Especialización: Tecnología e Industrialización de la leche

El sector lácteo latinoamericano se encuentra en permanente crecimiento y desarrollo, tanto en el crecimiento
de su producción como en la tecnificación de sus industrias. Esta situación hace que los técnicos y
profesionales que actúan en ellas deban mantenerse actualizados y capacitarse constantemente.

Es así que las instituciones integrantes de RedLeche, invitan a participar en el Programa
internacional de capacitación en TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
Modalidad a distancia (e - learning), el cual es un curso de alto nivel orientado a quienes ya están
trabajando en el sector lácteo y quieran actualizar y profundizar sus conocimientos y actividad profesional.

La propuesta es de carácter interinstitucional lo cual aporta una mirada amplia e interdisciplinaria y el
Programa es dictado por especialistas de primer nivel de Colombia, Costa Rica, España y Uruguay.
Los estudiantes podrán tener contacto directo e intercambiar opiniones y consultas con estos especialistas.

La modalidad a distancia permite realizar el programa de capacitación con flexibilidad horaria
y adecuando el estudio a sus tareas habituales.

CONVOCAN:

FEDERACION PANAMERICANA DE LECHERIA	Aula de Productos  Lácteos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA - ESPAÑA	Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA	Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos UNIVERSIDAD DE COSTA RICA	LABORATORIO TECNOLOGICO DEL URUGUAY

En el marco de:

La Red Latinoamericana de Capacitación para la Industria Láctea - REDLECHE

                                            

- Revisar contenidos teóricos sobre la leche, productos lácteos y los procesos de la industria láctea.

- Actualizar conocimientos sobre las nuevas tecnologías empleadas en industrias lácteas,
perspectivas del sector y nuevos desarrollos.

- Poner en manos de los alumnos los conocimientos y herramientas precisos para comprender y
dominar distintos aspectos del trabajo en industrias lácteas.

El curso es en modalidad "a distancia" (e - learning), todo la actividad será a través de internet.
El curso será principalmente en forma asincrónica, es decir que cada participante se podrá conectar
en los horarios que mejor le convenga, siempre siguiendo el cronograma previsto del curso y las
indicaciones de los tutores. Además de esto se realizarán durante el curso actividades
sincrónicas o en tiempo real (on line) como sesiones de chat o webconferencias
(sobre esto informaran oportunamente los tutores).

Se trabajará en una plataforma especialmente diseñada para el curso
(aula virtual o entorno virtual de aprendizaje), desde donde se podrán descargar los documentos,
interactuar con el docente y el resto de los participantes del curso.

En la plataforma del curso funcionará un foro donde se podrá mantener contacto con los
participantes del mismo y con los docentes.

Durante la actividad se realizarán ejercicios prácticos y un trabajo final, los que serán asistidos
por el docente.

El tutor/docente estará disponible para responder las dudas y consultas de los participantes, y para
ampliar los contenidos en aquellos aspectos de interés.

El material esta basado en documentos (pdf, word, ppt), presentaciones con audio y
diapositivas y videos.

COORDINADORES:

Prof. Carlos Fernando Novoa (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional de Colombia ICTA -UN)

Prof. Elena López Colmenero (Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela APL - USC)

Prof. Carmela Velazquez (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad de Costa Rica - CITA - UCR)

Lic. Silvana Demicheli (Laboratorio Tecnológico del  Uruguay - LATU)

Prof. Rafael Cornes (Federación Panamericana de Lechería - FEPALE)

• Prof. Carlos Fernando Novoa (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional de Colombia ICTA -UN)
• Prof. Elena López Colmenero (Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela APL - USC)
• Prof. Carmela Velazquez (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad de Costa Rica - CITA - UCR)
• Lic. Silvana Demicheli (Laboratorio Tecnológico del  Uruguay - LATU)
• Prof. Rafael Cornes (Federación Panamericana de Lechería - FEPALE) 

COORDINACIÓN GENERAL:

