Salmonella y seguridad alimentaria: huevos bajo la lupa
Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 19 de diciembre de 2024, 5:00 a.m.
Introducción a Salmonella y los huevos
La contaminación de huevos con Salmonella es una preocupación global en seguridad alimentaria, causando gastroenteritis que afecta la salud pública. Las infecciones por Salmonella, especialmente las serovariedades Enteritidis y Typhimurium, son responsables de miles de casos anuales en todo el mundo. Este problema resulta de la transmisión por consumo de huevos contaminados crudos o mal cocidos. El impacto económico también es significativo, con costos que superan los miles de millones de dólares en tratamientos médicos y pérdidas laborales. Para abordar este riesgo, las regulaciones varían por región, como el enfriamiento obligatorio en Estados Unidos o la prohibición de refrigeración en Europa. Estas diferencias reflejan debates científicos sobre cómo las temperaturas de almacenamiento influyen en la supervivencia y virulencia de Salmonella.
Mecanismos de defensa del huevo
Los huevos poseen defensas naturales que dificultan la contaminación bacteriana. La cáscara y su cutícula actúan como barreras físicas, mientras que el albumen contiene proteínas antimicrobianas como la lisozima y el ovotransferrin, que inhiben el crecimiento bacteriano. Sin embargo, estas defensas se debilitan con el tiempo o condiciones inadecuadas de almacenamiento, como la exposición a temperaturas fluctuantes. Además, el aumento del pH en el albumen y cambios en la membrana vitelina facilitan la penetración de Salmonella hacia la yema, su principal fuente de nutrientes.
Factores de riesgo y prácticas de almacenamiento
El almacenamiento correcto es esencial para controlar la proliferación bacteriana. Estudios muestran que temperaturas superiores a 25°C aceleran la multiplicación de Salmonella, mientras que el enfriamiento a menos de 7°C reduce significativamente su actividad. Por ejemplo, en ambientes cálidos, la bacteria puede migrar desde la cáscara hacia la yema en menos de 24 horas. En contraste, el enfriamiento rápido tras la puesta prolonga la vida útil y mantiene la calidad interna del huevo.
Desafíos globales en la regulación
Las regulaciones sobre almacenamiento de huevos son dispares. En Estados Unidos, se exige refrigeración por debajo de 7.2°C, mientras que en Europa, se prohíbe para evitar condensación. Estas diferencias reflejan resultados científicos conflictivos sobre cómo las temperaturas afectan la virulencia bacteriana. Los productores enfrentan retos para implementar controles uniformes debido a factores como climas locales, costos logísticos y prácticas culturales.
Educación y conciencia pública
La prevención de infecciones por Salmonella requiere esfuerzos conjuntos. Consumidores deben cocinar bien los huevos y evitar el consumo de productos crudos. Además, los gobiernos y la industria deben fomentar prácticas de manejo seguras a lo largo de la cadena de suministro. La investigación continua es crucial para entender mejor la relación entre almacenamiento y virulencia, permitiendo así regulaciones más efectivas y una mayor seguridad alimentaria global.
Referencias
Li, L., McWhorter, A., & Chousalkar, K. (2024). Ensuring egg safety: Salmonella survival, control, and virulence in the supply chain. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(1), e70075. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70075
OpenAI. (2024). Illustration depicting egg safety and Salmonella control. DALL·E.
