro-Mundo, A. Caballero-Roque, E. J. Ballinas-Díaz

Propiedades funcionales de aislados proteicos de leguminosas
J. Jaimes Morales, D. Restrepo, D. Acevedo

Revisiones Bibliográficas

Microencapsulación de saborizantes mediante secado por atomización
M. Bringas-Lantigua, J. A. Pino

Grupos de investigación destacados

Departamento de Aromas
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria

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Volumen.11 Número.2

Si está interesado en obtener alguno de nuestros documentos puede escribir a: reciteia@gmail.com

Queso Palmito: originalmente costarricense

Queso Palmito: originalmente costarricense

El queso Palmito es originario del cantón de Zarcero, en la provincia de Alajuela, en Costa Rica. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Se cree que la tecnología para elaborarlo fue desarrollada por inmigrantes italianos. Sus particulares características lo hacen un queso apetecido. En este documento se presenta brevemente la historia del queso y la lechería costarricense y se enfatiza en el queso Palmito. 

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Queso Palmito

Convocatoria Revista RECITEIA

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Nuestros deseos

Quesos Frescos y Madurados (Curso teórico-práctico)

Curso Rotulada en Medellín - ACTA

Curso Rotulada en Medellín

Jornada Informativa de Rotulado - ACTA

Jornada Informativa de Rotulado

Cómo desarrollar una carta de vinos

Cómo desarrollar una carta de vinos

Por: Marina Yubero

Fuente: http://www.revistalabarra.com.co

La selección de las referencias, la cantidad de botellas en la cava, el margen de ganancia y la organización en la presentación son algunos de los puntos que aborda la sommelier Marina Yubero, quien ha elaborado la carta de vinos en reconocidas cadenas de restaurantes nacionales y de tiendas especializadas en Argentina.

Actualmente, la carta de vinos de un restaurante es tan importante como el menú. No es tarea fácil a la hora de hacer la selección de las referencias pero aquí les dejo unos tips para tener en cuenta.

Para comezar:

• Tener conocimiento de todos los importadores y distribuidores que hay en el país. Reunirse con ellos para ver su portafolio y explorar ideas que nos resulten buenas para nuestro negocio.

• Determinar cuántas referencias vamos a tener en nuestra carta. Lo recomendado es de 70 a 120 etiquetas, lo suficiente para ofrecer una amplia gama de vinos. Esto dependerá de del estilo de restaurante por que hay que recordar que la carta de vinos es una herramienta que da prestigio al establecimiento.

• Saber qué margen de utilidad queremos obtener de la venta de vinos. En Colombia, suele manejarse más del 80 por ciento.

• Hacer una estructura de nuestra carta. De acuerdo con la cantidad de etiquetas, vamos a dividirla en tres partes, dependiendo del precio. Podemos expresarnos así: vinos de precio bajo, vinos de precio medio y vinos de precio alto. Entonces, hay que tener en cuenta que casi el 70 por ciento de las referencias deberían ubicarse en la franja de vinos de precio medio, si buscamos una buena rotación del inventario.

Una vez que logremos tener esta organización podemos ir al paso siguiente. ¿Qué tipo de carta queremos? Debe ser fácil de leer, una carta que cualquier comensal comprenda con un orden relativamente lógico, para esto tenemos varias opciones.

Tipos de carta de vinos

Lo más sencillo es siempre mantener el siguiente orden: primero, espumantes; luego, vinos blancos, rosados, tintos y vinos de postre. Independientemente, se puede escoger algunas de las siguientes estructuras:

• Orden por países: deberán ir siempre en primer lugar los del Viejo Mundo y luego los de Nuevo Mundo. Lo conveniente es disponer los países por orden alfabético.

• Por cepas: se pueden organizar las cepas por popularidad, ya que estas son las primeras que buscan los clientes.

• Por tipos de vinos: aunque existen distintas maneras de expresarse, la clasificación más conocida habla de vinos ligeros, de cuerpo medio y estructurados.

• Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus clientes los vinos por rango de precio. Ej.: "Vinos Blancos de $55.000 a $70.000".