• Dr. Ariel Londinsky (Federación Panamericana de Lechería - FEPALE)

TEMARIO

UNIDAD 1

1.1- Introducción Adaptación al trabajo en el aula virtual Foro de presentación Presentación de los docentes y del programa del curso

1.2 - El mercado internacional de lácteos Situación de la producción y consumo de lácteos en América Latina

1.3 - Aporte nutricional de los lácteos a la salud humana

UNIDAD 2

2.1 - Composición y propiedades de la leche. Aptitud de la leche para su industrialización. Características físico-químicas de la leche. Materia grasa. Proteínas: clasificación y estabilidad. Lactosa, sales minerales, enzimas y vitaminas.

2.2 - Microbiología de la leche

UNIDAD 3

3.1 - Tratamiento térmico en leche. Termización Pasteurización baja, media, alta. Tratamiento de la leche. Consecuencia de los tratamientos térmicos sobre la leche. Esterilización.

3.2 - Leches de consumo - Leche pasteurizada y UHT.

3.3 - Recepción Estandarización y tipificación Incidencias de los tratamientos tecnológicos.

Receso Intermedio

UNIDAD 4

4.1 - Generalidades sobre Manipulación de Alimentos

4.2 - Evaluación de las BPM

4.3 - Principios de HACCP

4.4 - Promotor de la Inocuidad de Alimentos como capacitador Generalidades del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos Análisis de peligros - HACCP Determinación de puntos críticos (PCC) Establecimiento de límites críticos, monitoreo y acciones correctivas Verificación y validación del sistema Control de registros HACCP y su relación con otros sistemas

UNIDAD 5

5.1 - Fundamentos y Elaboración de quesos. Etapas previas de elaboración de quesos. El potencial de la leche para fabricación quesos. Bactofugación/Centrifugación. Termización. Normalización (relación materia grasa/caseína). Tratamiento térmico de la leche. Traspaso de leche a tina. Fermentos. Coagulación. Reacciones físico químicas en el queso y suero. Equilibrio lactosa/acido láctico. Moldeo, prensado, salmuera. Maduración.

5.2 - Tecnologías específicas:

1- TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS Pastas; frescas, blandas,  prensadas, azules, filatas, fundidos, floridas

2 - PASTAS FRESCAS Introducción sobre las pastas frescas Proceso de elaboración común Pastas lácticas tradicionales Pastas lácticas industriales Pastas lácticas intermedias entre las pastas frescas y las blandas Pastas de carácter enzimático dominante o puro

3 - PASTAS BLANDAS   Clasificación de las pastas blandas Proceso de elaboración de las pastas tradicionales Proceso de elaboración de las pastas blandas modernas Proceso de elaboración del Camembert tradicional con leche cruda (pasta blanda de corteza florecida) Proceso de elaboración de Camembert industrial

4 – PASTAS PRENSADAS Proceso de elaboración común a las pastas prensadas Clasificación de las pastas prensadas Ejemplos de procesos de elaboración de pastas prensadas: Emmental (pasta prensada cocida), Arzúa-Ulloa (pasta prensada no cocida o semicocida)

5 - PASTAS AZULES   Proceso de elaboración de las pastas azules tradicionales Ejemplos de elaboración de pastas azules: Cabrales, Roquefort, Bleu d,Aubergne

6 - PASTAS FILATAS Hilado Ejemplos de procesos de elaboración: mozzarella fresca, Provolone

7 - QUESOS FUNDIDOS Materia prima base: el queso Otras materias primas lácteas Selección de materias primas y formulación Sales emulsificantes o fundentes Otras sales fundentes Proceso de fabricación Defectos y alteraciones que pueden presentar los quesos fundidos Balance de materias

5. 3. Defectos en Quesos Hinchazón de quesos: temprana, tardía. Producción de ojos de origen heterofermentativo. Producción de exfolias. Defectos de corteza. Ojos irregulares, manchas, ojos mecánicos. Sabor acido, amargo, aroma a levaduras, sabor a rancio.

