Acrilamida en el Café: Ciencia detrás del Grano Tostado

Por: Juan Sebastián Ramírez-Navas
Publicado: 2 de diciembre de 2024, 11:00 a.m.

La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos durante procesos térmicos como tostado, fritura y horneado. Es considerado tóxico y carcinógeno, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. Su formación ocurre principalmente mediante la reacción de Maillard, que involucra aminoácidos como la asparagina y azúcares reductores bajo altas temperaturas. En el caso del café, este compuesto se genera durante el proceso de tostado, una etapa clave para desarrollar los sabores y aromas característicos de esta bebida.

El proceso de tostado del café implica temperaturas que superan los 120 °C, lo que favorece la reacción de Maillard y la formación de acrilamida. Factores como el contenido de humedad del grano, el tipo de azúcar presente y la duración del tostado influyen significativamente en la cantidad de acrilamida generada. Por ejemplo, los granos de café Robusta tienden a tener mayor contenido de asparagina que los de Arabica, lo que puede resultar en niveles más altos de este compuesto en el producto final.

Además, el grado de tostado juega un papel crucial. Tostados más oscuros suelen presentar menores concentraciones de acrilamida, ya que las altas temperaturas prolongadas favorecen su degradación. Sin embargo, el equilibrio es delicado, ya que tostados muy intensos pueden alterar negativamente el perfil sensorial del café. Por esta razón, los productores buscan condiciones óptimas que minimicen la acrilamida sin comprometer el sabor.

Para cuantificar la acrilamida en el café, se emplean métodos analíticos avanzados como la cromatografía de gases o líquidos acoplada a espectrometría de masas. Estas técnicas permiten detectar niveles traza y garantizar que el producto cumpla con los límites establecidos por regulaciones internacionales, como los 400 μg/kg recomendados para el café tostado.

Existen estrategias para reducir la acrilamida durante la producción, como ajustar las condiciones de tostado o usar ingredientes que bloqueen su formación. La investigación actual también explora solventes y tecnologías más sostenibles para analizar y mitigar este compuesto, contribuyendo a un café más seguro sin sacrificar su calidad.

Si deseas saber más sobre este tema te recomiendo leer: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142247

Referencias

Bonilla, L. F., Sandoval-Aldana, A., & Daza, L. D. (2025). Acrylamide: An approach to its knowledge and importance for roasted coffee. Food Chemistry, 466, 142247. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142247
OpenAI. (2024). Illustration of a steaming cup of coffee surrounded by coffee beans and rustic elements [Digital image]. DALL·E.