Eventos ACTA

Eventos ACTA

Duda en los beneficios del yogurt probiótico

Duda en los beneficios del yogurt probiótico

Fuente: http://www.revistaialimentos.com.co

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Washintong en St. Louis, con respecto a los beneficios del yogurt probiótico en el organismo, demostró que el consumo de la bebida en ratones y humanos no representa ningún cambio intestinal.

El análisis del Center for Genome Sciences & Systems Biology de la Universidad de Washintong, observó durante cuatro meses la comunidad de microbios que viven de forma natural en el intestino y que ayudan al cuerpo a descomponer los alimentos.

Como conclusión los investigadores no aseguran que el consumo de yogurt sea una buena medida para la salud, sin embargo señalan que los alimentos probióticos o bio podrían cambiar de una manera más sutil y compleja algunos organismos intestinales, pero para conocer esto se necesita una investigación más profunda.

Por otra parte la Organización Mundial para la Salud (OMS) considera que los alimentos probióticos, cuando son consumidos en cantidades adecuadas son benéficos para la salud, que protegen la flora intestinal y potencializan el sistema inmunológico.

Frito-Lay enfrentaría investigación

Frito-Lay enfrentaría investigación

Fuente: http://www.revistaialimentos.com.co

De acuerdo con agrupaciones de consumidores de Estados Unidos, la Comisión Federal de Comercio debería investigar a Frito-Lay de PepsiCo Inc., por utilizar videojuegos y conciertos en internet para promover campañas publicitarias para adolescentes.

El Center for Digital Democracy, Consumer Watchdog y otros grupos de consumidores adivrtieron que se debería investigar por recolectar información personal de los adolescentes, sin contar con su consentimiento.

Según explica el reclamo presentado a la Comisión Federal de Comercio, “Frito-Lay se ha infiltrado en la vida de los adolescentes desarrollando campañas publicitarias encubiertas centradas en cosas que les gustan a los adolescentes”.

Por su parte, Elizabeth Lordan, portavoz de la Comisión Federal de Comercio, comentó que el organismo investigará cuidadosamente el caso, para tomar las medidas que se requieren.

3er Concurso Sabor Innovador de la Carne de Cerdo‏

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Introducing EndNote X5

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Import and Search PDFs in EndNote

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Collaborate more with EndNote Web

Collaboration is also a cinch. You can transfer up to 10,000 references between the desktop and Web making it the easiest way to work with others on research projects. Your shared EndNote Web groups eliminate the need to move library files from computer to computer. And, you can present your personal references in ResearcherID where citation metrics are provided by the Web of KnowledgeSM.

New Cite While You Write Features

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Malvern's webinar series (November)

NOVEMBER 2011 WEBINARS:

Raising the standard of laser diffraction measurements
Wednesday Nov. 9, 10:30am EST, 3:30pm UK time Presenter: Alan Rawle, Ph.D.	Register now >

This webinar with deal with 3 documentary (paper) standards dealing with laser diffraction - ISO 13320: 2009, USP <429> and EP 2.9.31. We will highlight some of the the features of these documents and show how the Mastersizer 2000 and 3000 have been designed (hardware and software) to utilize recommendations and methodologies stated within these standards. The presenter has been involved for many years in the development of the ISO standard, in particular including its forerunner ISO 13320:-1: 1999, and thus will be able to deal with some of the differences between that older document and the more modern replacement.

Polysaccharides used as food ingredients - Accurate characterization using SEC with advanced multi-detection
Tuesday November 10, 10:30am EST, 3:30pm UK time Presenter: Bernd Schaefer	Register now >

This webinar will show how size exclusion or gel permeation chromatography (SEC/GPC) with triple detection, using low angle light scattering (LALS), viscosity and refractive index (RI) detection, can meet this analytical challenge.

From the applications laboratory – What can GPC do for me?
Wednesday November 16, 10:30am EST, 3:30pm UK time Presenter: Kyle Williams, Ph.D.	Register now >

This webinar will provide an overview of GPC/SEC and describe the wide range of applications that benefit from this powerful analytical tool. Applications discussed will range from standard macromolecular characterization, to advanced triple detection, and will cover materials ranging from commercial polyolefins to proteins and biopolymers. The overall goal of this presentation is to help determine if GPC is the appropriate technique for your individual characterization needs.

