Un nuevo concepto de «cocina»

Un nuevo concepto de «cocina»

Por: Coral Martil

Fuente: Percepnet

¿Cómo conseguir que suba el soufflé? ¿Y cocinar la carne para que quede tierna? ¿De qué manera evitamos que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla?¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? Estas son solo algunas de las preguntas, aparentemente triviales, que han encontrado respuesta gracias a Hervé This, famoso químico e investigador del Instituto Nacional de Investigación Agronómica INRA (París).

Junto con el físico británico Nicholas Kurti, Hervé This acuñó en 1988 el término «gastronomía molecular» para denominar la ciencia que estudia los fenómenos que se dan en los componentes de los alimentos cuando se cocinan. Concepto de origen claramente científico, se asoció en un principio a ciertos cocineros de élite porque practicaban una cocina técnicamente innovadora, con nuevos instrumentos, nuevos métodos de cocción, nuevos ingredientes, cocina calificada, puede que impropiamente, de «molecular».

Después de 20 años, desde su laboratorio de investigación, Hervé This ha demostrado que es posible innovar en ingredientes, texturas, sabores y métodos en la cocina a través de la ciencia. En Francia, el Grupo de Gastronomía Molecular ha realizado numerosos estudios, centrándose principalmente en la bioactividad de los alimentos, es decir, el efecto de los compuestos en receptores específicos como el olfato, el gusto... (que no debemos confundir con biodisponibilidad y bioaccesibilidad) y las modificaciones de la bioactividad que se producen en los procesos culinarios. Igualmente, se está investigando la importancia de las interacciones entre los componentes bioactivos y la matriz del alimento.

Para Hervé la visión de un plato y del futuro que nos espera en la cocina difiere sustancialmente del de la mayoría. En un plato puede ver, más allá de lo aparente, colores, frescura, sabores, técnicas de cocción, arte en la preparación, en la composición o en la presentación, texturas, mientras que desde un punto de vista de interpretación molecular puede ver demasiados compuestos mezclados, de forma que siempre hay algunos que destacan por encima de los otros y que son los que dan al plato unas características determinadas de sabor. Para explicar esta interpretación llamada por él «Note by Note Cooking», This hace una comparación con la música: «la cocina es como un pianista que toca un acorde con los diez dedos al mismo tiempo. En cambio, en la música nota a nota los dedos se suceden uno a otro desgranando un hilo musical ligero. ¿Por qué no separar los elementos para hacer una cocina más precisa?». Para él, son los componentes los que mandan: «Si aisláramos los que son determinantes en un plato o en un alimento, podríamos conseguir el mismo resultado mezclándolos en la proporción adecuada».

Este genial científico impartirá la conferencia inaugural del 2º Simposio de Química Sensorial, a celebrar en Barcelona el 16 de noviembre, donde explicará las bases y la cúspide, es decir, los últimos avances de la gastronomía molecular, que propone un modelo científico para conseguir el desarrollo que merece la actividad culinaria.