Luz UV y seguridad alimentaria: revolución en especias

Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 17 de diciembre de 2024, 5:00 a.m.

La seguridad alimentaria es esencial para proteger la salud pública y evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Las especias y semillas culinarias, comunes en la cocina, son especialmente vulnerables a la contaminación. Métodos tradicionales como el tratamiento térmico eliminan microorganismos, pero a menudo afectan negativamente el sabor, color y valor nutricional. La luz ultravioleta (UV) se perfila como una alternativa prometedora, al inactivar microorganismos sin dañar la calidad del alimento. Sin embargo, su efectividad depende de factores como la longitud de onda, dosis aplicada y características físicas del producto.

La luz UV inactiva microorganismos al dañar su ADN, evitando que se reproduzcan. Su eficacia es mayor en bacterias Gram-negativas, cuya membrana es más vulnerable que la de las Gram-positivas. A pesar de esto, la estructura de los alimentos sólidos presenta desafíos únicos. Por ejemplo, las especias en polvo tienen superficies irregulares que generan sombras, dificultando la penetración uniforme de la luz. Para superar estas limitaciones, se emplean tecnologías como reactores de lecho fluidizado, que permiten un tratamiento más uniforme.

Los tratamientos con luz UV ofrecen múltiples beneficios. Estudios muestran que pueden reducir bacterias y micotoxinas, mientras mantienen el color y sabor de especias como pimienta y cúrcuma. Además, algunos compuestos bioactivos, como antioxidantes, pueden aumentar después del tratamiento. Por ejemplo, la exposición de albahaca a UV incrementó su contenido de flavonoides y capacidad antioxidante. Esto destaca el potencial de la UV para mejorar tanto la seguridad como la calidad nutricional.

A pesar de sus ventajas, la aplicación de luz UV enfrenta limitaciones. La penetración limitada en alimentos densos o compactos requiere estrategias complementarias, como combinaciones con ozono o calor suave. Además, la adaptación de tecnologías UV para uso industrial sigue siendo un desafío debido a la necesidad de escalabilidad y eficiencia energética. Sin embargo, avances en LEDs UV y reactores dinámicos sugieren que estas barreras pueden superarse.

En el futuro, la luz UV podría transformar la industria alimentaria. Investigaciones futuras deben enfocarse en optimizar las condiciones de tratamiento, explorar nuevos diseños de reactores y evaluar la percepción del consumidor. Este enfoque integrado permitirá aprovechar al máximo esta tecnología, garantizando alimentos más seguros y de alta calidad sin comprometer sus propiedades sensoriales ni nutricionales. La luz UV no solo desinfecta, también redefine la forma en que protegemos y mejoramos nuestros alimentos.

Referencias

Arcos-Limiñana, V., Maestre-Pérez, S., & Prats-Moya, M. S. (2024). A comprehensive review on ultraviolet disinfection of spices and culinary seeds and its effect on quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(1), e70076. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70076
DALL·E. (2024). Illustration of ultraviolet light treatment of culinary spices and seeds. OpenAI.