How to recognize and avoid common problems with particle image analysis measurements
Thursday November 17, 10:30am EST, 3:30pm UK time Presenter: Debbie Huck, Ph.D.	Register now >

Email us your questions prior to the event to find out the solution to your common issues with particle image analysis measurements. This webinar will present the solutions to common issues when making measurements with particle imaging based techniques. It will be useful for users of both static and dynamic imaging techniques such as the Malvern Morphologi and Sysmex FPIA instruments.

Demonstration of the Morphologi G3-ID for component specific particle sizing
Tuesday November 29, 10:30am EST, 3:30pm UK time Presenter: Lisa Makein, Ph.D.	Register now >

This webinar will give a brief demonstration of the Morphologi G3-ID instrument and how it can be used to measure the particle size of components within a powder or liquid suspension.

RECORDED WEBINARS Did you know our webinars are also recorded? View our recorded webinars > Our webinars start at 10:30am EST / 3:30pm UK time unless otherwise stated. For more information about time zones, click here. If you have any queries contact Linda Bratica

Convocatoria Revista RECITEIA

El sabor del futuro

El sabor del futuro

The flavour of future

Por: Coral Martil

Fuente: Percepnet

Hay una legión de expertos en marketing, diseñadores, profesionales, emprendedores, inversores y equipos de I+D que siguen diligentemente las tendencias mundiales con el objetivo de imaginar el futuro, que con frecuencia se tiñe de colores formando una paleta que pretende reflejar nuestra reacción a los cambios.

Sin embargo, nadie se había propuesto predecir el sabor de ese futuro. A pesar de que conocer con antelación el sabor que tendrá, supondría un enorme valor añadido para toda la cadena de elaboración de los alimentos. Y desconocerlo representa una incertidumbre técnica y económica que impide una óptima gestión de esa cadena.

Pep Palau, director del Forum Gastronómico, estudioso e innovador incansable trabaja junto a un equipo de expertos en el desarrollo de un proyecto denominado significativamente The flavour of future, con el objetivo de descubrir las tendencias que se encuentran ocultas en las preferencias actuales de los mercados, los grupos sociales y los prescriptores, y plantear la paleta de sabores que en los próximos meses serán sinónimo de placer a través de las papilas y las emociones de los consumidores.

Disponemos aún de poca información sobre The flavour of future, pero sus creadores nos avanzan que propone estrategias de análisis y adaptación para adelantarse con éxito a los cambios que se producirán en el futuro del diseño, elaboración y consumo de alimentos, procedentes tanto de la industria, el sector gourmet, la gastronomía o la iniciativa culinaria.

«The flavour of future»; se presentará en primicia y con detalle en el 2º Simposium de Química Sensorial, que se celebrará el día 16 de noviembre en el Salón Expoquimia (Barcelona).

¿Por qué los niños rechazan la verdura y la fruta?

¿Por qué los niños rechazan la verdura y la fruta?

Por: Redacción

Fuente: Percepnet

Las preferencias a la hora de elegir alimentos tienen un punto de radicalidad en los niños, que expresan abiertamente un rechazo generalizado ante los gustos ácidos y amargos, presentes en la fruta y la verdura, y una marcada apetencia por los sabores dulces y salados.

¿Qué es lo que los niños detestan de esa clase de alimentos? ¿Por qué sienten rechazo por los gustos amargos y ácidos? ¿Es una actitud innata o se puede corregir con el tiempo? ¿Cómo influirá en nuestra dieta de adultos? Un sinfín de preguntas como estas, son las que Julie Mennella, investigadora estadounidense del Monell Chemical Senses Center, intentará responder en su ponencia del día 16 de noviembre en el 2º Simposium de Química Sensorial.