UNIDAD 6

6.1 - Técnicas de filtración tangencial. - Ultrafiltración. - Microfiltración. - Ósmosis inversa.

6.2 - Aprovechamiento del suero

UNIDAD 7

7.1 Leches fermentadas Aspectos generales: conservación y valor nutritivo y fisiológico de los productos lácteos fermentados. Clasificación de los productos lácteos fermentados. Tecnología de elaboración de yogurt, kumis, kefir, Ymer, y otras leches fermentadas de interés comercial Leches fermentadas funcionales: con probióticos, prebióticos, ácido linoleico conjugado. Fortificadas. Composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas las materias primas utilizadas en la elaboración de leches fermentadas. (Leche, cultivos lácticos, edulcorantes, saborizantes, conservantes, espesantes, grasas, sustitutos de grasas, salsas, jarabes, pulpas de frutas) Definición, clasificación y composición de las leches fermentadas. Tratamientos tecnológicos: clarificación, estandarización, homogeneización, pasteurización, incubación, tratamiento del coágulo, saborización, envasado. Métodos de análisis de las materias primas y de los productos lácteos fermentados. Legislación sanitaria. Instalaciones y equipos.

UNIDAD 8

8.1 - Helados y postres lácteos 1. Composición y propiedades de los helados y las materias primas de origen lácteo Definición, clasificación y composición de los helados. Propiedades fisicoquímicas, estructura y equilibrio de la grasa y los sólidos no grasos de origen lácteo. 2. Materias Primas para la elaboración de helados. Edulcorantes utilizados en la elaboración de helados. Clases, características, funciones y efectos sobre el producto final. Estabilizantes y emulsificantes empleados en la elaboración de helados. Funciones y comportamiento de los estabilizantes y los emulsificantes. Grasas utilizadas en heladería. Características, funciones y comportamiento de la grasa láctea y vegetal en los helados. Salsas, jarabes y pulpas de frutas para los helados. Características, funciones y procesamiento de las salsas, jarabes y pulpas de frutas. 3. Bases Tecnológicas y etapas del procesamiento de los helados. Formulación, helado bajo en calorías, preparación de la mezcla, mezcla de ingredientes Procesamiento de la mezcla, tratamiento térmico, homogeneización, maduración de la mezcla, congelación, endurecimiento y almacenamiento. Coberturas. 4. Equipos para el procesamiento de helados 5. Aseguramiento de calidad en la producción de helados

8.2 - Dulce de leche Características de la leche a ser utilizada en la producción de Dulce de Leche Comportamientos de la mezcla en el proceso de elaboración Defectos más frecuentes y sus causas Diferentes esquemas de elaboración (paila abierta, sistema continuo, etc.) Los diversos tipos de dulce de leche (común, repostero, heladero) Dulce de leche Dietético Dulce de leche para caramelos Equipamientos necesarios Normas técnicas MERCOSUR

UNIDAD 9

9.1 - Análisis sensorial de lácteos

9.2 - Análisis cualitativo del consumidor

UNIDAD 10

10.1 - Trazabilidad

UNIDAD 10

11.1 - Trabajo final integrador

CERTIFICACIÓN
El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes y será enviado a aquellos que cumplan con las evaluaciones planteadas por los docentes durante el curso.



El costo del curso es de U$S 1.200 (mil doscientos dólares americanos).

Realizando el pago del curso antes del 21 de Septiembre, se obtendrá un precio bonificado y el mismo es de U$S 1.080 (mil ochenta dólares americanos).

El pago se puede realizar en 3 cuotas.

Descuento del 20% para socios de FEPALE

FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN:Clic aquí

CUPOS LIMITADOS

POR CONSULTAS:
Dr. Ariel Londinsky / Lic. Sofía Sellanes
Área de Capacitación - FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 - Montevideo – Uruguay
TELEFAX: (598) 2622 0968 / 2622 7538
E-mail: capacitacion@fepale.org / infocapacita@fepale.org
www.fepale.org