Beneficios ocultos de fermentar frutas y verduras

Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 20 de diciembre de 2024, 5:00 a.m. 

¿Por qué fermentar frutas y verduras?

La fermentación de frutas y verduras es una técnica milenaria que no solo conserva los alimentos, sino que también mejora sus propiedades nutricionales. Este proceso transforma compuestos bioactivos como polifenoles, vitaminas y ácidos orgánicos en nutrientes más biodisponibles. Estas sustancias son clave para prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 y problemas cardiovasculares. Además, el aumento en la producción de compuestos como el ácido gamma-aminobutírico (GABA) y los ácidos grasos de cadena corta favorece la salud intestinal y reduce la presión arterial. Por ello, los alimentos fermentados han ganado popularidad en una era donde las dietas vegetarianas y veganas están en auge.

El papel de los microorganismos

Durante la fermentación, bacterias como Lactobacillus plantarum y Pediococcus acidilactici convierten azúcares en ácidos y otros compuestos bioactivos. Este proceso no solo mejora el sabor, sino también las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los alimentos. Por ejemplo, el jugo de mango fermentado por Lactobacillus delbrueckii muestra mayor estabilidad nutricional y sensorial. Además, ciertos hongos como Aspergillus niger y levaduras como Saccharomyces cerevisiae aportan beneficios específicos al degradar fibras y producir compuestos aromáticos.

Beneficios para la salud

Los alimentos fermentados ofrecen múltiples ventajas, incluyendo la regulación de la microbiota intestinal y la reducción de lípidos en sangre. Por ejemplo, el jugo de granada fermentado aumenta los flavonoides y disminuye los marcadores inflamatorios en estudios celulares. También mejoran la inmunidad y el metabolismo, convirtiéndose en una opción atractiva para la prevención de enfermedades.

Innovaciones en fermentación

Actualmente, se investigan técnicas como la fermentación asistida por ultrasonido y luz ultravioleta para potenciar las propiedades de los alimentos. Además, se exploran combinaciones con ingredientes medicinales, como el espino cerval de mar, para desarrollar productos funcionales. Estos avances buscan maximizar los beneficios nutricionales sin comprometer el sabor y la calidad de los alimentos.

Conclusión: Una apuesta hacia el futuro

La fermentación de frutas y verduras no solo reduce el desperdicio alimentario, sino que también ofrece soluciones nutritivas y sostenibles para una población en crecimiento. Este campo promete innovaciones que beneficiarán tanto a consumidores como a la industria alimentaria, mejorando la salud global de forma natural y efectiva.

Referencias

Liu, L., Li, G., Cui, L., Cai, R., Yuan, Y., Gao, Z., Yue, T., & Wang, Z. (2024). The health benefits of fermented fruits and vegetables and their underlying mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(6), e70072. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70072
OpenAI. (2024). Illustration of fermented fruits and vegetables. DALL·E.