Según Mennella, el responsable de esta aversión al gusto amargo es nuestro instinto de supervivencia. Asociamos lo dulce con el placer mientras que nos prevenimos del amargo porque lo identificamos con lo venenoso. Y esa actitud, innata, tiene su expresión en nuestra fisiología ya que disponemos de veintisiete receptores para los sabores amargos, mientras que solo tres para el dulce. Para Mennella, la exposición repetida a las frutas y las verduras durante la infancia es clave para ampliar el círculo de preferencias alimentarias en los humanos.

En la ponencia que ofrecerá en el 2SQS, esta científica expondrá los resultados de sus últimas investigaciones, que muestran que los recién nacidos no son simples receptores pasivos de alimentos. Muy al contrario, las primeras experiencias de sabor a través del líquido amniótico y más tarde de la leche materna y de los primeros alimentos sólidos, son claves en la modulación de las preferencias de sabor, que desembocarán en las diferencias, tanto individuales como culturales o colectivas, que constituyen nuestras actitudes alimentarias.

Un nuevo concepto de «cocina»

Un nuevo concepto de «cocina»

Por: Coral Martil

Fuente: Percepnet

¿Cómo conseguir que suba el soufflé? ¿Y cocinar la carne para que quede tierna? ¿De qué manera evitamos que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla?¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? Estas son solo algunas de las preguntas, aparentemente triviales, que han encontrado respuesta gracias a Hervé This, famoso químico e investigador del Instituto Nacional de Investigación Agronómica INRA (París).

Junto con el físico británico Nicholas Kurti, Hervé This acuñó en 1988 el término «gastronomía molecular» para denominar la ciencia que estudia los fenómenos que se dan en los componentes de los alimentos cuando se cocinan. Concepto de origen claramente científico, se asoció en un principio a ciertos cocineros de élite porque practicaban una cocina técnicamente innovadora, con nuevos instrumentos, nuevos métodos de cocción, nuevos ingredientes, cocina calificada, puede que impropiamente, de «molecular».

Después de 20 años, desde su laboratorio de investigación, Hervé This ha demostrado que es posible innovar en ingredientes, texturas, sabores y métodos en la cocina a través de la ciencia. En Francia, el Grupo de Gastronomía Molecular ha realizado numerosos estudios, centrándose principalmente en la bioactividad de los alimentos, es decir, el efecto de los compuestos en receptores específicos como el olfato, el gusto... (que no debemos confundir con biodisponibilidad y bioaccesibilidad) y las modificaciones de la bioactividad que se producen en los procesos culinarios. Igualmente, se está investigando la importancia de las interacciones entre los componentes bioactivos y la matriz del alimento.

Para Hervé la visión de un plato y del futuro que nos espera en la cocina difiere sustancialmente del de la mayoría. En un plato puede ver, más allá de lo aparente, colores, frescura, sabores, técnicas de cocción, arte en la preparación, en la composición o en la presentación, texturas, mientras que desde un punto de vista de interpretación molecular puede ver demasiados compuestos mezclados, de forma que siempre hay algunos que destacan por encima de los otros y que son los que dan al plato unas características determinadas de sabor. Para explicar esta interpretación llamada por él «Note by Note Cooking», This hace una comparación con la música: «la cocina es como un pianista que toca un acorde con los diez dedos al mismo tiempo. En cambio, en la música nota a nota los dedos se suceden uno a otro desgranando un hilo musical ligero. ¿Por qué no separar los elementos para hacer una cocina más precisa?». Para él, son los componentes los que mandan: «Si aisláramos los que son determinantes en un plato o en un alimento, podríamos conseguir el mismo resultado mezclándolos en la proporción adecuada».

Este genial científico impartirá la conferencia inaugural del 2º Simposio de Química Sensorial, a celebrar en Barcelona el 16 de noviembre, donde explicará las bases y la cúspide, es decir, los últimos avances de la gastronomía molecular, que propone un modelo científico para conseguir el desarrollo que merece la actividad culinaria.

Fortificación de leche y derivados lácteos

Fortificación de leche y derivados lácteos

Juan Sebastián Ramírez-Navas, Aida Rodríguez de Stouvenel

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Fortificación de leche y derivados lácteos

La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al Codex Alimentario, como “la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población”.