Quimiorreceptores: ahora que empezamos a conocer a qué saben las moléculas

Quimiorreceptores: ahora que empezamos a conocer a qué saben las moléculas

[Chemoreceptors: now we know the taste of molecules]

Fuente: Jaume Estruch, Percepnet, http://www.percepnet.com/

El Año Internacional de la Química ha tenido, entre sus iconos, un eslogan: «todo es química», que ha hecho su fortuna gracias a algunos debates entorno a su veracidad o falsedad, más allá de las licencias del marketing.

Como las vagas palabras de los oráculos de la antigüedad, cada cual puede interpretar el eslogan citado a conveniencia de sus intereses, pero una de las que cuenta con mayor consenso es suponer que a lo que se refería el anónimo autor de la frase, es que «todo» está compuesto por moléculas, se define por sus propiedades y evoluciona por medio de los cambios y reacciones que se producen entre dichas moléculas.

Unos segundos de reflexión bastarán para confirmarnos que no todo lo que nos rodea son moléculas en acción, pero sí una parte significativa y «llamativa». No hay más que girar la atención hacia nuestro sistema sensorial: dos de nuestros órganos sensoriales más preciados (el olfato y el gusto) funcionan a base de quimiorreceptores, es decir, están compuestos de receptores sensoriales sensibles a las moléculas y sus propiedades. Y una parte de nuestro sistema táctil, el epitelial, es sensible a ciertas propiedades de las moléculas con las que interacciona. Por lo que respecta a los receptores sensoriales internos, muchos de ellos son también quimiorreceptores. Podemos afirmar, por tanto, que una parte significativa de la realidad exterior que percibimos y de la homeostasis interior que gestionamos «es química».

El año internacional de homenaje a la química (2011) está siendo, además, particularmente fructífero en desentrañar los mecanismos de la percepción molecular. La publicación de varios artículos sobre la materia ha hecho saltar la sorpresa al ponerse en evidencia la transversalidad de esos mecanismos, de forma que gustos como el amargo, el dulce y el umami comparten más que divergen en la estructura de sus receptores y los respectivos mecanismos de acción.

Un monumental artículo de Hoffman y Meyerhof, entre otros, y el impecable trabajo de Monell Chemical Senses Center (con Givaudan), ambos recién publicados, son algunos de los contenidos de esta edición de Percepnet sobre los últimos avances en la «realidad química».

Pero creemos que en la celebración debemos ir más allá y darnos la oportunidad de, por ejemplo, preguntar personalmente al propio Wolfgang Meyerhof y al director de Monell, Gary Beauchamp, cuáles son las consecuencias de esos descubrimientos para la ciencia, los profesionales y el sector sensorial. Por esa razón, ambos son ponentes invitados en el 2º Simposio de Química Sensorial, organizado por SECS-Percepnet y Expoquimia, a celebrar el próximo 16 de noviembre de 2011. Estarán a disposición de los lectores de Percepnet. La inscripción está abierta.