Consistencia de alimentos: una mirada desde la ciencia

Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 21 de enero de 2025, 7:00 a.m.

La consistencia de los alimentos es un concepto complejo y esencial en la ciencia sensorial y la experiencia del consumidor. Esta característica se asocia con propiedades como textura, dureza y fluidez. Según el estudio, los consumidores perciben la consistencia a través de aspectos como la sensación táctil, auditiva y oral, abarcando desde lo suave y líquido hasta lo sólido y resistente. Por ejemplo, alimentos ligeramente consistentes como yogures o sopas son percibidos como suaves, mientras que alimentos muy consistentes, como carnes duras, son asociados con resistencia y firmeza.

En el estudio de Della-Fontana y colaboradores (2024) se utilizó la técnica de Asociación Libre de Palabras para entender cómo los consumidores definen y relacionan términos como “consistente” o “muy consistente”. Se identificaron categorías clave como estructura alimentaria, dureza y nutrición. Además, la investigación destacó diferencias entre modos virtuales de recolección de datos: entrevistas sincrónicas (en vivo) y cuestionarios asincrónicos (autoadministrados). Los participantes en entrevistas sincrónicas tendieron a responder más rápido y proporcionar más ejemplos.

Uno de los hallazgos novedosos fue la capacidad de los participantes para conceptualizar la consistencia de manera más rica y diversa en el modo asincrónico. Esto resalta la influencia del tiempo de reflexión en la calidad de las respuestas. Sin embargo, una limitación fue la baja participación masculina, lo que puede sesgar los resultados hacia una perspectiva mayoritariamente femenina.

Este trabajo también reveló discrepancias en cómo la consistencia es definida y utilizada en diferentes contextos científicos. Por ejemplo, en análisis instrumentales, se mide como un parámetro físico, mientras que en la percepción del consumidor, se vincula más a la textura sensorial. Estos contrastes subrayan la necesidad de estandarizar términos para mejorar la comunicación entre investigadores, paneles sensoriales y consumidores.

La investigación concluyó que comprender cómo los consumidores asocian y conceptualizan la consistencia alimentaria puede influir significativamente en el diseño de productos. Los métodos utilizados, como la Asociación Libre de Palabras y el Índice de Saliencia Cognitiva, mostraron ser herramientas eficaces para analizar estas percepciones. Sin embargo, futuras investigaciones deben abordar limitaciones como la falta de diversidad cultural y de género para obtener conclusiones más representativas.

Referencias

Della-Fontana, Franco D., Lotufo Haddad, Agustina M., & Goldner, María C. (2024). Is the Term “Food Consistency” Used Consistently in Consumer Science? An Exploratory Study of Consumer Association and Conceptualization. Journal of Texture Studies, 55(5). https://doi.org/10.1111/jtxs.12867
TogetherAI. (2025). Ilustración realista sobre: Consistencia de alimentos: una mirada desde la ciencia. Imagen generada por inteligencia artificial con https://www.blinkshot.io/